I cereali in generale Coltivazione e raccolto Il mais e la polenta Il riso Il frumento tenero e duro Pane e pasta Altri cereali La birra
I cereali sono piante appartenenti alla famiglia delle graminacee coltivate per ricavarne chicchi e semi. Sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità. La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall'altissima digeribilità e la facilità di conservazione che contribuisce a una più larga diffusione. I cereali di più largo consumo sono: il frumento, il mais e il riso. I cereali possono essere suddivisi in 2 sottogruppi principali: i cereali integrali e i cereali raffinati. I cereali integrali contengono l'intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè lo strato di crusca e il germe, ricche fonti di fibre, vitamine e minerali, e l'endosperma, fonte di amido e proteine. I cereali raffinati hanno perso invece gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, e inoltre possono contenere sostanze aggiunte dannose.
Coltivazione Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Raccolto Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire una ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.
Il mais è un cereale che sta assumendo a livello mondiale una diffusione e un’importanza crescenti. L’aumento delle superfici investite è senza dubbio legato alla sua utilizzazione nel settore zootecnico, pur continuando ad essere, in molti Paesi in via di sviluppo, una delle principali risorse per l’alimentazione umana. Il mais fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell’America, all’interno di Cuba, dove era chiamato maíz.La prima rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell’Impero Ottomano, grazie alle condizioni climatiche favorevoli che assicuravano produzioni di granella più che doppie rispetto ai cereali tradizionali e, forse, anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo, non ancora rubricato, sfuggiva alla tassazione. Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse deriva il nome popolare di "granoturco"). Le regioni della Pianura Padana, e in particolare quelle nord-orientali, grazie al clima favorevole furono quelle che introdussero il mais nei loro ordinamento colturali con larghezza tuttora insuperata.
Ma anche le regioni peninsulari centrali trovarono nel mais un valido contributo al precario sostentamento alimentare delle popolazioni agricole. Nell'agricoltura tradizionale veniva coltivato con la tecnica dei "tre campi", uno a mais e due a frumento, con gli spazi marginali occupati dai filari di vite maritata ad alberi vivi: questa formula corrispondeva esattamente alle esigenze della piccola proprietà, permettendo di ottenere il prodotto con cui pagare i tributi (in grano) e quanto serve per una seppur minima alimentazione (in mais, cioè polenta).Le regioni italiane più intensamente maidicole sono Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli Venezia Giulia. Il mais è pochissimo coltivato nell’Italia Meridionale, e praticamente assente nelle isole. I derivati del grano più conosciuti sono pane e pasta.
La polenta (conosciuta anche come polenda o pulenda) è un antichissimo piatto a base di farina di cereali, il quale, pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito a lungo l'alimento base della dieta in molte regioni del Nord, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso. La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai giĂ citati orzo e farro, la segale, il miglio, il grano saraceno e anche il frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono piĂš rare, specie in Europa. Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.
Il Riso è una graminacea come il Frumento. La pianta possiede da 7 ad 11 foglie nella fase vegetativa e raggiunge un'altezza tra 80 e 150 centimetri, secondo la varietà. La pianta ha origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Il Riso è una pianta erbacea a ciclo annuale: seminata in primavera, matura in 140-180 giorni. La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura , è detta risone o riso grezzo. Quest'ultimo viene lavorato in un'industria tramite operazioni fatte per liberarlo dalle parti tegumentali. La "sbramatura" viene eseguita con due dischi orizzontali, rivestiti di materiale abrasivo; quello superiore è stazionario mentre quello inferiore è in rotazione. In tal modo, il chicco si arricchisce del glume e delle glumelle.
La sbiancatura è un altro passaggio effettuato nelle sbiancatrici, macchine costituite da coni rotanti in griglie coniche. Lo sfregamento sia tra i chicchi stessi sia con le superfici ruvide delle griglie, determina l'eliminazione della pellicola interna, quindi i suoi strati più periferici e il germe. Il prodotto di questa operazione è il riso bianco. La lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma a coni rivestiti con strisce di cuoio, ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato. Il riso viene anche detto camolino se nella lavorazione finale è stato fatto uso di oli vegetali allo scopo di proteggere il chicco, o brillato quando si è fatto uso di glucosio e talco per dare maggior brillantezza. L'operazione di brillatura è molto comune.
L'industria ha anche sviluppato ulteriori procedimenti per ottenere un prodotto con una maggiore qualità alimentare e maggior resistenza alla cottura. Il riso parboiled è tra questi. La tecnica di parboilizzazione consiste nel sottoporre il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine dell'endosperma e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale. Come svantaggio, il riso ottenuto a fine processo si presenta più scuro e con un aroma differente.
Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi e rappresenta ancor oggi, soprattutto nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l’uomo. Il frumento è originario dell’Asia sud-occidentale; attualmente viene coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina e Canada. I paesi dell’unione Europea, tra cui spicca la Francia, hanno una produzione complessiva pari al 15% del totale mondiale. In Italia si coltivano circa 2.280.000 ha, con prevalenza di frumento duro, e si producono complessivamente 80 milioni di quintali di cui 39 milioni derivano dal grano tenero e 41 da quello duro.
Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Il grano duro contiene piÚ proteine di quello tenero. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti. Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc. In particolare il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane in alcune zone, quello tenero per la produzione di pane e altri prodotti da forno. I principali componenti della farina sono l'amido ed il glutine ed inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine. Con le moderne tecniche di macinazione dalla cariosside del frumento si separa il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi. Inoltre, dalla coltivazione del grano deriva anche la paglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta, e la crusca utilizzata come alimento per gli animali.
La produzione italiana di frumento tenero è concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in parte il fabbisogno nazionale. Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre dà produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a reazione acida. Le varietà a semina autunnale coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono, a partire dalla levata, temperature crescenti. In fase di maturazione il frumento si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso. Il frumento è una pianta a medie esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione; teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d’acqua nel terreno a seguito del quale si verificano sviluppo stentato per asfissia radicale e attacchi parassitari; teme inoltre i forti venti ed i temporali primaverili in quanto causa di allettamento.
La coltivazione del frumento duro è in continua espansione a seguito del costante aumento del consumo di paste alimentari. Questa specie, il cui centro d’origine è l’Etiopia, si coltiva maggiormente nei Paesi mediterranei, nel Nord America, in Argentina e nell’Europa Orientale. In Italia la produzione è localizzata al Centro-Sud ed in particolare in Puglia e in Sicilia. Negli ultimi anni l’area di coltivazione si è estesa anche alle zone più settentrionali, nelle quali però non sempre si ottengono produzioni qualitativamente valide. Infatti l’ambiente ottimale per la coltivazione è caratterizzato da piovosità concentrata nel periodo invernale e da primavere ed estati calde senza pericoli di gelate tardive. La raccolta viene fatta a inizio giugno nell’Italia meridionale e a fine giugno al Nord.
I processi principali della produzione del pane sono: Impasto Gli ingredienti vengono impastati. Foggiatura L’impasto viene sagomato in forme differenti. Lievitazione Le forme riposano alcune ore a 30°C. Cottura Le forme lievitate sono messe a cuocere in un forno a 250°C. Raffreddamento Il pane viene lasciato raffreddare per perdere parte dell’acqua.
I processi principali della produzione della pasta sono: Impasto Gli ingredienti vengono impastati. Trafilatura L’impasto viene sagomato e tagliato per ottenere la forma voluta. Essiccamento La pasta viene scaldata in forni. Confezionamento La pasta viene confezionata in scatole e pacchi, dopo viene distribuita.
Avena La coltura dell'avena, un tempo ampiamente diffusa nella stessa area del frumento, negli ultimi decenni ha subito una drastica riduzione, soppiantata dalla coltivazione dell'orzo, del mais e dello stesso frumento, più produttivi e disponibili. In Italia la coltura è quasi scomparsa al Nord, mentre è ancora presente in Puglia, Basilicata, Lazio. L'avena è utilizzata prevalentemente nell'alimentazione del bestiame, soprattutto dei cavalli, sia come granella che come paglia. Orzo
L'orzo, quarto cereale nel mondo in ordine di importanza, viene variamente utilizzato dall'alimentazione umana a quella zootecnica, alla produzione di malto e, raccolto ancora verde, come foraggio. Il suo ciclo vitale è più breve di quello del grano.Viene coltivato soprattutto in Cina, USA ed Europa; in Italia è diffuso particolarmente nelle aree del centro-sud
Segale Tra i cereali, la segale occupa uno degli ultimi posti nel mondo sia per superficie investita che per produzione. La sua coltivazione è ancora abbastanza diffusa in Russia, in Polonia, in Germania, In Cecoslovacchia e negli USA. Per la sua resistenza alle basse temperature la segale è presente anche in Paesi molto freddi come la Norvegia. In Italia le regioni più interessate alla coltura sono la Lombardia, il Piemonte e il Trentino. Miglio È poco usato nel mondo come cereale, ma è ancora oggi usato in Africa e in Italia viene usato per cucinare dolci tipici. Farro Precursore del frumento, ben si adatta alle condizioni climatiche, resiste ai parassiti ed impiegato nelle coltivazioni biologiche. È coltivato in Italia e in Garfagnana. Viene usato per fare dolci.
Grano saraceno Non appartiene alla famiglia delle graminacee. Ăˆ un cereale con origini in Asia, introdotto in Europa dai Turchi nel Medioevo. Molte coltivazioni in Europa nordorientale con uso diffuso; in Italia nel sud Tirolo e Valtellina per la preparazione di polente e pizzoccheri. Viene usato per la polenta taragna. ď‚ž
La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta con malto d’orzo, luppolo e lievito. In Italia il consumo di birra si aggira intorno ai 25 l all’anno. Si ottiene facendo germinare e essiccare i semi del malto d’orzo. Dopo aver aggiunto il frutto del luppolo si aggiunge lo lievito e poi si lascia fermentare. La birra ha una gradazione alcolica minore del vino.