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Ce lieu entièrement transformé vous a –t’il inspiré pour créer la carte du restaurant ? Le lieu est extraordinaire, le travail de rénovation incroyable, il y règne une énergie à la fois moderne et reposante. La lumière est tout aussi incroyable. L’inspiration se révèle vraiment au travers de nos soirées Bistroart des jeudi, vendredi et samedi soir. C’est lors de ces opus que je pense que nous allons le plus nous amuser avec une inspiration directe d’œuvres, ou d’artistes voire aussi des expositions éphémères du Musée des arts. Nous avons commencé avec un hommage à Pierre Soulages sur une lotte, fleur de Bretagne en textures et encre de seiche, puis c’est Jackson Pollock qui s’est invité à notre table avec un homard aux couleurs de l’été, et enfin pour cette troisième semaine, je suis en terrain connu avec une réinterprétation des nymphéas de Monet, autour du poulpe. J’espère cet hiver faire de petites apparitions nantaises pour pousser un peu plus loin cette démarche inspirée, passionnée et artistique. Comment organisez-vous votre temps en cuisine avec trois restaurants ? Mon temps est millimétré je ne vais pas vous le cacher mais je pense depuis toujours que notre métier a avant tout une dimension humaine d’échange, de partage et surtout de transmission. Je travaille avec des collaborateurs choisis pour les lieux et à qui je donne une belle part de confiance et de responsabilité. C’est sur eux que je m’appuie et grâce à eux que je peux me réaliser. Le trio de tête est aujourd’hui constitué de ma sœur, Félix Rigaud et moi-même. A nous trois nous gardons un œil et une écoute sur les trois entités et les demandes diverses. Dans chaque établissement j’ai un chef exécutif qui répond de mes 94

envies et me sert de lien direct avec le terrain. A la Mare, Anthony Lamballais est à mes côtés depuis de nombreuses années, il est secondé d’un adjoint et de Rodolphe Groizard le chef Pâtissier depuis 12 ans. En salle Yanis est le responsable, secondé par Dalhiane, puis Cyril Carré le sommelier depuis 15 ans, alors qu’à la réception Marie-Lise Halgand est là depuis 23 ans et je sais qu’elle a toujours une réponse à donner en notre absence. A Giverny c’est Nadia Socheleau la grande prêtresse de la maison secondée par Francesco Occulto le sommelier, puis en cuisine c’est Florent Grundeller qui joue la partition. Je suis épaulé depuis peu d’un expert cuisine qui me sert d’assistant et accompagne tout ce petit monde en cuisine pour les achats, la réalisation des recettes et m’aide à mettre au point mes futures recettes et à suivre mes projets de cobranding. Je reste par contre le seul créateur pour les cartes, même si je laisse de l’espace pour leurs envies à Claire Habchi au café du musée ou à Florian à Giverny. Quels sont vos futurs projets ? Un nouveau livre ? Des voyages culinaires ? Je travaille sur un nouveau livre mais sans stress de sortie pour le moment, que je réalise seul avec mon ami photographe Erwan Balança, et j’irai voir un éditeur après. Pour l’année prochaine, je vais essayer de conserver du temps pour les choses mises en place en 2017, je pense que c’est important quand on sort d’une année chargée comme celle que je traverse de prendre le temps d’exploiter, de comprendre et d’analyser afin d’associer chaque projet avant d’en attaquer un autre. Il faut aussi que l’homme soit confiant ! Je viens quand même d’acheter le deuxième restaurant à côté de la mare aux oiseaux, mais je ne sais pas encore ce que je vais en faire, et j’ai une petite envie de développement au Jardin des Plumes.

FOCUS MAGAZINE 86  

SOMMAIRE Couverture : Clément Dezelus Archi & Design : Carlo de Carli / Tristan Auer / NK Design Studio Evasion : Biarritz + guide urbain /...

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