manejo de alimentos

Siempre se habla sobre las delicias que prepara un chef, su creatividad y pasión por su trabajo; pero nadie habla de los riesgos que se corren al consumir un alimento preparado que no haya estado bajo los más altos estándares de calidad e higiene.

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

Existen diferentes certificaciones sobre el manejo higiénico de alimentos; una de las más importantes es el Distintivo H que controla desde la recepción de los alimentos hasta el lavado de loza pasando por el servicio al comensal.

Esto se lleva a cabo con la finalidad de hacer un lavado y una desinfección tanto en los ingredientes como en los utensilios. Y si, existe una diferencia entre lavado y desinfección; la primera es simplemente quitar la suciedad visible; la desinfección nos habla de eliminar aquellos microorganismos que no podemos ver a simple vista y son los que nos pueden ocasionar enfermedades estomacales principalmente. Al cocinar, es importante considerar que se debe evitar la contaminación cruzada: esto significa contaminar algún ingrediente con microorganismos que normalmente no le corresponden por naturaleza, por ejemplo: utilizar una tabla para cortar pollo crudo y posteriormente sin lavarla ni desinfectarla adecuadamente cortamos una manzana que se va a consumir cruda, entonces gracias a la manzana podríamos enfermarnos de salmonelosis.

Conocer que el manejo de las temperaturas tanto de almacena-miento y de cocción de los alimentos es básico para eliminar cualquier tipo de microorganismo patógeno (nocivo para la salud) Se debe considerar que, para el almacenamiento en refrigeración, la temperatura ideal es de 4 °C y para congelación debe ser de -18 °C, así también, para almacenamiento de abarrotes y productos secos se debe hacer a una temperatura ambiente fresca para evitar la descomposición y contaminación de los productos.

Ahora bien, es crucial controlar la temperatura también durante la cocción pues así aseguramos, por un lado, la inocuidad y por otro lado también ayudamos a que las carnes resulten más jugosas y con mejor textura.

Consideremos que los microorganismos necesitan varios elementos para

que se multipliquen: comida, hu- medad, tiempo, oxígeno por lo que se debe poner mucha atención en este sentido para que los alimentos no se descompongan ni afecten la salud del comensal.

Dentro del Distintivo H hay un rango de temperaturas entre las cuales debemos mantener a los alimentos el menor tiempo posible: 4 °C – 60 °C pues por debajo de los 4 °C los microorganismos se mantienen latentes, pero no se activan y por arriba de los 60 °C los microorganismos se mueren.

No todo sucede en la cocina, es también dentro del almacén en donde se pueden contaminar los alimentos; existe un sistema de al- macenamiento que se conoce como P.E.P.S (Primeras Entradas, Prime- ras Salidas) esto significa que los ingredientes se deben acomodar dejando al frente lo que tenga fe- cha más próxima a caducar o bien aquellos que ingresaron prime- ro al almacén; esto asegurará que utilicemos los productos siempre vigentes y por otro lado que evite- mos pérdidas monetarias por des- echar alimentos que no se usaron en tiempo.

Para esto, es importante que, adi- cional a la fecha de caducidad se tenga bien identificado la fecha en la que ingresaron los alimentos.

El material de limpieza se debe

mantener bien etiquetado y lejos de los alimentos para evitar conta- minaciones por aromas o físicas.

También es importante conside- rar que por mucho control que se tenga en almacén y cocina; si los empleados no tienen buena higie- ne personal de nada servirá que hagamos tanto énfasis. El personal debe mantener la higiene en todo momento con su uniforme siempre limpio y lavándose las manos cada determinado tiempo o bien, cada que cambien de actividades.

El lavado de manos debe ser hasta el codo y lavándose las uñas con un cepillo que se mantenga en una solución desinfectante.

La higiene nunca debe perderse de vista al preparar los alimentos, pues el chef tiene en sus manos la responsabilidad de mantener la salud del comensal evitándole que pase un mal rato con alguna enfermedad estomacal por mínima que sea.