El sabor de Sonora

Por Elsa Olivares Duarte / www.elsabordesonora.com

Estas recetas y sus complemetos vienen detalladas paso paso en el libro El Sabor de Sonora

Al abrir la olla se recomienda separar el caldo de la carne.

La lengua se pela y rebana más fácilmente cuando está fría. El caldo también se desgrasa mejor al enfriarse.

Pelar la lengua y rebanarla y colar y desgrasar el caldo. En el caso de la cabeza, homogeneizar la carne en el fondo de la olla y vertir nuevamente el caldo colado y desgrasado sobre la carne.

La sugerencia es que este cocimiento lo haga en el exterior (patio) y se aconseja cubrir con una toalla la olla dejando un leve peso sobre la tapa.

Para cabeza en caldo puede usar una olla común y de preferencia con cocimiento en fuego lento a la leña. En festividades y celebraciones la tradición es usar un horno subterráneo y abrirlo al siguiente día.

Bayburina, mal de ojo.

Kallstroemia grandiflora Torr

La bayburina es una planta herbácea nativa, anual, que se distribuye ampliamente en Sonora y crece abundantemente con las lluvias de verano. La podemos encontrar como una maleza en lotes baldíos y orilla de banquetas en las poblaciones sonorenses. Es una herbácea anual con tallos hirsutos; hojas de 1.5 a 7 centímetros de largo, pecíolos de menos de 1 centímetro de largo, con 5 a 9 pares de folíolos, usualmente glabros (sin pelos) por arriba, con pelos ásperos y finos ó glabros por debajo; pedicelos hasta de 6 centímetros de largo, engrosados por arriba, hirsutos; flores con pétalos obovados, de 1.5 a 3 centímetros de largo, de color naranja oscuro ó pálidos con una mancha anaranjada oscura en la base; y frutos de 8 a 12 milímetros de ancho. Florece en diferentes estaciones de Febrero a Septiembre, pero es más común y abundante en el verano.

Crece en prácticamente todos los ambientes naturales de Sonora, en llanuras desérticas, pendientes gravosas, y en sitios perturbados como la orilla de los caminos.

Esta hierba se usa tradicionalmente para aliviar la calentura y el dolor de cuerpo. Los guarijíos la usan para el cansancio; mientras que los mayos la utilizan para aliviar la sarna. Los miembros de la etnia guarijío usan la raíz, mientras que los mayos usan toda la planta. Para usarse se cuece la raíz con una rama de chiltepín y se toma el té.

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