Det är en gåta för mig hur man gör livsmedel av maten…
ViV behöver lära sig om Livsmedelssäkerhet och frågar Per Nilsson från företaget Profox AB vad som gäller när man ska laga mat utomhus. Alla som lagar mat ska följa livsmedelslagen och den har till syfte att förhindra att människor blir sjuka av det de äter. Det är du som lagar maten som ska garantera säkerheten – oavsett om du är utomhus eller inomhus. Vilken är din roll? Jag har arbetat i 28 år med frågan och ser som mitt uppdrag att sprida kunskaper om hur man gör, ge råd som gör hanteringen enkel och basera dessa råd på fakta. Vad handlar livsmedelssäkerhet om?
En god vän i USA gjorde en mätning. Han tvättade med ljummet vatten, nagelborste och tvål i tio sekunder och det reducerar antalet till bara tusen stycken. Sedan fortsatte han med ljummet vatten och tvål i tio sekunder till. Därefter var det bara tio bakterier kvar. När han torkade sig så fastnade nio av dem på pappershandduken och följde sedan med ner i papperskorgen. Nu fanns det bara en kvar. Det är egenkontroll, om du minskar risken för att maten får bakterier i sig. Rutiner för kylförvaring, städning, kläder och liknande är andra exempel.
I korthet handlar det om egenkontroll och HACCP. En egenkontroll är olika rutiner du följer – t ex handhygien och temperaturkontroll – och HACCP handlar om att ta död på bakterier eller att hindra dem från att växa. (se faktaruta) Har du exempel på handhygien? Vi kan anta att du på dina händer har en miljon skadliga bakterier. Hur får du ned antalet till bara tio stycken? 1
Vad är då HACCP? Bakterier tycker också om mat och de växer till sig så snart de får chansen. Genom HACCP analyserar du farorna och undanröjer riskerna genom åtgärder för att stoppa dem. Oftast handlar åtgärderna om värmebehandling för att alla bakterierna ska dö.
För att undanröja risken med bakterierna, kom man fram till att en temperatur på 68 grader i femton sekunder i hamburgarens mitt, var tillräckligt för att uppnå säkerhet. Om du i fält uppnår 70 graders värme i din hamburgare så är du rimligtvis säker. Så man ska ha med sig termometer? Ja, det är ett bra verktyg, även i fält. Fundera gärna på vad mera du kan använda som kriterier när du gjort några hundra burgare så vet du vad du ska titta på för att du ska vara säker på att den är genomstekt.
Hur höga temperaturer pratar vi om? Det enda exemplet jag har på ett vetenskapligt fastställt värde, kommer från hamburgarens hemland, USA. Faran för gästen uppstår när du mal köttet. Då blandar du in bakterierna från utsidan av köttbiten i färsen. 2
Hur länge kan jag då hålla den färdiga hamburgaren varm? Du måste tänka praktiskt. Givetvis är det bäst att servera genast. Men ibland blir du stående för att gästerna dröjer. En gryta kan du stänga locket på och återupphetta när gästerna kommer. En hamburgare kanske förlorar sin karaktär om du håller den varm i en timme. Men du kan fortfarande äta den.
grader. Men vid +40 grader växer de så det knakar. Och i kyla växer de långsamt. Vid +43 grader har du en tidsfrist på fyra timmar och vid +8 grader 5 dagar. Vid +10 grader gäller tre dagar. Det här är värden baserade på mätningar.
Om jag kyler ned maten – hur länge kan jag då spara den? Tills den inte längre är säker att använda. Kom ihåg att de bakterier som gör att maten luktar skämt, oftast växer fortare än de skadliga bakterierna. Så luktar maten skämt så får du kasta den. Omvänt kan man säga att mat som passerat sitt bäst-före-datum kan ätas om den inte luktar skämt.
Jag har hört att ”kylkedjan inte får brytas” – hur gör jag då?
Är du osäker så slänger du maten.
Du kan hålla mjölken kall i en kylväska, eller packa den med frysvarorna.
Finns det inga regler för tider och temperaturer? Det man kan mäta är tillväxten på bakterier. Generellt så växer inga bakterier när temperaturen är över +53
Har du handlat mycket varor så måste du ju få köra hem dem till ditt kök. Av praktiska skäl så måste kanske maten förvaras en stund i en bil och det måste då vara möjligt att bryta kylkedjan tillfälligt. 3
Jag rekommenderar ett undantag på två timmar i mitt förslag till branschriktlinjer.
verksamhet. Man pratar inte om tillstånd längre. Det är inte heller säkert att du om du har liten verksamhet ska räknas som livsmedelsföretagare. Lagen talar om ”viss kontinuitet” – alltså att du regelbundet serverar mat. Ett serveringstillfälle kan vara två dagar långt – du bakar och kokar kaffe till föreningsfesten och serverar detta under två dagar.
Vad är branschriktlinjer? För att inte tolkningar av lagar och bestämmelser ska ta orimlig tid i mötet mellan företagaren och livsmedelsinspektören så brukar det finnas branschriktlinjer.
Du kan ha fem sådana tillfällen på ett år utan att det blir ”kontinuitet”. För enbart bröd finns undantag upp till 20 gånger per år.
Dessa har granskats av livsmedelsverket och blir regler som gör att inspektören och företagaren måste tycka likadant. Jag arbetar med riktlinjer för utomhus matlagning och även med en bok som ska göra HACCP så enkelt som möjligt. Vilka tillstånd måste jag ha som livsmedelsföretagare? Livsmedelsverket har gjort en regelförenkling. Begreppet ”godkännande” slopades 2009. Vad lagen kräver är att du gör en anmälan till myndigheten – oftast din kommun.
Hur gör jag en anmälan? Det som man vill veta är vem ni är, var ni håller hus och vad ni ska göra och i vilken omfattning? Blanketter brukar finnas på kommunens hemsida.
Fjorton dagar efter anmälan kommit in så kan du starta din 4
Kom ihåg att måttet på ”omfattningen” beräknas på antalet portioner per dag. Har ni verksamhet bara i juni, så räknas dessa portioner på årets alla tolv månader. Serverar ni 365 personer under juni månad så sätter ni omfattningen till en portion per dag.
Diskmaskin då, är det krav på en sådan? Det finns inga fall av matförgiftning på grund av diskning i hela världen – inte ens handdisk. Och något krav finns inte. Men det kan vara praktiskt med en snabb diskmaskin om du har stor omfattning på din verksamhet.
Vad kräver lagen då? Har du verksamhet inomhus så är ett krav att det ska finnas vattentoalett. Har du verksamhet hemma på gården så räcker din privata toalett. Ett annat krav är ett utrymme för omklädning, om det är nödvändigt. Hur detta ordnas – toalett och omklädning – är upp till dig. Driver du en fäbod så är kravet inte vattentoa. Måste jag göra ritningar? Det är bra att tänka igenom hur man bedriver sin verksamhet och att ha rutiner som ger bra säkerhet. Men om du startar din verksamhet så kan man inte från myndigheten kräva ritning. Livsmedelsverket säger att ”det ser man väl hur det ser ut”.
Beredningsytor och skärbrädor då? Beredningsytan ska vara lätt att hålla ren, eller så lägger man något ovanpå. Det är du som företagare som ska visa att det går att hålla rent. Skärbrädor är något man borde forska på. Finns det någon undersökning som visar att en skärbräda är farlig? Om du gör en wok eller en soppa, kan du mycket gott skära både kött och grönsaker på samma bräda – för du hettar ju upp hela maträtten efteråt. Upphettning till +70 grader undanröjer alla faror som en 5
eventuell bakterie skulle kunna ställa till med. Ska du däremot servera en sallad till denna soppa, så ska du skära dina råa grönsaker på en annan skärbräda. Med en ren kniv. Tänk även på handhygienen. Hur är det med jordiga grönsaker då, och potatis? Livsmedelsverket har konstaterat att man får skala potatis på en förskola, ja till och med att barnen själva får göra det. Och vi har nog alla ätit morötter direkt från trädgården någon gång. Hade jordbakterierna varit farliga hade vi alla dött redan. Det man vill undvika är att jordbakteriernas sporer ska förorena proteinrika livsmedel som står för avsvalning i ditt kök och börja växa till sig. Det kan vara farligt.
Det kan vara bra att göra en katastrofplan för din verksamhet i god tid. Gör en rutin för ”om jag blir sjuk” och spara den innan något hänt för då vet du vad du ska göra. Streptokocker är också något att tänka på. Samt om du varit utomlands och på semester och kommit hem med salmonella. Läs på om dessa faror så du kan undvika dem. Hur regleras matlagning utomhus i princip? Vi får börja med begreppet livsmedelsföretagare. Om du gör alla momenten i inköp, lagring, beredning och servering själv och sedan serverar maten över disk så är du livsmedelsföretagare hela vägen.
Men det finns inga hinder för att du skalar eller sköljer i ditt kök. Finns det något som jag absolut ska undvika? Jo, att smitta maten om du själv blir sjuk. Om du tillagat en middag för dina gäster och strax före serveringen insjuknar i vinterkräksjuka så måste du slänga allt för att inte smitta gästerna.
6
Vid matlagning utomhus finns det möjlighet att låta gästerna själva sätta ihop sin maträtt och att laga till den över en eld. Du är då ansvarig för förberedelserna, men gästerna tar sedan ansvar för beredning och tillagning och servering.
Det är inte bara en möjlighet att förenkla för dig, det är också roligt för gästerna att bli delaktiga. Om vi tar ett knytkalas så är det något man gör tillsammans och blir alltså inte anmälningspliktigt som livsmedelsverksamhet. Är det andra begrepp som kan vara viktiga? Det finns råvaror i naturen som du kan plocka själv, eller som du tar med dig, t ex svamp och bär. De kallas primärprodukter och är inte direkt anmälningspliktiga. Men du är ju som företagare ändå moraliskt ansvarig för hur de tillagas. Om gästerna varit med om fångsten så är de säkert också intresserade av att vara delaktiga i tillagningen.
Så jag kan använda fisk direkt ur sjön? För fisk och skaldjur gäller att man ska använda rent vatten att skölja med. Om det vatten som rinner i bäcken ser rent ut så använder du det till att skölja fisken med. Sedan tillagar du den, eller lär dina gäster att tillaga den. Får jag ta vatten i naturen? Det är bra att veta att vatten till disk och tvätt inte omfattas av lagen. Vatten från sjön duger.
7
Däremot är dricksvatten reglerat i en föreskrift. En utväg om du är osäker på vattnets kvalitet kan vara att koka det. Kaffe är t ex säkert. Du kan ta med dig kranvatten i en dunk ut i naturen så följs lagen. Du kan också erbjuda gästerna att dricka ur den bäck du själv alltid druckit ur, men då låta gästerna välja själva.
Du förvarar råvarorna i kyla, i frys eller i hela förpackningar till dess du använder dem. Och sedan kan jag dela upp råvarorna i rena kärl under förberedelserna? Ja, du packar så praktiskt som möjligt och ger sedan dina gäster instruktioner om hur de ska gå till väga. Se till att kärl och kök och redskap finns och låt sedan arbetet forma sig självt. Har du förberett dig väl så löper det väl. Det låter enkelt. Jo, det ska vara enkelt. Gästerna ska njuta av god mat och du ska undanröja riskerna samt ta hand om disken.
Så om jag ska göra en friluftslunch så handlar jag i affären som vanligt? Jo, du ser till att förpackningar är hela och oskadade och att du inte lämnar mjölken i bilen i solen medan du gör andra ärenden. 8
Faktaruta: HACCP är förkortningen för ”Hazard Analysis and Critical Control Points” eller på svenska – ”Faroanalys med kritiska kontrollpunkter”. Ursprunget till systemet kommer från rymdprogrammet. Man ville vara säker på att astronauten inte blev sjuk uppe i rymden av den mat man skickade med. All hantering av alla råvarorna läggs in i ett flödesschema med början vid inköp och lagring och avslutning vid servering. Schemat är grunden i en HACCPplan. Varje delmoment bedöms sedan utifrån de faror som kan inträffa – tillväxt av bakterier, förekomst av främmande ämnen, förorening vid hantering etc. Planen ska visa hur risker för hälsan undanröjs – det gör man vid de kritiska kontrollpunkterna.
Länkar. EG förordning 852/2004, Bilaga II handlar om lokalen. http://www.slv.se/sv/grupp2/Lag stiftning/Gallandelagstiftning/Livsmedelshygien/ Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Länk till Profox AB www.profox.se
9
Vandringsturism i Vindelfjällen – en del av den hållbara turismen i ekokommunen Sorsele. Landsbygdsprojektet Vandringsturism i Vindelfjällen (ViV) ska ge möjligheter för nya turistiska paket längs Vindelvaggileden – leden som förbinder Ammarnäs och Kungsleden i Sverige med Krokstrand och Nordlandsleden i Norge. Projektet ska resultera i att vi erbjuder leder, kojor och guider som ger trygg vandring, bekväm vila, förståelse för områdets kultur och massor av naturupplevelser. I gengäld begär vi av gästerna att de ska vandra med ansvar – att följa områdets regler och att vara rädda om naturen och kulturen. En guidad tur blir mera värd om guiden serverar lokal mat, gärna ute vid besöksmålet. Därför är livsmedelssäkerhet en viktig fråga. Många tänker att detta är ett komplicerat område. Men så behöver det inte vara. Denna skrift presenterar frågan om ”säker mat”. Den är del 3 i en serie av häften som presenterar kvalitetens delar. Andra planerade teman är ”säkerhet”, ”bekvämlighet” och ”vandra spårlöst”.
För mera information om landsbygdsprojektet ViV: Ingemar Johansson, 0952-14303, ingemar.johansson@sorsele.se Urban Berglund, 0952-61100, tisdagar@bertejaure.se
För att lära dig mera om livsmedelssäkerheten: Per Nilsson, 070-3257595, per.nilsson@profox.se För text och bild svarar Urban Berglund. Landsbygdsprojektet Vandringsturism i Vindelfjällen finansieras av: