Estadística y finanzas

Texto Venecia Escutia y Ana Acevedo Universidad del Claustro de Sor Juana

A lo largo de la historia la carne ha sido parte de nuestra dieta e identidad. Teorías al respecto van desde que la caza fue la necesidad primaria por la que nos resultó conveniente vivir en sociedad y trabajar colaborativamente, hasta que sin el consumo de proteína animal nunca hubiéramos desarrollado el cerebro del que tanto nos gusta alardear. Tomemos como ciertas o no las posturas anteriores, el consumo de carne nos ha acompañado como especie con los riesgos y adversidades de esta práctica; pero la domesticación fue la pieza clave que cambió completamente el juego. ¿Qué pasa cuando no debes preocuparte por cazar la comida?, fácil, la mejoras.

A partir de la propagación de los sistemas de ganado y el latente crecimiento de las civilizaciones, comenzó la carrera por la sofisticación de los sistemas agropecuarios. Así como la humanidad fue avanzando, la producción de la carne también lo hizo. Siempre con los objetivos de crear más cantidad, mejor calidad y con menores recursos.

El surgimiento de organizaciones y entidades regulatorias comenzaron a ejercer poder con la finalidad de estandarizar y regular las condiciones en las que se criaba y procesaba este producto. Con lo cual, no solo se ejercía un control sobre las condiciones de inocuidad y calidad para los productores, sino también impactaba en cómo el consumidor percibía lo que comía.

Pero esta ecuación dejó de ser unidireccional, ahora las entidades regulatorias no eran las únicas que determinaban los estándares de calidad; la voz de los consumidores cada vez tomó más peso en lo que se considera o no calidad en los cárnicos.

Las tendencias de consumo enfocadas a la importación extranjera, fueron la respuesta a la pregunta ¿a quién le compramos? La carne foránea se volvió el estatus quo del “conocedor de la carne”. Cuando se hablaba de buenos cortes, siempre salía a la mesa una pieza americana o gran corte argentino. Es verdad que estos países han brillado en esta rama, pero eso no significa que sean los únicos. Muchas veces nos hacemos de la vista gorda cuando se trata de reconocer productos fuera de esta esfera de prestigio, en especial cuando hablamos de nuestros mismos paisanos. ¿A dónde se están yendo los dos millones de toneladas de carne que produce México?

En la década de 1980, San Luis Potosí (SLP) fue el segundo estado de la nación con mayor producción ovina, tan solo después de Sinaloa2. No obstante, los fenómenos migratorios, de violencia y empobrecimiento asolaron a la entidad a principios del siglo. Ha tomado más de 10 años reposicionar al estado como productor pecuario; y hoy, los esfuerzos realizados comienzan a rendir frutos. De 2014 a 2019, el sector creció 74 % 3 bajo los lineamientos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), pues el objetivo era obtener su certificación zoosanitaria para poder exportar carne en piezas, así como cabezas de ganado. A pesar de haber obtenido tal aprobación en 2018, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (SEDARH) aseguró que el estatus aprobatorio de SLP ante la USDA no buscaba únicamente exportar su producción, sino que, también, comercializar con otros estados de la república. 4

Los productores potosinos reportaron ganancias superiores al 20% con contratos de importación que comercializan

nacionalmente, por lo que entonces caemos en un absurdo más absurdo; compramos carne americana por su calidad, no obstante, el departamento encargado de certificar la calidad de la carne en EEUU acreditó a SLP siendo que, incluso, llegan a EEUU cabezas mexicanas para su posterior procesamiento y etiquetado. ¿En verdad la carne importada es de mayor calidad?

Podemos entender este extraño comportamiento a partir de la teoría de estructura social, donde se establece que existen jerarquías de valor agregado, creadas por la sociedad, que en este caso, país de origen simboliza un mayor estatus social y que este puede llegar a ser más importante ya que demuestra que cuentas con “un buen gusto” a pesar de que la calidad pueda discrepar.

El mercado meta de cada restaurante es único, así como sus objetivos financieros y el tipo de cocina que oferta. No obstante, todos los restauranteros buscan generar una ganancia, y para ello, creemos que la respuesta está en encontrar al proveedor que ofrezca la mejor calidad al menor precio. Y, dado que “el tiempo es dinero”, muchas veces, el proveedor de “mayor calidad” es aquel que ahorra tiempo. Comprarle tocino a Fulano, chorizo a Perengano y arrachera a Sultano, suele complicar la logística; por

mucho, es más sencillo pagarle a Los Intermediarios de su Preferencia S.A. de C.V. para que lleven a la puerta de su negocio tocino, chorizo y arrachera e ignorar de dónde viene lo que compramos, cómo lo procesaron y quién lo produjo.

Entonces, por un lado, al pretender economizar tiempo y dinero -aunque este último sea altamente cuestionable-, nos hemos distanciado de los productores de nuestros insumos y de los procesos a los que estos están sometidos. Mientras que, por otro lado, enarbolamos “estandartes de calidad” extranjeros sin saber realmente lo que implican. ¿Qué certificaciones necesita un ganadero para poder vender un corte con etiqueta americana?, ¿cuáles son las empresas certificadas?, ¿los cortes americanos que consumimos provienen de vacas criadas y engordadas en México?, ¿no estamos pagando un doble flete muy caro por una etiqueta? Acercarnos a la fuente de

nuestros insumos puede traer muchos beneficios; económicos, mercadológicos, organolépticos e incluso identitarios y de compromiso social.

El granjero galardonado con dos estrellas Michelin, Dan Barber -mejor conocido por ser la mente creadora de Blue Hill y Blue Hill at Stone Barns-, sostiene que la única manera de conseguir una gran cocina es acercarse lo más posible a la producción de nuestros alimentos. La lupa de Dan ha inspeccionado al proceso de producción alimentaria tan de cerca que, en sus restaurantes, ofrece una cata de tres mantequillas hechas, cada una, con leche de una única vaca diferente.1

Tal vez el ejemplo de las mantequillas parezca un absurdo, pero el punto se sostiene. Si quieres conseguir un sabor extraordinario, la única manera de lograrlo es con insumos extraordinarios; y para reconocer a un producto extraordinario es necesario saber de dónde viene y cómo fue transformado. Los Intermediarios de su Preferencia S.A. de C.V., no solo son un obstáculo para encontrar un sabor excepcional como defiende Dan Barber, peor aún, también lo son para la justicia social y el desarrollo de nuestro mercado ganadero nacional.

1 Fuller, A. (productora). (2015). Chef´s Table. Dan Barber [capítulo serie de televisión] EE.UU: Netflix. 2 Torres, I. (18-09-2015). Busca ganadería huasteca volver a ser potencia nacional. Millenio. Recuperado de: https://www.milenio.com/ estados/busca-ganaderia-huasteca-volver-potencia-nacional 3 S.A. (18-10-2020). Creció SLP un 74% en producción ganadera. Gobierno del Estado de San Luis Potosí. Recuperado de: https://slp. gob.mx/sitionuevo/Paginas/Noticias/2020/OCTUBRE%202020/181020/Creci%C3%B3-SLP-un-74-en-producci%C3%B3n-ganadera.aspx 4 Martínez Castro, J. L. (15-08-2018). Certificación de USDA permitirá otro estatus ganadero a la Huasteca. El Sol de San Luis. Recuperado de: https://www.elsoldesanluis.com.mx/local/valles/certificacion-de-usda-permitira-otro-estatus-ganadero-a-la-huasteca-1916107.html 5 Redacción (25-08-2020). En la Huasteca Potosina los ganaderos denuncian falta de apoyo frente a la situación de sequía. Ganadería. Recuperado de: https://www.ganaderia.com/destacado/En-la-Huasteca-Potosina-los-ganaderos-denuncian-falta-de-apoyo-frente-a-lasituacion-de-sequia