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Vous dessinez d’ailleurs tous vos plats… Vous avez besoin de vous les représenter sur papier avant de passer derrière les fourneaux ? Je suis incapable de parler cuisine sans un papier et un crayon, les formes et les ingrédients fusionnent pour moi sur la feuille blanche, des lignes d’écritures ne me parlent pas. J’ai aussi un lien tout particulier avec la photo, je conserve chaque plat en photo alors que j’en oublie les recettes. J’ai toujours dessiné, je me suis toujours évadé par le trait, la main, l’esprit. Plus jeune j’ai aussi fait pas mal de sculpture et j’aurais aimé continuer mais je n’ai pas le temps nécessaire pour entrer en phase créatrice, mais là aussi j’avais un certain talent et je cherchais toujours à représenter la vie au travers d’une réalisation figée. Je garde cet exercice peut être pour plus tard si un jour j’ai à nouveau suffisamment de temps libre…

trouver sa propre émotion. Devant un tableau on a tous notre propre chemin, notre interprétation, notre sensibilité, qui nous touche ou pas d’ailleurs. Parlez-nous de votre dernier projet le Café du Musée à Nantes et de ce que vous y proposez… Le café du musée, c’est pour moi un terrain de jeux extraordinaire, une source d’inspiration que j’espère sans fin et toute nouvelle qui va certainement à terme rebondir sur l’ensemble de ma cuisine. C’est aussi la première fois que je m’exprime dans un milieu urbain. Pour le moment je dois répondre aux attentes du lieu et de la clientèle en offrant plusieurs temps et choix en fonction des heures de la journée. Si au début j’avais créé une carte assez complète mélangeant le snacking, le healthy, et la bistronomie, j’ai très vite compris que pour que ce lieu existe avec nous à l’intérieur, il fallait véritablement l’habiter. J’ai ainsi imposé la restauration de 12h a 15h sur une formule avec choix qui change chaque semaine, entrée plat ou plat dessert ou entrée plat et dessert. Nous offrons une cuisine de produits frais et travaillés : friture d’éperlans, mayonnaise à la menthe - filet de canette de Vendée, couteaux de nos côtes et jeunes poireaux nantais… L’après-midi nous conservons la possibilité de grignoter du salé et puis il y a les desserts de Rodolphe Groizard le chef pâtissier de la Mare aux Oiseaux.

Vous dites que vous ne partez pas du produit pour créer un plat… Si je veux me représenter un sentiment d’humidité, je vais puiser dans ma galerie, et sortir une ortie, un escargot, plus loin pour un effet marécage j’irais chercher une feuille de câpres ou des nombrils de venus, ou une émulsion verte gorgée d’eau concombre, haricot vert ou encore spiruline. Les formes les couleurs, mais aussi les odeurs, les textures, tout est important pour envoyer des images, suggérer une ambiance, sans jamais imposer. J’ouvre des portes et c’est à chacun d’y 92

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FOCUS MAGAZINE 86  

SOMMAIRE Couverture : Clément Dezelus Archi & Design : Carlo de Carli / Tristan Auer / NK Design Studio Evasion : Biarritz + guide urbain /...

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