เชียงใหมกาแฟ ”นิตยสารเดือน ธันวาคม 2555”
Chiangmai Coffee Magazien ”งานบันทึก วี.ดี.โอ.สารคดี แหลงกาแฟคุณภาพ ภาคเหนือของไทย” เพื่อประชาสัมพันธุกาแฟอราบิกา ไทย ใหเปนหนึง่ สูอาเซี่ยน
เยือนแหลงผลิตกาแฟคุณภาพ เชียงใหม-เชียงราย ก 8 2012 6:36 . · อาทิตยที่ผานมา(ตนเดือนธันวาคานี้)เราไดรวมออกเดินทางกับคณะถายทําบันทึกสารคดี เพื่อสงเสริม-แนะนําแหลง กาแฟอราบิกาที่มีคุณภาพในภาคเหนืองานนี้คุณอภิชา แหง Salotto เปนหัวหนาทีม ไดโปรดิวเซอรคณ ุ เจอรี่ ชาวฟลิปปน เปนทีมกํากับเรื่อง-กลองบันทึกวีดีโอ และ โดยเฉพาะไดสองมืออาชีพชางภาพของคุณปอป จากนิตยสาร Coffee Traveller ขบวนสามคันรถออกจากเมืองเชียงใหม เดินสูยอดดอย.ในจังหวัดภาคเหนือของเรา.
ออกเดินทางสูเสนทางดอยสะเก็ด-เชียงราย เพื่อสูแหลงปลูกกาแฟแหงแรก ณ บานแมกําปอง เขตติดตอ จังหวัดลําปาง ดานอุทยาน-แหงชาติแจซอน ชาวไรยานนี้จะไดรับการอบรมในภาคปลูก-ดูแล และจัดการ หลังการเก็บเกี่ยวอยางดี มาจากเจาหนาที่ของโครงการหลวง และเปนแหลงปลูกที่มค ี วามสูง ความชื้น-เย็น เปนอยางดี และ ไดกาแฟกะลาที่ขาว-สะอาด มีสิ่งเจือปนเปอรเซ็นตนอ ยมา...
จากนั้นเดินทางไปเขาเขตปาเมี้ยง บานแจซอน ลําปาง ที่เปนกลุมชาวเขาเผาแมวทําไรกาแฟ ถือวาเปนแหลงผลิตที่มี ปริมาณมากรวมกันจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ตามหลักหมัก-ลาง-ตาก การจัดการที่คณะเราไดเห็นยังตองมีการแกไข ในการคัดเลือกเมล็ดเชรี่ และ การทํางานที่ควรมีความละเอียด-สะอาดกวานี้ และ พื้นที่แหงนี้ยังเปนแหลงที่มีพอคา จากตางถิ่น-ตางจังหวัด มารับซื้อผลเชอรี่สดไปผลิตสารกาแฟอีกดวยเวลา ใกลค่ําของวันแรกคณะ ก็เดินทางวน กลับไปพักแรก ณ ไรชา-ปาเมี่ยง ดอยสะเก็ด ของพี่วัลลภอีกครั้ง เพื่อทีจ ่ ะไดจัดบันทึกวีดีโอสารคดีกน ั ในรุงขึ้นของ วันที่สอง ก็ถือวาไดทั้งงาน และ การทองเที่ยวพักผอนกัยนไปดวยครับ
เยือนแหลงผลิตกาแฟคุณภาพ เชียงใหม-เชียงราย(2) โดย ปรารภ ประภาลักษณ เมื่อ 9 ธันวาคม 2012 เวลา 6:54 น. วันที่สองรุงขึ้นหลังกาแฟ-อาหารเชาแลว คณะบันทึกวี.ดี.โอ.เรื่องการเยือนแหลงกาแฟดีภาคเหนือฯ ก็ออกเดินทาง ตอไปในเสนทางแมขะจาน-เชียงราย แลวแยกเขาเสนทางระหวางแมขะจาน-เวียงปาเปา ตัดไปยังอําเภอพราว เชียงใหม เปนเสนทางผานยอดดอยสูงทามกลางความหนาวเย็นจากปลายฝน-ตนหนาว เพื่อไปยังโครงการเกษตรที่สูง ดอยมอนลาน อ.พราว เชียงใหม
ดอยมอนลาน เปนหนวยพัฒนาเกษตรที่สูง ตามพระราชดําหริ ของอําเภอพราว เชียงใหมเปนอีกแหลงหนึ่งที่ไดรับการ สงเสริมใหชาวเขา ปลูกกาแฟเปนอาชีพหลัก โดยมีเจาหนาที่ของโครงการใหการดูแล อบรมในอาชีพ มีผลิตผลทีด ่ ีมี คุณภาพสูงพื้นที่ดําเนินการ เปนเขตปาสงวนแหงชาติ อยูในเขตอุทยานแหงชาติศรีลานนา ดวยแหลงปลูกกาแฟแหงนี้มี ความชื้น-หนาวเย็น ตลอดปดินดี-น้ําดี อยูสูงจากระดับน้ําทะเลประมาณ 1500 เมตร ผลผลิตกาแฟอราบิกานับวามีรสชาติดี จาการดูแลและจัดการไดตามหลักวิชาการ
เจาหนาที่ดานสงเสริมเกษตร ไดเนนในเรื่องการปลูก การดูแลรักษา และการจัดการหลังเก็บเกี่ยวหมัก ลาง ตาก โดยควบคุมดูแลสม่ํา-เสมอ จึงทําใหผลผลิตถือวาดีมีคุณภาพ กวาแหลงที่ชาวไรปลูกกันเอง-ดูแลกันเอง ขาดระเบียบวินัยที่ดีไป
ภาพโดยรวมกลุมเราถือวากาแฟจากดอยมอนลาน เปนแหลงผลิตที่ดีมค ี ุณภาพอีกดอยหนึ่ง และหลังจากการทดสอบชิมรสกันมาแลว ก็นับไดวารสชาติอยูในระดับดี ของกาแฟอราบิกาไทย นอกจากนนี้ดอยมอนลาน ยังเปนแหลงทองเที่ยวศึกษา-ธรรมชาติ อีกแหงหนึ่งที่สวยงามยิ่งในฤดูหนาวนี้
จุดเดนสุดของแหลงกาแฟคุณภาพ ที่ดีรับการพิจารณาจากคณะในทีมของเรา คงจะไดแกแหลงปลูกที่ ดอยผาหมปก อําเภอแมอาย สถานที่ของแหลงนี้อยูใน โครงการบานเล็กในปาใหญ ดอยฟาหมปก อันเนื่องมาจากพระราชดําริ ตั้งอยูท ี่บริเวณ หนวยจัดการตนน้ําดอยผาหลวง เขตอุทยานแหงชาติฝาง ตําบลแมสาว อําเภอแมอาย จังหวัดเชียงใหม บริเวณลุมแมน้ําสาว แมน้ําสาวนอยและแมน้ําแรงเปนพื้นที่เขาสูงสลับซับซอน ตามแนวสันเขาและริมหวย มีพื้นที่ปาอุดมสมบูรณทอดยาวถึงดอยฟาหมปก ซึ่งยอดดอยสูงสุดประมาณ 2,285 เมตร ในเขตพื้นที่โครงการฯ มีทุงหญาสลับกลวยปาเปนหยอมๆ การซึมซับน้ําคอนขางดี ลักษณะภูมิอากาศ ในชวงเดือนธันวาคม - กุมภาพันธ อากาศหนาวเย็น อุณหภูมิประมาณ 13 องศาเซลเซียส ชวงฤดูรอนเดือนมีนาคม พฤษภาคม อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส ปริมาณน้ําฝนเฉลี่ย 1,183 ม.ม./ป
มีความหนาว-เย็นเหมาะสมกับการปลูกกาแฟอราบิกา และ ไดดําเนินการสงเสริม-ทดลองไปแลวสวนหนึ่ง ใหกับกลุมชาวเขาที่เขาไปอยูในพื้นที่ของโครงการ มีทั้งสิ้นราว 40 ครอบครัว ประกอบดวยเผาอาขา เผากะเหรี่ยง เผามูเซอ เสนทางคมนาคมจากจังหวัดเชียงใหมถึงแยกบานหวยปาซางระยะทาง 165 ก.ม. เปนเสนทางลาดยางตามทางหลวงหมายเลข 1089 จากนั้นเปนถนนลูกรังสลับถนนคอนกรีต ระยะทาง 15 ก.ม. โดยถนนคอนกรีตสรางชวงที่มีความลาดชันเทานั้นการเดินทางในฤดูฝนคอนขางลําบาก
กาแฟจะเปนพืชหลักของเกษตรกรชาวเขา เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตราษฎรใหดีขึ้น รวมทั้งบริหารจัดการ ทรัพยากรธรรมชาติและ สิ่งแวดลอมตามแนวทางคนอยูรวมกับปา ในลักษณะ “บานเล็กในปาใหญ” เพื่ออนุรักษและฟนฟูสภาพปาตนน้ําใหมีความอุดมสมบูรณดังเดิม และ พัมนาไปใหเปนแหลงทองเที่ยวที่อนุรักษ ดานการเกษตร อนุรักษทรัพยากรปาไมอยางยั่งยืนตอไป
ศึกษา-ดูงาน กลุมอราบิกา ไทย รุน 15 ที่อินทนนทกดาแฟ และ แคมป ณ เชียงใหม-เชียงราย 2555 กลุมผูป ระกอบอาชีพรานกาแฟ และ กาแฟคัว่ บด รวมทั้งสมาชิกกลุมกาแฟอราบิกาไทย ปหนึง่ ก็จัดงานพบปะสังสรรค แลกเปลี่ยนประสบการณ และ ดูงานเพิ่มเติมความรู เสริมทักษะ ในงานประกอบการกาแฟ ซึ่งปหนึง่ ก็จัดเพียงครั้งเดียว ในชวงฤดูกาลเก็บเกีย ่ วกาแฟ ในจังหวัดภาคเหนือทีเ่ ชียงใหม-เชียงราย พืน ้ ที่เปนทัง้ แหลงวิชาการ และ และปลูกกาแฟ ในปนี้เปนรุน ที่ 15 แลวครับ ก็มีสมาชิกเขารวมศึกษา-ดูงาน ประมาณ 30 คน ทัง้ วิทยากร โดยเปดงานเปนทางการ ณ หองประชุม ศูนยวิจัยเกษตรที่สงู คณะเกษตรศาสตร มช. มี อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ นักวิชาการเปนวิทยากรใหความรูในเรือ ่ งสายพันธุกาแฟ
เสร็จแลวนําคณะเขาศึกษา-ดูงานแปลงเพาะพันธุก าแฟ ทีท ่ ดลองและสงเสริมใหชาวไร กาแฟในภาคเหนือไดปลูกอันเปนพันธุลูกผสม อราบิกา-คาติมอร ที่มีผลผลิตสูงและทนตอโรค แลวเขาดูงานดานการจัดการกาแฟ การสีกาแฟ การรวบรวมผลผลิต ฯลฯ
คณะเดินทางไปศึกษา-ดูงานตอยัง กาแฟอินทนนท ที่ดาํ เนินงานครบวงจรในการจัดการ ผลิตสีสารกาแฟ การคั่วกาแฟ บรรจุผลิตภัณฑ และ การสาธิตการชงกาแฟ ทัง้ ระบบ Espresso วิธีชงอืน ่ ๆ การสาธิต ลาเตอารท และ ทดสอบการชิมรสกาแฟ...
สมาชิกทีเ่ ดินทางมาจากจังหวัดตางๆทั่วประเทศ พบปะสังสรรคในค่ําวันแรกและพักแรม เที่ยวเยือนรานกาแฟในเชียงใหมตามอัธยาศัย เพื่อดูงานกิจการรานกาแฟเมืองเชียงใหม
ในวันที่สองรุงขึ้นคณะเดินทางตอไปศึกษา-ดูงาน ไรกาแฟดอยชาง อ.แมสรวย เชียงราย ซึ่งเปนชวงกาแฟสุก และ กําลังทําการเก็บเกี่ยว นํามาจัดการหมัก-ลาง -ตาก ณ โรงงานกาแฟบลูคอ ฟเพื่อคัดไวผลิตเปนสารกาแฟ ที่มีคณ ุ ภาพตอไป
วันที่สองที่สน ิ้ สุดการศึกษา-ดูงาน ตั้งแคมปไฟสังสรรคเสวนาเรือ ่ งกาแฟตอ กันบริเวณไรกาแฟ และออกเดินทางกลับในวันที่สามรุง ขึน ้ ..กลุม กาแฟอราบิกาไทย ขอขอบคุณเนือ ้ ทีบ ่ ลอก โอ.เค.เนชั่น ที่ไดเสนอกิจกรรมประจําปของกลุมแดสาธารณชนครัง้ นี้ดว ย
________________________________________________________________
The Ten Cafe Commandments Posted on September 15, 2012
โดย : ศึกษิต เทพอาอรีย
บัญญัติสิบประการของรานกาแฟที่ประสบความสําเร็จนี้ดัดแปลงมาจากบทความภาษาอังกฤษครับ ผมวาเขาทาดีเลยแปลมาคราวๆ แลวเรียบเรียงใหมตามความเขาใจสวนตัวมาใหอานกัน
1.
2. 3.
4.
5. 6.
7.
ทําเล เปนเรื่องที่ยากที่สด ุ และสําคัญที่สด ุ ในการเปดรานกาแฟ ไมใชแควาเลือกตรงทีค ่ าเชาแพงๆ อยูใกลแหลงที่ คนพลุกพลาน หรือเพราะวาเปนบานของเราเองไมตองเสียคาเชา แตตองดูวาตําแหนงรานอยูในชุมชนที่คนตองการ เครื่องดื่ม กอน ระหวาง หรือหลัง กิจกรรมที่เขาทําในชุมชนนั้นๆ หรือไม หรือจะคิดอีกแบบคือถามคําถามวา ใครจะ มากินกาแฟตรงนี้ ตอนไหน เพราะอะไร และมายังไง การบริการลูกคา การมีลูกคาประจําคือเสนเลือดที่หลอเลีย ้ งรานกาแฟใหอยูรอดได วิธีทําใหลูกคาทีม ่ ารานเรา ครั้งแรกหันมาใชบริการซ้าํ ที่รานของเราคือการบริการที่ยอดเยี่ยม นี่คอ ื หัวใจหลักของรานกาแฟ ความสม่ําเสมอ เปนขอบังคับที่สําคัญของรานกาแฟ หากเราพบวารานนี้ชงอรอยบางไมอรอยบางก็คงไมคอย อยากเขาไปเสี่ยงโชคกับรานนั้น เพราะรานกาแฟไมไดขายหวยบนดิน แตหากมีรานที่ไมไดชงกาแฟอรอยเลิศที่สุด ในสามโลก แตชงไดสม่ําเสมอทุกครั้ง คาดเดาได รานนั้นจึงจะมีลูกคาประจํา บาริสตาที่เกงที่สุดในโลกในยุคหนึ่ง ยังยอมรับวา ตอใหเขามีเครื่องชงกาแฟทีด ่ ีที่สด ุ เครื่องบดทีด ่ ีที่สด ุ เมล็ดกาแฟที่ดีทส ี่ ุด นาจะมีเพียง 60% ของ กาแฟที่เขาชงที่ยอมรับได คุณภาพที่ดี คุณภาพที่วาคือรสชาติของเครือ ่ งดื่ม สุขอนามัย และการบริการ ถารานคุณภาพแยมาก ตอใหทําเลดี แคไหนลูกคาก็ยังสามารถหาดื่มจากรานอื่นได แตถา เราชงกาแฟไดถูกปากลูกคากลุมเปาหมาย จัดแตงรานไดดี รักษาความสะอาด มีชื่อเสียงวารานนี้บริการดี แมทําเลเราจะไมไดดีมากนัก ผูคนก็จะดั้นดนไปกิน อยาลืมวาคุณภาพ ที่รับรูไดนั้นสัมพันธกับราคาที่เขาจายไปดวย ถาคุณภาพต่ําแลวราคาสูงจะทําใหรูสึกวาแพง ระวังลูกคาจะหนีหมด ครับ มีสัมพันธอันดีกับชุมชน รานกาแฟคือสถานที่สาธารณะ ไมใชเอ็กซคลูซีฟคลับ วันหนึ่งๆ มีคนเดินเขารานกาแฟ หลายสิบหลายรอยคนตั้งแตเชาจรดเย็น ดังนั้นรานกาแฟจึงตองเปนศูนยกลางของชุมชน เชน มีบอรดติดประกาศ มี การจัดกิจกรรมรวมกับหนวยงานอื่นๆ ฯลฯ ระบบในราน บริษัทใหญๆ จะมีแผนก Operation ไวคอยจัดการกับสิ่งตางๆ ที่จะเกิดขึ้นในแตวันใหสามารถดําเนิน ตอไปดวยความเรียบรอย ซึ่งความไหลลื่นนี้เปนสิ่งที่สําคัญที่สุดของการจัดการรานกาแฟ ควรวางแบบแผนการ ดําเนินงานของรานใหเปนลายลักษณอักษร หรือที่เรียกสั้นๆ วา Manual ตั้งแตหลักเกณฑการจางงาน วิธีการ ฝกอบรมพนักงาน รสชาติหนาตาของเครื่องดื่มและอาหาร รวมไปถึงงานประจําที่ตองทําในแตละวัน การสงยอดขาย การเก็บสต็อกสินคา การรับมือกับพนักงานและลูกคาที่มีปญหา เพื่อใหมีความสม่ําเสมอในการทํางาน พนักงาน คือปญหาที่พบในทุกองคกรไมวาเล็กหรือใหญ หลักการเลือกคนมาทํางานรานกาแฟก็คือ ใหเลือกคนที่ มีอุปนิสัยรักการบริการ มีสติปญญาไหวพริบพอควร แลวจัดการฝกอบรมใหเพียงพอเพื่อใหเขามีความรูในเรื่องตัว
สินคา สามารถทํางานกับคนที่อยูมากอนได วางเปาหมายใหเขาเห็นวาเขาจะตองทําอะไรใหไดบาง สรางความ คาดหวังใหสูงและใหเขาเห็นวาอนาคตการทํางานของเขาที่นี่จะเปนอยางไร พนักงานที่ทํางานเปนทีม มีความ กระตือรือลน จะทําใหรานกาแฟมีชีวิตชีวา 8. การจัดองคกร มีการจัดลําดับการบังคับบัญชาของผูบริหารและพนักงาน ระบุรายละเอียดของงานในแตละ ตําแหนง เพื่อเปนการสรางหนาที่ความรับผิดชอบใหกับแตละคนในองคกร มีการใหรางวัลและการลงโทษ ตอใหเปน รานกาแฟอินดี้ขนาดไหนก็ตองมีกฎเกณฑอยูบางไมมากก็นอย มิเชนนั้นการดําเนินงานในแตละวันก็จะไมมีความ สม่ําเสมอ ไมมีแรงผลักดัน และเกิดการใสเกียรวางของคนที่มักงาย 9. ความเปนผูนํา แมจะเปนรานกาแฟเล็กๆ แตถามีคนที่มีความเปนผูนําสูงก็จะทําใหรานนั้นโดดเดนและประสบ ความสําเร็จขึ้นมาได การเปนผูนําที่ดีที่สุดคือการเปนแบบอยางใหเห็น กอตัวขึ้นเปนวัฒนธรรมองคกร และสงตอไป ยังลูกคาในที่สุด 10. การฝกอบรมพนักงาน เทรนดการดื่มกาแฟเปนสิ่งที่เปลี่ยนแปลงอยูเสมอ มีความรูมากมายใหเรียนกันไมรูจักจบ สิ้น สิ่งที่สอนและถือปฏิบต ั ิกันเมื่อสี่หาปที่แลวอาจใชไมไดแลวในปจจุบันนี้ ดังนั้นจึงควรจัดอบรมใหความรูพนักงาน อยางสม่ําเสมอ เพื่อใหคณ ุ ภาพของสินคาและบริการเปนที่ถูกปากถูกใจลูกคาตลอดเวลา
ขอใหทุกทานทีก ่ ําลังเปดรานกาแฟและคิดจะเปดรานกาแฟประสบกับความสําเร็จครับ ถามีไอเดียอะไรจะเพิ่มเติมก็แสดง ความคิดเห็นดานลางไดเลย จะไดเปนประโยชนกบ ั คนอื่นๆ ดวยครับ
นิตยสารออนไลน เชียงใหมกาแฟ
CHIANG MAI COFFEE MAXGAZIENS
/ /2555