Oficina de Extensión y Proyección Universitaria
DIAGNÓSTICO Y PROPUESTAS DE MEJORA DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE SANTA ROSA DE OCOPA EN EL AÑO 2013
Carrera Profesional de Ing. Industrial y Ing Mecánica
DIRECTORIO PRESIDENTE Fernando Barrios Ipenza VICEPRESIDENTE José Barrios Ipenza
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS RECTOR Esaú Caro Meza GERENTE GENERAL Teresa Godoy Castilla
DECANOS Ricardo Salcedo Zárate Decano de la Facultad de Ingeniería William Rodríguez Giráldez Decano de la Facultad de Ciencias para la Empresa Rigoberto Zúñiga Mera Decano de la Facultad de Ciencias de la Salud Armando Prieto Hormaza Decano de la Facultad de Derecho
COORDINADOR DE LA CARRERA Rosario Márquez Espíritu (Ingeniería Eléctrica - Ingeniería Electrónica) Directora de la Oficina de Proyección Social Elizabeth Jesús Coronel Capacyachi
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Visión Ser una universidad modelo, reconocida por generar impactos positivos en el campo social y medioambiental, orientad a los grupos de interés en el tiempo.
Misión Desarrollar acciones de responsabilidad social universitaria orientada a los grupos de interés al interior y exterior de la u n i v e r s i d a d p a r a c o n t r i b u i r significativamente con el desarrollo sostenible de nuestra región.
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AUTORES
Barrantes Quincha, Wilder Gómez Miranda, Jesús Iván Jiménez Vela, Juan Alberto Julián Ávila, Milagros Isamar Tovar Carbajal, Jakelina Jhoselin Romero Nonalaya, Deisy Katherine Peralta Capcha, Marco Antonio Barros Ramírez, Jessica Lucila Velarde Samaniego, Luciana Vilma Palacin Montalvo, Emily Kreimer Gutiérrez Valencia, Fiorela Lizbeth Oroya Surichaqui, Nilber Poma Jacobe, Nitza Elena
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INTRODUCCIÓN PRESENTACIÓN 5
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INTRODUCCIÓN El distrito de Santa Rosa de Ocopa de la provincia de Concepción, es uno de los principales distritos productores de leche en la región Junín. Tiene gran demanda de parte de empresas como Gloria, Nestlé y pequeños productores artesanales e industriales que producen derivados de la leche (queso, yogurt, manjar, mantequilla, etcétera). Es oportuno brindar el apoyo necesario a los productores de la zona para mejorar y garantizar la calidad de materia prima. En este contexto, la Municipalidad Distrital de Santa Rosa de Ocopa es un contribuyente importante en el desarrollo de la población del distrito en cuanto a productos lácteos, ya que cuenta con una planta procesadora (lácteos) donde se elaboran quesos, yogures, helados, etc. siendo los pobladores sus beneficiarios directos. La implementación de la planta lechera fue un proyecto que formó parte del programa nacional “Jóvenes a Trabajar Rural”, impulsado por el Gobierno Regional Junín en el distrito de Santa Rosa de Ocopa, que se inició en el 2010 y culminó el 2011. Este proyecto tuvo como fin capacitar a jóvenes de la zona para que en un determinado tiempo puedan auto emplearse. En la actualidad, este proyecto está en funcionamiento; sin
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embargo, la producción no es constante por la falta de personal. El grupo de proyección social “Manos a la obra”, en respuesta a la discontinuidad de producción en la planta procesadora de lácteos, tuvo que subdividirse en grupos de trabajo para la elaboración de los productos (yogurt y queso) que se realizó en cuatro días (dos días de producción y dos días en envasado e higiene). El grupo “Manos a la obra” propone mejoras en cuanto a calidad de materia prima, infraestructura, herramientas y proceso óptimos. Para responder los problemas encontrados en la materia prima (leche), se vio por conveniente realizar una charla en el tema de la “calidad de leche” en la comunidad de Huanchar del distrito de Santa Rosa de Ocopa, debido a que la mayoría de los pobladores de la zona son productores y acopiadores de leche. Las propuestas de mejora planteadas por el grupo de proyección social ayudarán a que la planta de lácteos de la zona, mejore en todos los aspectos que requiere una planta industrializada de productos derivados de la leche y contribuya en el desarrollo de la población.
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SUMARIO
Actividad 1
RECONOCIMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS
Actividad 2 DETERMINAR CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Actividad 3 EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA
Actividad 4 ASESORAMIENTO A POBLADORES DE LA ZONA
Actividad 5 CHARLA INFORMATIVA
Actividad 1
10 12 14 16 18 19
CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
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Actividad 1
RECONOCIMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS.
Bienvenida a los alumnos del grupo de Proyeccion Social “Manos a la obra” en la plaza Principal de Santa Rosa de Oocopa.” La primera actividad se desarrolló en las inmediaciones de la Municipalidad Distrital de Santa Rosa de Ocopa de la provincia de Concepción. Inició con la bienvenida a los integrantes del grupo por parte de las autoridades de la municipalidad, quienes dieron a conocer la situación actual de la planta mediante una ponencia de la técnica en industrias alimentarias Sonia Astete Núñez, encargada de la planta. Ella dio a conocer que no se cuenta con equipos necesarios e infraestructura adecuada para la optimización de los procesos de producción. Siguiendo con las actividades, se realizó la visita a la planta ubicada en el primer nivel
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de la municipalidad. Se hizo una inspección ocular y el registro fotográfico de cada área de trabajo. Para ello, se contó con un equipo de 13 personas, quienes para desarrollar sus tareas, tuvieron que realizar un inventario de los materiales y herramientas que se encontraban en la planta. Luego se iniciaría con la limpieza y desinfección del área de trabajo, dando lugar a la primera producción. En esta se desarrollaron los procedimientos de preparación de los productos lácteos con el asesoramiento de la encargada de la planta durante las dos primeras semanas. Una vez dentro del proceso, se observaron carencias y debilidades, tales como:
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Actividad 1
CARENCIAS: No se cuenta con las instalaciones básicas de agua y desagüe dentro del área de producción. Inexistencia de una adecuada red de instalaciones eléctricas. Falta de instrumentos especializados destinados para la producción (prensadora y tina quesera). Falta de utensilios adecuados para la producción de lácteos. Infraestructura inadecuada, pues no reúne las condiciones sanitarias para la producción (pisos, paredes, puertas, etc.) Falta de insumos de calidad. Proveedores que entregan materia prima de baja calidad.
DEBILIDADES: Producción de productos lácteos con bajo nivel tecnológico y sin un nivel de estandarización. Baja calidad de leche y derivados lácteos producidos en la localidad (no cumplen con las normas y exigencias de características físico químicos). Infraestructura precaria, no cuenta con instalaciones básicas de agua y desagüe para una planta procesadora de lácteos. Esto afecta el rendimiento y la calidad de la leche. No se cuenta con una adecuada red de instalaciones eléctricas. No se disponen ni se tramitan certificados, registros y autorizaciones sanitarias para la planta y el procesamiento (no hay garantías sobre la higiene y calidad del producto y sus derivados). Carencia de normas técnicas establecidas para el control sanitario de productos lácteos. A nivel local, no existen puntos de venta con infraestructura adecuada para los productos derivados de la leche.
Inspección y reconocimiento de la planta de lácteos de Santa Rosa de Ocopa.”
Por ser un producto artesanal, carece de popularidad ante los productos de grandes marcas.
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2 Actividad 1
DETERMINAR CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Comprobando la temperatura de la leche para la elaboración de yoghurt.”
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
La actividad consistió en la elaboración de productos lácteos por un periodo de cuatro meses. Se contó con la asesoría de la técnica en Industrias Alimentarias Sonia Astete Núñez y tuvo como objetivo conocer las características generales del producto y la calidad de los insumos, mediante subdivisiones de grupos de trabajo.
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Actividad 2
INSUMOS UTILIZADOS: La leche es el insumo principal de la producción. Tiene una densidad que varía entre un rango de 1.028 g/cm3 a 1.035 g/cm3. Por cada 10 litros (aproximadamente) se obtiene un molde de queso. Actualmente, se almacenan los insumos en un estante de madera, el cual no tiene un orden específico. Este aspecto es fundamental si desea aumentar la producción, debido a que el manejo y almacenamiento en un área adecuada reduciría los problemas de orden. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO:
Con respecto al queso prensado y yogurt natural, se detectó que estos productos carecen de marca. Además se determinó que el queso prensado no tiene un peso establecido, debido a que existen deficiencias en el proceso. En cuanto al yogurt, este presenta deficiencia en la textura, puesto que no cuenta con un sistema adecuado para la medición de la temperatura de la leche. Ante esta situación, el grupo sugiere contar con una marca para la presentación, más aún si entra al mercado. Asimismo, la introducción del producto en el mercado debe basarse en un precio bajo. Esta propuesta es factible para plantas pequeñas debido a la disponibilidad de máquinas de baja capacidad y tecnología más simplificada.
Desmolde de queso prensado que fue elaborado por los alumnos del Grupo de Proyección Social “Manos a la Obra””
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Actividad 3
EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA
Presentacion de la propuestas de mejora a las autoridades municipales del distrito de Santa Rosa de Ocopa”
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Evaluar los resultados y determinar cuáles son los puntos más críticos y priorizarlos es esencial, puesto que son elementos claves para el análisis del diagnóstico y propuestas de mejora de la planta procesadora de productos lácteos de Santa Rosa de Ocopa.
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Actividad 3
EVALUACIÓN DE REDISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
se presenta una distribución de planta óptima con la cual se reducirían tiempos y costos.
Tratándose del análisis de la redistribución, se pudo determinar que la planta tiene los ambientes deseables para funcionar con un equipo formal. Sin embargo, el equipo actualmente parece estar distribuido con la idea de recibir una mayor cantidad de equipo en la sala de procesamiento, ya que se observan espacios vacíos en forma significativa. EVALUACIÓN DE REDISTRIBUCIÓN DE LA PLAN
Se identificó que el diseño actual presenta un flujo de movimiento en forma de “L” y está adecuado a la recepción de leche directamente del proveedor. La planta de procesamiento está distribuido en tres ambientes: el primer ambiente destinado a la zona de producción; el segundo, a la zona de almacenamiento, y en el tercero, a la zona de vestuario.
El grupo señaló la importancia de anotar que los circuitos de tratamiento de la producción están integrados por mangueras, mas no por tuberías. Esto último es un inconveniente, ya que esos elementos son de dificultoso empleo y de características contaminantes. Un punto de distribución negativo es la falta de laboratorio en relación al área de recepción. Lo mismo sucede con la asignación de la oficina. La distribución y proximidad de áreas se encuentran en mala disposición y, por lo tanto, no permiten un flujo adecuado al proceso de producción, desde la zona de recepción de materia prima hasta el de almacenamiento de productos terminados. La disposición de las áreas en el espacio no debe permitir una contaminación cruzada de los productos en proceso, o aquellos terminados, por lo que el grupo pretende plantear un análisis de las 5 “S” en la planta para justificar algún cambio de este tipo o mantener alguna ubicación.
El primer ambiente es de uso general. Inicialmente, era un auditorio que poco a poco fue transformado de acuerdo a las pocas inyecciones de capital. El hecho de ser una instalación construida inicialmente para otros fines, ha dificultado la correcta distribución de ciertos factores de la producción y somete la distribución actual a las características que posee las infraestructura de la planta. Los suelos poseen cavidades, es decir, no se encuentran en buenas condiciones. Los integrantes destacaron que sería necesario contar con áreas determinadas para cada uno de los procesos,
Una de las integrantes del grupo explicando las mejoras que proponemos”
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Actividad 4
ASESORAMIENTO A POBLADORES DE LA ZONA
La técnico en industrias alimentarias Sonia Astete Nuñez participando de los asesoramientos que se realizo a los ganaderos de Santa Rosa de Ocopa”
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
La actividad consistió en realizar asesoramiento a los pobladores que se dedican a la crianza de vacunos en el tema “factores que influyen en la calidad de leche”. Los grupos a cargo estuvieron conformados de tres integrantes asignados en diferentes días de la semana. Una vez informados algunos aspectos importantes a considerar, en cuanto a calidad de leche y elaboración de productos lácteos, se realizó un trabajo de análisis y manifestaciones por parte de los pobladores para constatar que obtuvieron mayor conocimiento acerca de la importancia de los factores que influyen en la calidad de la leche.
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Actividad 4
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LECHE El grupo dio a conocer los factores internos y externos que influyen en la calidad de leche. FACTORES INTERNOS
Con respecto al manejo de alimentos y al tratamiento preventivo que se debe hacer, un aspecto importante es la raza del ganado y la salud del animal. También la disposición e higiene de las instalaciones y equipos para el ordeño, disponibilidad de mano de obra, capacidades/habilidades de ordeño y manejo para la conservación de la leche (ciclos de lactación). FACTORES EXTERNOS
Las condiciones y disponibilidad de recursos naturales a tener en cuenta son: clima, tierra, agua y pastos naturales, pues estos influyen en la calidad de la leche y disposición de servicios de formación, capacitación y asistencia.
“Asesoramiento a los pobladores de Santa Rosa de Ocopa por parte de los integrantes del Grupo de Proyección Social “Manos a la Obra”
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Actividad 5
CHARLA INFORMATIVA
Charla informativa desarrollado en el anexo de Huanchar sobre la calidad de la leche.”
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
Por ser la actividad de mayor importancia, el grupo se reunió en el campus de la Universidad Continental para elegir a los ponentes. Al final se determinó que Juan Alberto Jiménez Vela, Julián Ávila Milagros Isamar, Peralta Capcha Marco Antonio y Romero Nonalaya Deisy fueron los elegidos para las exposiciones.
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Actividad 5
DESARROLLO DE LA CHARLA La charla informativa se realizó en el anexo de Huanchar. Luego de la bienvenida a los pobladores, Milagros Julián Ávila, integrante del grupo, fue la primera en participar. Ella compartió el tema: “Leche y productos lácteos”. En su charla resaltó aspectos implicados en la manipulación de la leche y como esto influye en la calidad de la leche, resaltando –mediante ejemplos– los diferentes tipos de acopio de leche.
Por último, Deisy Romero Nonalaya explicó el tema: “Cuidados en la manipulación de la leche”. Ella compartió información sobre uso de los implementos de protección personal en la producción tales como: Guantes quirúrgicos, guardapolvos, botas, mascarillas, protector para el cabello (blancos). Después de estas cuatro ponencias, el grupo de proyección social agradeció a los invitados, los cuales se retiraron muy gustosos por la información y el trato que recibieron.
El segundo en participar fue Juan Jiménez Vela, delegado del grupo, quien informó sobre el tema: “Parámetros de calidad enfocados a la leche”, en su charla destacó la disposición e higiene de las instalaciones y equipos para el ordeño, indispensables en la elaboración de los productos lácteos. Además dio a conocer, que para elaborar productos lácteos la densidad óptima debería ser de (28 a 31° C g/cm3). Posteriormente, Marco Peralta Capcha, también integrante del grupo, expuso sobre “Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche”. La charla estuvo centrada en cadenas de suministro de producción, integrada por cinco elementos: proveedores, transportes, empresa, clientes y la comunicación entre ellos.
Intervención de los integrantes del grupo en la charla informativa que se organizo para los pobladores del anexo de Huanchar.
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CONCLUSIONES En cuanto a la producción de leche existe un volumen que puede cubrir las exigencias del mercado; sin embargo hay casos de productores que no realizan el ordeño debido a la carencia de técnicas de buen manejo de la leche. El control de la sanidad animal no es muy difundido debido a los costos significativos de la leche fresca. En el caso del yogurt, este es consumido principalmente de marcas reconocidas en el mercado como Laive y Gloria en presentaciones de litro. Existe también presencia de productores artesanales, principalmente en la zonas rurales, que solo abastecen a los anexos y cuya producción no es constante. Hace falta actualizar la red de producción y equipos para permitir una comunicación eficiente, mejor obtención de datos dentro del proceso, reforzando el mantenimiento de la red actual de producción. La calidad de la leche como materia prima es determinante en la producción para su posterior tratamiento y elaboración de los derivados lácteos, puesto que es de gran influencia (tanto en aspectos económicos, de calidad, volumen de producción.). Un monitoreo adecuado y un buen seguimiento en cuanto a la cadena de suministros permite involucrarse en la producción y distribución de leche, logrando obtener una visión práctica sobre lo que se puede hacer en varias etapas de la cadena de producción.
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RECOMENDACIONES Se recomienda realizar un plan de capacitaciones y asistencia técnica en la crianza de ganado vacuno que involucre alimentación, sanidad animal y ordeño para garantizar una buena calidad de la leche. Ello se debe configurar como un servicio brindado por la planta para ser más atractiva la venta. Se recomienda preparar al personal involucrado en la planta de producción lechera de acuerdo a las funciones que desempeñe, en mejora de capacidades técnicas, de producción, gestión y comercialización. Estas capacidades deben realizarse a través de capacitaciones, asistencias técnicas e intercambio de experiencias de otros lugares de la zona. En el aspecto organizacional, se recomienda realizar visitas y pasantías a las experiencias tales como: planta procesadora de lácteos “La Serranita”, planta “Mantaro”, etc. En un mediano plazo y cuando la planta esté generando utilidades y funcionando, se sugiere adquirir una movilidad para la recolección de materia prima y distribución de los productos, debido a la distancia existente entre los mercados. Esto garantizará una producción y distribución oportuna. Es necesario adoptar mecanismos de contratos con los proveedores de leche para asegurar el aprovisionamiento de la materia prima. Seguido de estrategias de fidelización a través de servicios de sanidad y manejo de ganado lechero que la planta puede ofrecer en convenio con la comunidad, para ser pagados en leche. La actividad lechera demanda grandes cantidades de agua para proceso y limpieza, por lo que se sugiere eliminar estas aguas hasta un pozo séptico con dimensiones adecuadas para que no se constituya en un contaminante de las aguas superficiales de la zona. En cuanto al precio de la leche se debe buscar que sea el menor posible, lo cual contribuiría a mejorar nuestros indicadores económicos, para lo cual se brindarán servicios a los proveedores, así como un pago puntual de los abastecimientos.
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