Teksti: Pirjo Koponen Kuvat: Chjoko
Suklaan hurmaa kaikille aisteille Suklaapalanen rapsahtaa jo lupaavasti, koristellun praliinin sileä pinta kiiltää ja kermaisen maitoinen tai tumman suklainen vahva tuoksu valloittaa hajuaistin. Suklaa alkaa sulaa kielen päällä. Suklaa on todellista nautiskelua - etenkin hyvässä seurassa. Mutta mitä kaikkea tapahtuukaan, ennen kuin suklaasta pääsee nautiskelemaan? ilmaan. Kymmenen vuotta sitten perustin Chjokon Helsingin Kruunuhakaan ja täällä voin todella paneutua suklaan työstämiseen ja tuotteiden kehittelyyn, Mika kertoo.
Kädet suklaassa
Suklaataiteilija Mika Gröndahlin oma suklaasuosikki on laadukas 70 prosenttinen tumma suklaa, joko sellaisenaan tai hyvänä praliinina.
S
uklaataiteilija Mika Gröndahl on uppoutunut jo pidemmän aikaa suklaan valmistuksen saloihin. Kiinnostus suklaaseen alkoi kehittyä toden teolla 90-luvun lopussa, kun Mika työskenteli ravintola Georgessa Markus Aremon tiimissä. Vuonna 2007 Mika oli mukana esiintymässä Pauligin Juhla Mokka -kädentaitajasarjassa, mikä toi mukanaan sopivasti tunnettuutta alan arvostettuna osaajana. ––Graafinen suunnittelu ja maalausharrastus antoivat hyvän inspiraation haasteelliseen suklaan maa-
Konvehtien, leivosten ja suklaan valmistus vaatii silmän ja käden yhteistyötä, aitoa käsityöläisyyttä. Uudet ideat ja makuyhdistelmät toteutuvat taiteilijan käsissä ja itse tekemisessä. ––Peruspäiväni koostuu tuotekehittelystä, praliinimuottien koristelusta, täytteiden valmistuksesta ja viimeistelystä. Päivittäin valmistuu myös paljon suklaalevyjä, macaronleivoksia ja erilaisia sesonkituotteita, Mika kuvailee työtään. ––Olen myös päivittäin juttelemassa asiakkaiden kanssa myymälässämme, mistä saan suoraan palautetta tuotteistamme ja uusia ideoita yritykseni kehittämiseen.
Suklaa sopii ruuanvalmistukseen, leivontaan ja juomiin niin raaka-aineena, mausteena kuin koristeenakin - periaatteessa ihan mihin vain.
6
Millaista sitten on hyvä suklaa? ––Hyvä suklaa on Criolloa ja se sisältää kaakaomassaa, kaakaovoita ja sokeria, Mika kiteyttää. ––Criollo on kaakaon päälajike, joka on paras, aromaattisin ja samalla arvokkain, sillä sen osuus maailman kaakaotuotannosta on noin viisi prosenttia. Muita päälajikkeita ovat Forastero ja Trinitario. Chjokossa käytetään usein Criollon ja Forasteron sekoituksia. Maku yleensä ratkaisee mitä suklaata käytetään. Chjokossa on useita suklaita tuotannossa ja jokaiselle on oma käyttötarkoituksensa.