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Turbante di pasta fresca ripieno di mousse di ricotta alla bottarga di tonno su coulis di pomodoro costoluto Igp
Sformato di Pomodorino Igp profumato al basilico su crema di baccalà mantecato
Ingredienti per 4 persone: Per la pasta fresca: 200 gr di farina 00 200 gr di farina di grano duro 2 tuorli 1 uovo intero sale Per il condimento: 320 gr di ricotta vaccina 120 gr di bottarga di tonno un ramoscello di menta 80 gr di cipolla 80 gr di carota 80 gr di sedano 500 gr di pomodoro costoluto 50 gr di concentrato di pomodoro olio extravergine brodo vegetale sale e pepe Procedimento: Impastare la pasta fresca e lasciarla riposare nella pellicola per 1 ora. Preparare il coulis di pomodoro mettendo in una casseruola cipolla, sedano e carota tagliati a dadini con olio evo. Fare imbiondire e unire il pomodoro tagliato. Lasciare cuocere per 5 minuti e aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo fino a coprire i pomodori, aggiustare di sale e pepe. Con il frullatore a immersione, frullare il pomodoro e passarlo con un colino per ottenere una salsa fine. Mettere a scolare la ricotta per fare la mousse, versarla in un robot con sale e pepe, azionare il robot fino a ottenere un composto liscio. Mettere il composto in un contenitore, tagliare la bottarga a dadini, aggiustare con sale, pepe, un filo d'olio e amalgamare. Ricavare 4 sfoglie dalla pasta fresca di 22x12cm, sbollentarle e farle raffreddare in acqua con ghiaccio. Asciugare e avvolgere in uno stampino di 10 cm di diametro così da formare un turbante da riempire poi con la mousse di ricotta. Mettere in forno preriscaldato a 170° per 8-10 minuti. In un piatto, versare il coulis di pomodoro, posare il turbante e guarnire con le lamelle di bottarga.
selezioni
varietà ciliegino e costoluto. «Il segreto della riuscita di un piatto? Gli ingredienti selezionati, genuini e salutari. Il gusto non è sempre sinonimo di sofisticazione – aggiunge lo chef – anzi, spesso è il contrario: quanto più i sapori dei vari ingredienti si sposano senza sovrapporsi, tanto più il piatto sarà riuscito e gradito dagli ospiti. E il Pomodoro di Pachino Igp è tra gli ingredienti che non possono mancare nella mia cucina per le sue caratteristiche inimitabili». Allo chef abbiamo quindi chiesto di illustrarci tre dei suoi cavalli di battaglia al profumo di pomodoro: l’antipasto ai frutti di mare, un primo insolito che prende le forme di un turbante di pasta fresca con ricotta, bottarga e pomodoro costoluto, e un secondo d’effetto che sposa sapore e leggerezza, ovvero lo sformatino di ciliegino al profumo di basilico su crema di baccalà. Giuseppe Argentino, chef di origine siciliana del ristorante La Veranda del Grotta Giusti Resort (Pt)
Ingredienti per 4 persone: 600 gr di ciliegino di Pachino Igp 240 gr di patate lessate e schiacciate 50 gr di cipollotto 50 gr di costa di sedano 50 gr di carote foglie di basilico 2 uova, olio extravergine 400 gr di baccalà già ammollato 600 ml di latte intero 1 porro sale e pepe 4 stampini da forno da 200 cl Procedimento: Tagliare tute le verdure e mettetele in una casseruola con olio extravergine; fare rosolare a fuoco dolce per qualche minuto e aggiungere i pomodorini, il basilico e aggiustare di sale e pepe. Coprire e fare cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Dopo, mettere i pomodorini di Pachino Igp in un frullatore per ottenere una crema di pomodoro, quindi unirla alle patate passate, amalgamando bene con le uova. Riempire gli stampini con il composto ottenuto; cuocere in forno a 180° a bagnomaria per 18 minuti. Per la crema di baccalà: In una casseruola mettere il porro tagliato finemente con dell’extravergine e fare imbiondire, aggiungere il baccalà e il latte, aggiustare con sale e pepe e far cuocere per 15 minuti. Frullare il baccalà, unendo quattro cucchiai di extravergine per ottenere una crema omogenea. In un piatto fondo versare la crema di baccalà e adagiarci lo sformato, guarnire con foglie di basilico prima di servire a tavola.
Consorzio di Tutela Pomodoro Pachino Igp Via Nuova, s/n Marzamemi (Sr) www.igppachino.it