MATTIPS ERTESUPPE
T R A D I S J O N S M AT OM VINTEREN ERTESUPPE
Cato Eikefjord er kokk og matspesialist fra Askøy, som nylig startet slaktebutikken Safari Kjøtt i Olsvik. Han vil i fremtiden servere middagsretter, og har denne måneden satset på en tradisjonsrik ertesuppe. TEKST | CATO EIKEFJORD
Tradisjonelt har folk spist tung og næringsrik kost i vintermånedene her til lands. Gode gamle retter som sosekjøtt, ertesuppe, lapskaus og saltkjøtt er mat mange forbinder med mørketiden. Folk litt opp i årene holder på mattradisjoner, men vi vet også at disse rettene holder på å dø ut og erstattes med mer «trendy» mat. Generasjonsskiftet kan vi ikke gjøre så mye med, men min påstand er at matbransjen må bli flinkere til å fornye og fremme gode norske tradisjonsretter. Jeg var så heldig å få oppleve norsk gull i Lyon og boqu dòr for noen uker siden. Verdens beste kokk, Ørjan Johannesen fra Austevoll, tok Norges femte gullmedalje i denne konkurransen. Som vanlig når over 600 norske bransjefolk og kokker reiser på denne type arrangementer, så spiser vi godt. (Vi drikker også godt, men det kan vi ta opp ved en senere anledning.)
Slik gjør du:
Det som slår meg hver gang jeg spiser i Frankrike, er at de er så stolte av deres mattradisjoner. Du finner gode tradisjonelle lokale retter på nærmest alle spisesteder med en viss respekt for seg selv. De spisestedene som ikke har denne respekten, skal vi ikke snakke så mye om her - men de ligger ofte langs strandpromenaden, eller i «gamlebyen». Til dagens rett tar jeg utgangspunkt i salt og røykt svineknoke. Min svineknoke er røykt på spon av bøk. Den leveres av Matlyst, og er passe salt for å kunne kokes direkte. Det finnes mange varianter i butikkene, men styr unna produkter med røykaroma (olje), og forsikre dere at knoken er fra bakparten av grisen. Jeg har her laget to varianter av en ertesuppe. En barnevennlig som er kjørt glatt, og en som er mer tradisjonell. Vi bruker samme fremgangsmåten for begge typer.
1. Tørre erter legges i vann kvelden før!
4. Skrell og kutt gulrot og potet i terninger. Tilsett dette i suppen og kok i ytterligere én time. Når kjøttet løsner fra beinet er knoken ferdig.
2. Knoken legges i en passe stor panne. Dekkes med vann og gis ett oppkok. Fjern proteinstoffet/ skummet som kommer til overflaten.
5. Ta knoken opp fra suppen og skjær kjøttet fra denne i passe biter (vent gjerne litt da knoken er veldig varm).
3. Tilsett finhakket løk og utvannede erter. Kokes i to timer under lokk.
6. Aus halvparten av suppen i en ny panne, og kjør denne glatt med en stavmikser.
12
Hand leliste 4 personer
Ertesuppe: · 1 stk svin bakknoke ca 1 kg · 300 g gule erter · 2-3 stk mellomstore gulrøtter · 4-5 stk mellomstore poteter · 1 gul løk · 1, 3 l vann · Noen bruker også litt sellerirot/ purre og laurbærblad
7. Fordel kjøttet i de to suppene. Serveres med godt brød eller flatbrød. 8. God appetitt!
Tips! Det kan være vanskelig å velge vin til salte retter. På siden til høyre har vi gitt en ølanbefaling som passer godt til dette måltidet.