Den velutstyrte mannen by Schibsted Forlag

DEN VELUTSTYRTE MANNEN +

forfatter A

jĂ¸rgen o grann

---------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------> forfatter b

olav birkeland

NETTOVEKT: 1417 GRAM

Olav Birkeland

Jørgen O Grann

DEN VELUTSTYRTE MANNEN NETTOVEKT: 1417 GRAM

DEN VELUTSTYRTE MANNEN ----------------------------------------------------------------PUBLISERT 2014 FORLAG

SCHIBSTED FORLAG©

FORFATTERE

JØRGEN O GRANN / OLAV BIRKELAND

----------------------------------------------------------------FOTOGRAF

MAGNUS WINTERSBORG

GRAFISK DESIGN

HANDVERK (KÅRE MARTENS / EIVIND S PLATOU)

SIDETALL 239 VEKT

1417 GRAM / 3.12395 IB

VOLUM

16138.5 CM3

FONT

AFTEN BY MONOKROM

FAKE RECEIPT BY TYPODERMIC FONTS

TRYKK

LIVONIA PRINT, LATVIA

----------------------------------------------------------------DET MÅ IKKE KOPIERES FRA DENNE BOK I STRID MED ÅNDSVERKLOVEN ELLER AVTALER OM KOPIERING INNGÅTT MED KOPINOR. KOPIERING I STRID MED NORSK LOV ELLER AVTALE KAN MEDFØRE ERSTATNINGSANSVAR OG INNDRAGNING, OG KAN STRAFFES MED BØTER ELLER FENGSEL. WWW.SCHIBSTEDFORLAG.NO ISBN: 978-82-516-8454-5 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BRUKSANVISNING ----------------------------------------------------------------EN BOK OM UTSTYR BØR ORGANISERES MED DETTE I TANKENE. DERFOR HAR VI HAR LAGET TRE INNHOLDSFORTEGNELSER: DEN FØRSTE ER KRONOLOGISK, BASERT PÅ UTSTYRET. DEN ANDRE ER SORTERT ETTER RETTER, OG DEN TREDJE ER DELT INN ETTER RÅVARER. NAVIGER SLIK DET PASSER DEG! VIDERE ER BOKEN DELT I TRE HOVEDDELER: GRUNNUTSTYR, UTSTYR FOR MER VIDEREKOMNE, OG UTSTYR SOM ER FOR HELT SPESIELT INTERESSERTE. ALLE OPPSKRIFTENE GIR 4 PORSJONER, MED MINDRE NOE ANNET ER NEVNT ELLER DET IKKE ER RELEVANT, SOM FOR EKSEMPEL BAKING AV BRØD. ----------------------------------------------------------------VI HAR GJORT ALT VI KAN FOR Å LAGE EN BOK SOM SKAL BRUKES. VI HAR TATT HØYDE FOR AT DU KANSKJE GJØR DINE EGNE ERFARINGER, OG HAR SATT AV PLASS FOR DINE EGNE NOTATER I FORBINDELSE MED OPPSKRIFTENE. DET SAMME GJELDER DIN EGEN VURDERING AV VANSKELIGHETSGRAD. DU ER ÅPENBART BEDRE KVALIFISERT TIL Å GJØRE DETTE PÅ EGEN HÅND. ----------------------------------------------------------------DEN ÅPNE RYGGEN GJØR AT BOKEN FAKTISK KAN BRUKES. PRØV SELV! ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DON’T PANIC. UTSTYRSHYSTERIET ER HELT NATURLIG Olav Birkeland Jørgen O Grann Forfattere

I 1960 fantes det i snitt 12 kjøkkenredskaper i et typisk norsk kjøkken. De fleste hadde en stekepanne, en stekespade, noen gryter, et par kniver, et kjevle, en saks, en fjøl, en visp, et par boller og noen få andre essensielle hjelpemidler. På 70-tallet økte antallet i takt med synkende råvarepriser og økende levestandard – i særlig grad kom elektriske hjelpemidler på banen, og denne utviklingen fortsatte utover 80-tallet. Vispen ble elektrisk og større og større, knivene ble flere, hyllene bredere og nisjene smalere. Et hjem var jo ikke komplett uten fondue og raclette. Dette var en naturlig utvikling i takt med veksten i husholdningsøkonomien og nye definisjoner av «essensielt». I tillegg ble utstyret gradvis rimeligere, relativt sett. Samtidig ble vi utsatt for stadig flere impulser fra utlandet. Denne utviklingen ville normalt ha fortsatt etter en forutsigbar kurve. Men slik gikk det ikke. Kurven ble logaritmisk. Altså ekstremt brått stigende. La oss ta noen skritt tilbake før vi ser på årsaken til dette. Det vil si sånn omtrent 10 000 år. Da hadde menneskene levd i småsamfunn eller flokker i uminnelige tider, og det hadde fungert godt med tydelige kjønnsroller: Menn jaktet, kvinner samlet (og passet barn). Noen menn jaktet ikke, og bedrev antagelig tiden med å lage hulemalerier eller andre mer følsomme greier, og noen damer hadde sikkert mer lyst til å jakte enn å samle. Menn som jaktet, var avhengige av godt utstyr for å lykkes i å felle størst og flest mulig dyr, som var ensbetydende med overlevelse. Kvinner var i langt mindre grad avhengige av det samme, siden blåbær yter minimal motstand. Uten at vi skal begi oss ut på evolusjonsteoretisk dypt vann, er det i grunnen ganske logisk at menn har en biologisk hang til redskaper og utstyr. På den tiden var antagelig ansvaret for tilberedningen av maten nokså jevnt fordelt. Det var tross alt bare snakk om å steke dagens dyreskrott samt knaske i seg alt annet som var plukket opp. Som en bisetning, kan det jo tenkes at mannen hadde ansvaret for bålet, og dermed har vi samtidig en forklaring på den maskuline dominansen i dagens grilling. Etter hvert som årene gikk, og menneskene etablerte mer permanente systemer og samfunn, skled ansvaret for matlagingen i hjemmene over på kvinnene. Matens utspring og nye vaner krevde mer tidkrevende tilberedning, og mennene mente fortsatt at det de drev med, var jakt i en eller annen form, og de ville ikke være brydd med noe annet. Dette varte lenge. Noen samfunn fikk slaver eller tjenere til å lage maten – det var tross alt lavstatus å være kokk. Likevel utviklet det seg en interesse for det raffinerte, det uventede og det spesielle. Mat er viktig for å overleve, men vel så viktig for å imponere, hvis du har midlene til det. Her spilte kreativitet og selvsikkerhet en rolle, for det krever nytenkning. Hvem som fant ut at en ku kunne fylles med en sau, som kunne fylles med en rapphøne, som kunne fylles med en vaktel, som kunne fylles med en overraskelse, er det ingen som vet. Jeg gjetter på at det enten var en modig kvinne eller en mann. På den tiden var modige kvinner ofte underkuet, så antageligvis var det en mann (selv om ideen nok kunne ha blitt visket ham i øret av en kvinne). Dermed trådte mennene inn på kjøkkenet for de rike, som stadig var ute

etter å fortelle omverdenen om hvor rike de var. Mat ble til alt overmål status utover det å fylle magen. Den skulle imponere, begeistre og beseire. Eksklusiv og oppfinnsom mat utover det overdådige, var forbeholdt de aller rikeste. Det sier seg nærmest selv at det krevde både arbeidskraft og utstyrskraft å servere og levere avanserte banketter til hundrevis av bortskjemte, pomadedekte og kresne adelsmenn og -kvinner. Alle blir lei, og det ble de så det holdt i Frankrike. Det skjedde en vesentlig endring etter den franske revolusjonen. Da drev det tusenvis av arbeidsledige kokker rundt i gatene. I stor grad menn. Deres tidligere arbeidsgivere var enten arrestert eller halshugget i kraft av sin posisjon som adelsmann, og behovet for disse kokkenes tjenester var dermed betydelig redusert i takt med herrenes mangel på svelgeegenskaper. Resultatet ble en voldsom etablering av restauranter, og den moderne franske gastronomien ble etablert. Noen måtte jo sette pris på den kunnskapen og de utstyrsevnene kokkene satt inne med, og noen var sikkert villige til å betale for det. Enkelte restauranter vokste seg både store og fete, som for eksempel Tour d’Argent i Paris. Det hevdes at restauranten ble etablert i 1582, men dette er omdiskutert. Helt sikkert er det i hvert fall at restauranten var i drift i 1824, og det er den fortsatt. Her ble det ypperste av gastronomisk magi utført hver eneste dag, og det er åpenbart umulig for en (mannlig) kokk med sikte på stjernene å gjøre dette uten ordentlig utstyr. Det med Michelinstjernene kom dog noe senere. Tour d’Argent er berømt for sin Canard à la presse (presset and). Bestiller man denne, får man et sertifikat med andens nummer, nå godt forbi én million. Anden går gjennom en komplisert prosess, før ben, innvoller og annet blir kjørt gjennom en spesialdesignet presse. Saften blir blandet med smør, cognac og andens lever, og blir til sausen som serveres sammen med bryst og lår. En ultraklassiker man kan synes hva man vil om, men som det sier seg selv at ikke kan gjenskapes ordentlig uten det rette utstyret. Dette er et eksempel på at utstyret har vært vesentlig i gastronomien. Råvarer, presentasjon og teknikk er viktig, men utstyret har alltid spilt en rolle for å trylle frem det magiske i en matopplevelse. Noe man ikke får til hjemme, og noe som det er verdt å betale for. I dag er kanskje ikke andepressen å se på ethvert kjøkken, men det er ikke langt unna. Etter generasjoner med kvinner ved kjøkkenbenken, har mennene invadert hjemmekjøkkenet, med ambisjoner om å være minst like gode som stjernekokkene. En ekte mann vil se det som utenkelig å nå dette målet uten en komplett verktøykasse. Mat er fortsatt status, men på en annen måte enn før. Nå sender eklektisk og avansert kulinarisk kunnskap signaler om en verdensborger med både estetisk og praktisk sans. Og dette er selvfølgelig egenskaper menn gjerne vil inneha. Briljans på kjøkkenet viser til det evige behovet for å vise at man er noe til kar. Nå er det nok slik for mange at dette begrenser seg til helgekosen. Mange kvinner vil nok nikke samtykkende i at hverdagene fortsatt er overlatt til dem. Resultatet av mannens kjøkkenoppvåkning er at det nå er mulig å få tak i spesialutstyr til hva det skal være – fra crème brûlée-brennere og champagnevisper til refraktometere og sous vide. Spørsmålet er selvfølgelig om vi trenger alt dette spesialutstyret. Etter å ha skrevet denne boken, er vi overbevist om at svaret er et rungende ja. Grunnen vil du finne på de neste 232 sidene. I bunn og grunn er det én viktig ting som skiller mennesket fra dyr: Vi bruker verktøy. Dermed er det bare å konkludere med at det er utstyret det kommer an på!

INNHOLD / TYPE A / KRONOLOGISK -------------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------

SPISESKJE 17

BRØDRISTER 37

KAFFEKVERN 67

RIVJERN 99

-----------------------

GAFFEL 19

STEKEOVNER 39

KULLGRILL 71

BALLONGVISP 101

-----------------------

KJØKKENKNIV 21

KJEVLE 43

KJØKKENVEKT 83

POTETSTAPPER 105

-----------------------

SKJÆREFJØL 24

STØPEJERN 51

PEPPERKVERN 85

KJØKKENKLOKKE 109

-----------------------

SLIPING OG SKJERPING 27

PANNER OG GRYTER

TOASTJERN 89

SPRUTEFLASKE 111

-----------------------

FORMER 31

STEKETERMOMETER 61

PLASTFILM OG ALUMINIUMSFOLIE 93

BAMBUSDAMPER 113

-----------------------

VAFFELJERN 35

KAFFE 63

SIKKERHET PÅ KJØKKENET 97

WOK 117

-----------------------

FONDUE 121

KJØKKENUTSTYR FRA VERKTØYKASSEN 141

PASTAMASKIN 177

TØRRIS 215

-----------------------

HVITLØKPRESSE 123

TRYKKOKER 145

FRITYRKOKER 185

SKIBRENNER OG VARMEPISTOL 217

-----------------------

MORTER 127

SOUS VIDE

149

ISKREMMASKIN 199

THERMOMIX 221

-----------------------

DØRSLAG, SILER OG RISTER 131

JUICING 159

SUSHI 203

DEHYDRATOR 225

-----------------------

STAVMIKSER 133

KJØKKENMASKIN 163

ANTIGRIDDLE 209

-----------------------

MANDOLIN 135

PIZZASTÅL 171

PACOJET 211

-----------------------

KJØKKENSAKS 139

BLENDER 173

SPUMAFLASKE 213

INNHOLD / TYPE B / RETTER --------------------------------------------------

--------------------------------------------------

FORRETT

TILBEHØR/SNACKS

HOVEDRETT

TILBEHØR/SNACKS

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

HOVEDRETT

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

JUICE

--------------------------------------------------

JUICE

--------------------------------------------------

PASTADEIG 178

VEGGIEVAFFEL 35

SPINATPASTA 178

NATTABØNNER 79

TOMATPASTA 178

RISGRØT I TRYKKOKER 146

URTEPASTA 178

RISOTTO ALLA MILANESE 146

SITRONPASTA 178

VÅRRULLER MED KYLLING OG REKER

PASTA AL POMODORO 178

192

THAI KRABBERULLER 193

PASTA MED CHILI OG HVITLØK

180

WON TON 194

PASTA MED KYLLING 181

FRITERT CAMEMBERT 196

SKALLDYRPASTA 182 HUMMERPASTA 183

-------------------------------------------------FORRETT

HOVEDRETT

TILBEHØR/SNACKS

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

--------------------------------------------------

DESSERT

KRYDDER

FORRETT

JUICE

HOVEDRETT

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

--------------------------------------------------

TILBEHØR/SNACKS

PAIBUNN 43

--------------------------------------------------

KRYDDER

JUICE

TORTILLAS 43

SUSHIEDDIK 204

PITABRØD 44

SUSHIRIS 204

BUTTERDEIG 44

SYLTET INGEFÆ R 204

KEBAB 73 CHICKEN TIKKA 73

--------------------------------------------------

KYLLING MED THAI-BBQ 74

FORRETT

BBQ-SPARERIBS 74

TILBEHØR/SNACKS

BBQ-MARINERT SVIN 75

--------------------------------------------------

HEL, GRILLET FISK Á LA TANDOORI

GULROTKAKE 19

HOVEDRETT

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

JUICE

FISK I FOLIE 95

JORDBÆ RMOUSSE PÅ POPPENDE BUNN

CRISPY, STEAMED DUCK 113

SJOKOLADEFONDANT 32

DAMPET FISK 114

SUKKERFLAK 32

DUMPLINGS 115

EPLEVAFLER 35

SUR-SØT SVIN 118

SITRONTERTE 46

TE-RØKT KYLLING 119

LEMON CURD 46

SHABU-SHABU 121

ITALIENSK MARENGS 46

KYLLINGBRYSTRULL 152

BELGISK VAFFEL 90

PERFEKT FISK 153

SJOKOLADEDOME-KAKE 94

PERFEKT KALKUN 154

KARAMELLSPINN 102

SVINEBRYST MED COLESLAW

156

PANNEKAKER 133

KJØTTKAKER 167

RISGRØT I TRYKKOKER 146

FISKEKAKER 168

CRÈME BRÛLÉE 156

PIZZABUNN 171

DONUTS 194

POLLO FRITTO 190

BERLINERBOLLER 196

FRIED CHICKEN 191

VANILJEIS 199 AVOKADOSORBET 200

-------------------------------------------------BRINGEBÆRSORBET 211

FORRETT

HOVEDRETT

PASTA

APPELSINSORBET 211

TILBEHØR/SNACKS

JORDBÆRSORBET 211

--------------------------------------------------

MANGOSORBET 211

ELTEFRITT GRYTEBRØD 51

PASJONSFRUKTSORBET 211

GRYTEBRØD MED OST 53

SOLBÆRSORBET 211

HAMBURGERBRØD 75

KARAMELLSOFTIS 213

SURDEIGSBRØD 164

BAKED ALASKA 214

LYST LANDBRØD 165

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

JUICE

SABAYONNE 218 SITRONSMØR 222

--------------------------------------------------

FRITERT CAMEMBERT 196

FORRETT

HOVEDRETT

TILBEHØR/SNACKS

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

JUICE

--------------------------------------------------

FORRETT

BBQ-SAUS 76

HOVEDRETT

TILBEHØR/SNACKS

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

ASIATISK BBQ-SAUS 77

JUICE

--------------------------------------------------

GLAZE MED SENNEP, SITRON OG INGEFÆR

COLESLAW 79

SESAMGLAZE 78

MAISMUSH 80

TZATZIKI 78

GUACAMOLE 80

SALSA RANCHERA 80

VANLIG POTETMOS 105

PICO DE GALLO 81

GRØNNSAKSMOS 106

VINAIGRETTE 101

KARAMELLISERTE, HELE HVITLØKSFEDD

124

JUKSEBEARNÉS 102

ENKEL PESTO 129

SOYAEDDIK 115

SUPERPESTO 129

DIPP 192

PANNEKAKER 133 STEKTE GRØNNSAKER I STRIMLER

135

--------------------------------------------------

NETTINGPOTETER 136

FORRETT

FYSTIKKPOTETER 136

TILBEHØR/SNACKS

FLØTEGRATINERTE POTETER 136

--------------------------------------------------

PRESSET POTETFORM 137

FIVE SPICE-KRYDDER 68

POTETROSETT 137

LATINAMERIKANSK KRYDDERBLANDING

KYLLINGPØLSE MED BASILIKUM OG PINJEKJERNER

THAILANDSK BBQ-KRYDDER 77

166

HOVEDRETT

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

JUICE

BRATWURST 166

TANDOORI MASALA 127

KYLLINGPØLSE MED CASHEWNØTTER OG CHILI

167

HOT SPICE-MIX 127

GULROTSMØR 174

THAI BBQ-KRYDDER 128

FLUID GEL AV BRINGEBÆ R

174

CHILIPASTA 128

TRIPPELFRIES 188

RØD CURRY-PASTA 128

LØKRINGER 189 KETCHUP 189

--------------------------------------------------

NUGGETS 190

FORRETT

TEMPURA 192

TILBEHØR/SNACKS

THAI KRABBERULLER 193

--------------------------------------------------

WON TON 194

JUICE, GRØNN ENERGI 160

SITRONSMØR 222

JUICE, ORANSJE SMAKSBOMBE

HOVEDRETT

PASTA

BAKST

SUSHI

SAUS

DESSERT

KRYDDER

JUICE

160

GODTERIJUICE 160 PICK ME UP JUICE

161

METT HELT TIL LUNSJ-JUICE

161

INNHOLD / TYPE C / GRUPPER --------------------------------------------------

--------------------------------------------------

KJØTT

SØTT

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

--------------------------------------------------

RISOTTO ALLA MILANESE 146

KEBAB 73

RISGRØT I TRYKKOKER 146

BBQ-SPARERIBS 74

PASTADEIG 178

BBQ-MARINERT SVIN 75

SPINATPASTA 178

DUMPLINGS 115

TOMATPASTA 178

SUR-SØT SVIN 118

URTEPASTA 178

SHABU-SHABU 121

SITRONPASTA 178

SVINEBRYST MED COLESLAW

PASTA AL POMODORO 178

156

KJØTTKAKER 167

PASTA MED CHILI OG HVITLØK

180

WON TON 194

PASTA MED KYLLING 181 SKALLDYRPASTA 182

--------------------------------------------------

HUMMERPASTA 183

KJØTT

SUSHIRIS 204

SØTT

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

--------------------------------------------------

CHICKEN TIKKA 73

KJØTT

KYLLING MED THAI-BBQ 74

SØTT

CRISPY, STEAMED DUCK 113

--------------------------------------------------

TE-RØKT KYLLING 119

BBQ-SAUS 76

KYLLINGBRYSTRULL 152

ASIATISK BBQ-SAUS 77

PERFEKT KALKUN 154

GLAZE MED SENNEP, SITRON OG INGEFÆR

KYLLINGPØLSE MED BASILIKUM OG PINJEKJERNER

166

SESAMGLAZE 78

KYLLINGPØLSE MED CASHEWNØTTER OG CHILI

167

TZATZIKI 78

FRIED CHICKEN 191

GUACAMOLE 80

VÅRRULLER MED KYLLING OG REKER

SALSA RANCHERA 80

192

FJÆ RKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

PICO DE GALLO 81 --------------------------------------------------

VINAIGRETTE 101

KJØTT SØTT

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

JUKSEBEARNÉS 102

KRYDDER

DRIKKE

SOYAEDDIK 115

--------------------------------------------------

ENKEL PESTO 129

HEL, GRILLET FISK Á LA TANDOORI

SUPERPESTO 129

FISK I FOLIE 95

FLUID GEL AV BRINGEBÆR

DAMPET FISK 114

POLLO FRITTO 190

PERFEKT FISK 153

DIPP 192

FISKEKAKER 168

SUSHIEDDIK 204

THAI KRABBERULLER 193

SABAYONNE 218

WON TON 194

SITRONSMØR 222

174

--------------------------------------------------

KJØTT SØTT

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KJØTT

KRYDDER

DRIKKE

SØTT

FJÆ RKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

--------------------------------------------------

GULROTKAKE 19

LEMON CURD 46

JORDBÆRMOUSSE PÅ POPPENDE BUNN

ITALIENSK MARENGS 46

SJOKOLADEFONDANT 32

COLESLAW 79

SUKKERFLAK 32

MAISMUSH 80

EPLEVAFLER 35

VANLIG POTETMOS 105

KARAMELLSPINN 102

GRØNNSAKSMOS 106

CRÈME BRÛLÉE 156

KARAMELLISERTE, HELE HVITLØKSFEDD

124

VANILJEIS 199

STEKTE GRØNNSAKER I STRIMLER

135

AVOKADOSORBET 200

NETTINGPOTETER 136

BRINGEBÆRSORBET 211

FYSTIKKPOTETER 136

APPELSINSORBET 211

FLØTEGRATINERTE POTETER 136

JORDBÆRSORBET 211

PRESSET POTETFORM 137

MANGOSORBET 211

POTETROSETT 137

PASJONSFRUKTSORBET 211

BRATWURST 166

SOLBÆRSORBET 211

GULROTSMØR 174

KARAMELLSOFTIS 213

TRIPPELFRIES 188

BAKED ALASKA 214

LØKRINGER 189 KETCHUP 189

--------------------------------------------------

NUGGETS 190

KJØTT SØTT

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

TEMPURA 192

KRYDDER

DRIKKE

SYLTET INGEFÆ R 204

-------------------------------------------------VEGGIEVAFFEL 35

--------------------------------------------------

NATTABØNNER 79

KJØTT

FRITERT CAMEMBERT 196

SØTT

FJÆ RKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

--------------------------------------------------------------------------------------------------

FIVE SPICE-KRYDDER 68

KJØTT

LATINAMERIKANSK KRYDDERBLANDING

SØTT

FJÆRKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

THAILANDSK BBQ-KRYDDER 77

--------------------------------------------------

TANDOORI MASALA 127

PAIBUNN 43

HOT SPICE-MIX 127

TORTILLAS 43

THAI BBQ-KRYDDER 128

PITABRØD 44

CHILIPASTA 128

BUTTERDEIG 44

RØD CURRY-PASTA 128

SITRONTERTE 46 ELTEFRITT GRYTEBRØD 51

--------------------------------------------------

GRYTEBRØD MED OST 53

KJØTT

HAMBURGERBRØD 75

SØTT

BELGISK VAFFEL 90

--------------------------------------------------

SJOKOLADEDOME-KAKE 94

JUICE, GRØNN ENERGI 160

PANNEKAKER 133

JUICE, ORANSJE SMAKSBOMBE

SURDEIGSBRØD 164

GODTERIJUICE 160

LYST LANDBRØD 165

PICK ME UP JUICE

161

PIZZABUNN 171

METT HELT TIL LUNSJ-JUICE

161

DONUTS 194 BERLINERBOLLER 196

FJÆ RKRE FORRETT

FISK/SKALLDYR BAKST

TILBEHØR

RIS/PASTA

SAUS

KRYDDER

DRIKKE

160

KAPITTEL A

GRUNNUTSTYR

SPISESKJE

Ta skjeen i din egen hånd Går du på en restaurant litt over Egon-segmentet, vil du se at isen du får til dessert, ofte er formet som et lite egg fremfor kulene du pleier å få på vanlig kuleis i kjeks. Denne formen heter en quenelle på fagspråket, og er som regel ikke noe den jevne hobbykokk har i repertoaret. En quenelle lages som regel med to skjeer, og det er egentlig ikke så veldig vanskelig å få til med litt trening. Ulempen med å bruke to skjeer, er at man får en trekantform som ikke alltid ser like bra ut som isen du ser på bilder. Denne teknikken heter rocher, og er litt vanskeligere å få til på første forsøk: Dra skjeen mot deg, for så å snu den fra deg igjen når du har fått til en egg-liknende form på isen. Når du har fått dreisen på teknikken, kan du bruke den på matvarer som har konsistens som crème frâiche og liknende, men de beste resultatene får man med iskrem og sorbet. Enklest er det hvis isen holder en temperatur på mellom -12 og -15 grader. Er den kaldere, blir den for hard til å håndtere med én skje (kan fremdeles gjøres med to skjeer), og er den for varm, blir den for løs og vil heller ikke holde formen når du legger den på tallerkenen.

Skrell ingefær på et blunk! Har du forsøkt å skrelle en ingefær med en vanlig potetskreller eller en kniv, vet du at det er kronglete, og du får mye svinn. Bruk teskjeen i stedet! Hold teskjeen i den ene hånden og ingefæren i den andre. Skrap skallet av ingefæren med kanten av skjeen, og la den følge formen til ingefæren.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

GULROTKAKE -----------------------500 G GULRØTTER 5 EGG

GAFFEL

Veien er kort fra gaffel til å gafle

600 G SUKKER 3,25 DL SOYAOLJE 360 G HVETEMEL 1 SS BAKEPULVER 1 TS KANEL 1/2 TS MUSKATNØTT, MALT

Det er kanskje ikke så mye mer å si om en gaffel enn at den er et særdeles velegnet spiseredskap. Spisepinner er vel og bra, men ikke like logiske som gaffelen. Man kan jo undre seg hvorfor de ikke byttet ut pinnene på omtrent samme tid som de tok høygaffelen i bruk. Gaffelen er som poteten – den kan brukes til alt (muligens med unntak av å skrelle poteter).

1 TS INGEFÆR, MALT KREM 100 G KREMOST NATURELL 100 G SMØR 150 G MELIS SKALL OG SAFT FRA 1 SITRON ------------------------

Gulrotkake Varm ovnen til 180°. Riv gulrøttene fint, og bland dem med egg, sukker og olje. Rør inn det tørre. Hell røren i en bakepapirkledd liten langpanne, stek kaken i ca. 30 minutter, og avkjøl. Pisk kremost, smør og melis til en glatt krem. Rør inn sitronsaft og finrevet sitronskall. Bre kremen over kaken, og bruk gaffelen til å lage bølgemønster på glasuren. Pynt med litt revet gulrot eller sitron- eller appelsinskall.

TIPS --------------------------------------------------------------------Dere som har laget noen gulrotkaker, har sikkert sett at gulrotbitene av og til

blir grønne. Kanskje har du tenkt at det er ekkelt, og at gulroten har begynt å råtne? Men det har den sannsynligvis ikke. Fargestoffet i gulrot, karoten, er veldig følsomt for endringer i pH-balansen. Idet gulroten blir blandet med bakepulver, som er basisk, kan man få en reaksjon som gjør at den skifter farge. Dette unngår du ved å vende gulrøttene i melet først, slik at det ikke kommer i direkte kontakt med bakepulveret.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

KJØKKENKNIV

Et kjøkken uten kniv er et kjøkken uten liv Visste du at høyden din er med på å avklare hvilken kniv du skal kjøpe? Siden veldig mye av det vi gjør på kjøkkenet innebærer bruk av kniv, er det viktig å velge riktig. Kjøkkenkniver varierer både i pris, kvalitet, lengde, stål og merker. I dette kapittelet får du tips om hva du skal se etter. Det finnes et enormt antall forskjellige typer kniver, men du trenger egentlig ikke så mange. En brødkniv er naturlig for de aller fleste, og en liten kniv med ca. 10 cm langt blad er nødvendig for enkelte grønnsaker og finarbeid med kjøtt og fisk. Den største investeringen for de fleste, er en kokkekniv som du kan bruke til de fleste arbeidsoppgaver på kjøkkenet. Utbeningskniv, kjøttøks og filetkniv har også sine misjoner, men disse er ikke like ofte i bruk som en skikkelig kokkekniv. Balanse For å trives med en kniv, er balanse en av de viktigste faktorene å se etter. Balansepunktet på en god kniv befinner seg rett over håndtaket på kniven. Holder du den der med to fingre, vil den ikke tippe. Dette er spesielt viktig når man skal kutte store mengder, og det bør være noe av det første du ser på når du skal kjøpe ny kniv. Lengde Ved siden av balansen, er lengden på bladet det viktigste når man skal velge kniv. Lengden som oppgis, er alltid lengden på selve bladet, og ikke hele kniven. Mens høyden på kjøkkenbenken i utgangspunktet er konstant, varierer kroppshøyden på dem som skal bruke kniven mye. Hvor høy du er, avgjør derfor hva slags moment og hvilken kuttevinkel du får på kniven. Er du mellom 1,60 og 1,75, vil du sannsynligvis foretrekke en kniv med et 16–18 centimeter langt blad. Er du høyere enn 1,75, bør du velge en kniv med et blad på 18–21 cm.

FAKTA -------------------------------------------Kniver og panner har det til felles at du får det du betaler for. Dette betyr at det kan være verdt å bla opp noen ekstra penger for enkelte kniver (og panner) siden det er investeringer som vil vare hele ditt kokkeliv.

Stål Stålets egenskaper er noe av det produsentene bruker mest plass på for å fortelle deg om kvaliteten på kniven. Du har sikkert sett ordene molybden og vanadium trykt på bladet like under produsentnavnet, uten at det har hjulpet deg nevneverdig mye. Produsentene vil aldri fortelle det nøyaktige forholdet i legeringen uansett, og man har ingen mulighet til å sammenlikne de ulike knivene opp mot hverandre. De forskjellige «ingrediensene» man har i stålet har likevel ulike egenskaper som gjør kniven for eksempel hardere, skarpere eller mer motstandsdyktig mot rust. Er du spesielt interessert, kan du lese mer om de ulike egenskapene på nettsiden til den amerikanske knivprodusenten Spyderco: www.spyderco.com/edge-u-cation. Hardhet Produsentene skryter også fælt av hvor hardt stålet deres er, og hvor mange lag det er i stålet. Denne informasjonen forteller deg egentlig ikke så veldig mye, og det behøver langt ifra å reflektere kvaliteten på kniven. Du trenger ikke skjerpe en kniv med hardt stål like ofte som en med mykere stål,

DEL 01

DEL 02

DEL 03

men at du får en desto større utfordring når det først skal gjøres. Det er lettere å skjerpe mykere blader. Hvis man lærer seg å skjerpe knivene ordentlig, foretrekker vi kniver som man ikke må skjerpe så ofte, altså en kniv med ganske hardt stål. Pris og kvalitet Det er selvfølgelig en sammenheng mellom pris og kvalitet, men ikke så stort at man må overse viktige ting som lengde og balanse når man velger kniv. Strengt tatt er det få som virkelig trenger noe annet enn en Volvo stasjonsvogn når man skal velge bil, men mange foretrekker andre bilen likevel. Slik er det med kniver også. Hjemme i våre respektive kjøkken, lever ulike kniver som har kostet alt fra et par hundrelapper og opp til flere tusen kroner, i lykkelig sameksistens. De brukes om hverandre, og hobbykokkene selv tenker lite over hvilke som er dyrest. De dyrere knivene er som regel veldig harde i stålet, ekstra forseggjorte i håndtaket og som regel perfekt balanserte. Å være lidenskapelig opptatt av kniver er litt som å være opptatt av biler eller hjemmekinoanlegg: Det handler ikke bare om fornuft, men i aller høyeste grad om følelser også.

GRØNNSAKKNIV FIG. 01

ILLUSTRASJONEN VISER NOE ALLE PROFFE KOKKER VET: PASS PÅ FINGERTUPPENE. HOLD DET SOM SKAL KUTTES, MED KRUMMEDE FINGRE SLIK AT NEGLENE TAR STØYTEN HVIS DU BOMMER.

SKJÆREFJØL

Intet hus uten en god grunnmur Skjærefjølen kan umiddelbart virke som noe helt ukomplisert. Det er noe alle har, og ferdig med det. Men slik er det selvfølgelig ikke. For skjærefjølen er ikke bare nødvendig inventar på ethvert kjøkken, den må også være av god kvalitet. Med en dårlig skjærefjøl, jobber du dårligere og oppnår et dårligere resultat. Det eneste som er verre enn en dårlig skjærefjøl, er en liten skjærefjøl. Den som fant ut at en skjærefjøl ikke trenger å være større enn et A4-ark, burde få seg en omgang med kniven. Det finnes to hovedmaterialer skjærefjøler lages av: Tre og plast. Du bør ha en av hver. Tre egner seg for alle typer hakking og kutting av grønnsaker, urter, frukt og mye annet, mens plast egner seg godt til oppskjæring av kjøtt, kylling og fisk, i tillegg til matvarer som setter mye smak, som hvitløk og chili. Grunnen er enkel: Tre responderer raskere og bedre på knivbevegelsene, og den bør brukes til råvarer som ikke sprer bakterier. Trefjøler bør bare skylles rene. Plastbrettet kan vaskes hardt, eller i maskin, og det egner seg derfor til grovbearbeiding av råvarer. Dessuten er det greit å ha ulike brett for å unngå smakssmitte. Det smaker for eksempel ikke alltid like godt med et hint av hvitløk på jordbærene. Og husk at størrelsen teller. Invester i noen med skikkelig størrelse. Det er mye mer takknemlig å jobbe på. Selv stabler vi gjerne flere skjærefjøler oppå hverandre når vi jobber for å få ekstra god arbeidshøyde. I tillegg ligger en enda større marmorplate permanent i bunnen. Denne brukes mest til baking, sjokolade og som underlag. Trefjølen bør også være tykk nok: 3–5 cm. De beste er laget av harde tresorter som eik eller bøk, eller til og med teak. Mykere tresorter vil over tid trekke til seg fuktighet og, på et eller annet tidspunkt, sprekke. Plastfjøler bør også være laget av harde plasttyper som polypropen eller polyetylen Mykere typer blir ofte ødelagt og flisete etter kort tids bruk. Hakk og riper kan være solide bakteriefeller. Skikkelige føler av hard plast tåler derimot omtrent hva som helst, og brukes også profesjonelt. De blir ikke bøyd, tar ikke til seg lukt, og de kan vaskes på høy varme for hånd og i maskin. Oppdeling av kylling Å kunne dele opp kyllingen selv er både nyttig og økonomisk. Metoden er enkel og kan brukes på alle fugler fra vaktel til kalkun (og sikkert struts). Har du kjøpt en kylling med innvoller, hode og ben, sier det seg selv at dette må fjernes. Alt kan imidlertid gå i kraftgryten, og leveren kan brukes i farse, paté eller i bolognesesaus. Legg kyllingen med brystet opp på en stor skjærefjøl. Brett ut låret, og finn leddet mellom skroget og den første delen av låret. Bruk en skarp og ganske stor kniv, gjerne en utbeningskniv, og skjær akkurat der leddet bøyer seg. Brett gjerne låret enda mer ut mens du skjærer. Gjør det samme mellom det første leddet av låret og klubben og vingen. Du kan også la det innerste delet av vingen være igjen på låret på fransk manér. Deretter finner du det bøyleformede beinet som sitter i halsen, og brekker det av. Finn brystbeinet, og snitt helt inn til beinet på hver side. Skjær helt tett inn mot beinet og skroget til brystet løsner. Skroget er perfekt til å koke en god kyllingkraft på.

Hakking av løk Det finnes dem som får tårer i øynene av å hakke løk, eller bare tanken på å gjøre det. Til dem er det bare å si én ting: Dere hakker feil. Det vil si for sakte. Jeg leste en gang et husmortips om å hakke løk med dykkermaske for å unngå problemet. Det er jo til å gråte av … Jeg hadde latt dykkermasken seile sin egen sjø og heller lært meg teknikken. Det går raskere enn å si gratinert løksuppe. Skrell løken, og del den i to fra toppen og ned mot roten. Legg den med snittflaten ned, og skjær 3–4 snitt inn mot roten uten at noe løsner. Skjær deretter en rekke snitt ned mot skjærefjølen, fortsatt med basen festet til roten. Deretter skjærer du en rekke snitt på tvers. Resultatet er en rekke løkterninger uten at du har spilt en eneste tåre. Strimling av urter Chiffonade er å strimle urter, spinat og lignende i tynne strimler. Teknikken er svært enkel: Rull sammen de bladene som skal hakkes, til en sylinder. Snitt i tynne strimler – og voilà!

FIG. 02

OPPDELING AV ALLE TYPER DYR ER GANSKE LOGISK. FØLG LEDDENE, OG SKJÆR GJENNOM DER. DET SAMME GJELDER MENNESKER I TILFELLE DU EN DAG SKULLE KRASJLANDE I ANDESFJELLENE.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

SLIPING OG SKJERPING

Den skarpeste kniven i skuffen

Når du har fått deg en god og skarp kniv, gjelder det å holde den slik. Det er to måter å gjøre det på: Ved sliping eller skjerping. Mange bruker disse to begrepene om hverandre, og nå er det på tide å rydde opp litt. Skjerping beskriver det daglige eller ukentlige vedlikeholdet. Bruk et skjerpestål etter at du har brukt kniven. Dra kniven fra deg, hold skjerpestålet stødig, og hold kniven i ca. 20 graders vinkel. Det forutsetter en i utgangspunktet ganske skarp kniv, som bare er blitt bittelitt sløvere etter å ha kuttet en masse grønnsaker eller kjøtt. For å kunne snakke om sliping, må vi først se på knivens anatomi, som for de aller fleste kniver består av en kjerne av stål, deretter et lag med et annet stål, og med en legering utenpå. Etter hvert som vi skjerper stålet, kommer vi lenger inn mot kjernen, og kniven blir sløv på veien. Når vi sliper stålet, går vi grundig til verks for å «hente ut» mer av kjernen. Vi anbefaler på det varmeste å la profesjonelle knivslipere gjøre denne jobben for deg, og at du selv tar deg av skjerpingen med et skjerpestål eller en liten maskin. Mange kniver har nå så hardt stål at det er vanskelig å slipe dem selv, så for å unngå å ødelegge dine dyrebare kniver, er det bare å sende dem til disse meget profesjonelle menneskene. Det finnes riktignok bare en håndfull av dem, men de er lette å finne frem til på Internett. Hvis du likevel vil prøve, anbefaler vi å kjøpe en slipestein av god kvalitet – de koster rundt 1000 kroner. Det finnes også egne holdere som man kan sette på ryggen av kniven for å sikre jevn sliping. Disse koster rundt 100 kroner og anbefales på det skarpeste. Slik sliper du selv: -> Legg slipesteinen i vann i ca. 20–30 minutter. -> Monter ryggfestet på kniven du skal slipe. -> Bruk en slipestein med to sider, eller to forskjellige steiner: En fin og en grov. Begynn med den groveste siden først, og slip til eggen ser helt jevn og rett ut, har lik vinkel over det hele, og kjennes skarp ut (den blir mye skarpere etter at du har brukt den fine steinen, så du ikke stå i en evighet for å få den barberbladskarp med en gang). -> Gå over eggen med den fine delen av slipesteinen, og slip til du har en sylskarp egg. Det går som regel raskere enn da du brukte den grove delen. -> Vask kniven, og heng den opp igjen på magnetlisten.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

FIG. 03

FIG. 04

JORDBÆRMOUSSE PÅ POPPENDE BUNN -----------------------BUNN

FORMER

Det er formene det kommer an på

85 G HASSELNØTTER 40 G MELKESJOKOLADE 50 G POPPING CANDY MOUSSE 1/2 DL VANN 50 G SUKKER 2 GELATINPLATER 100 G FROSNE JORDBÆ R, TINT 1 EGGEHVITE 40 G SUKKER 1 DL KREMFLØTE RØD KONDITORFARGE (KAN SLØYFES) ------------------------

Mat som presenteres i geometriske former, er litt gammeldags akkurat nå. Trenden er snarere mer tilfeldig etter et system, slik at resultatet ser passe innbydende ut på en litt rotete og overdådig måte. Det betyr gjerne en hel haug småting, dæsjer av ditt og datt, og masse jobb. Mat som er formet, lever fortsatt i beste velgående i konditorverdenen, men var en gang selve definisjonen på luksus. Klassisk fransk kokekunst var nærmest avhengig av former for i det hele tatt å bli tatt på alvor. En terrine betyr for eksempel formen den er laget i, og ikke innholdet. En paté betyr deigen rundt innholdet, som for så vidt også er en form for form, det også. Videre formes mat på alle ulike måter for å se ekstra innbydende ut. Trenden med å forme mat til noe geometrisk varte langt inn på 1990-tallet, men det er slett ikke sikkert at den ikke kommer tilbake. Uansett er det moro å presentere mat på en ryddig og ordentlig måte, og la trender seile sin egen sjø. Til dette finnes det en rekke hjelpemidler. Pureer og mos kan pakkes i alle slags former med dekorative resultater. Gode, gammeldagse pepperkakeformer kan komme til nytte. Ringformer er den vanligste typen, og kan benyttes på en rekke måter for å holde maten på plass slik at den presenteres pent – men noen særlig gastronomisk nytte har den neppe. Selv om maten ville tilfredsstilt Pythagoras, er det ikke sikkert at du blir like begeistret for at hypotenusen matcher hypofysen. Men den virkelige nytten er mer virkelig, og mer nyttig. I konditorens verden finnes det en bråte ulike spesialformer til sjokolade, småkaker eller minibrød og konfekt. Disse er også brukbare til for eksempel miniporsjoner av gelé, eller til morsomme isbiter (gjerne laget av saft, så de blir som godteri). Formene er i metall, silikon eller annet plastmateriale, eller teflondekket. På hjemmekjøkkenet kommer former som ringformen til syne når man lager mat i porsjonsstørrelse i stedet for i store former. Det er selvsagt litt mer tidkrevende, men tar seg godt ut på tallerkenen.

Jordbærmousse på poppende bunn Varm ovnen til 200°, og rist hasselnøttene i ca. 10 minutter. Kjør dem til en puré. Smelt sjokoladen, og bland inn popping candy og hasselnøttpuré. Legg ca. 1 ss av blandingen i bunnen av små ringformer så bunnene er dekket. Sett kaldt. Lag moussen: Kok opp vann og sukker, og rør inn gelatin. Ha i jordbærene, og kjør dem med stavmikser. Sil, og avkjøl. Visp sammen eggehvite og sukker til stiv marengs. Visp kremfløten. Bland alt sammen, og ha blandingen i ringformene. Sett dem i kjøleskap til moussen er stivnet. Pynt gjerne med bær før servering.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

SJOKOLADEFONDANT -----------------------300 G SJOKOLADE AV GOD KVALITET 250 G USALTET SMØR 5 EGGEPLOMMER 5 HELE EGG 150 G SUKKER 120 G HVETEMEL ------------------------

Silikonformer Silikon er muligens noe mange forbinder med kosmetiske inngrep, men har selvfølgelig mange flere og mye viktigere funksjoner enn å fremheve enkelte fordeler. Silikon tåler svært høy (og lav) temperatur, er vanntett, og kan lett formes. Derfor brukes materialet mye til forseglinger og til byggtekniske eller maskinelle løsninger. Silikon har selvfølgelig derfor også funnet kjøkkenveien. Silikon har mange av de samme egenskapene som teflon, siden det ikke er særlig mye som setter seg fast til stoffet. Men i motsetning til teflon, er silikonen myk, og den egner seg derfor til flere bruksområder. Silikonformer er suverent å bruke til brød og bakverk, siden du kan ha en så våt deig som du bare vil i formen. Ulempen med formene er at de ikke holder formen i samme grad som det metall gjør. Hevingen av brødet gjør at formen presses ut til sidene, og at brødet ikke bare presses oppover. Silikon er blitt til stor glede for alle dessertentusiaster. Sjokoladefondant egner seg supert i en silikonmuffinsform. Silikonmatter i ulike varianter har åpnet for helt nye muligheter på kjøkkenet. Silpat er nok den mest kjente av mattene, men det finnes en rekke andre i handelen også. Silpat er laget av en blanding av silikon og glassfiber, og har ført til en aldri så liten revolusjon på dessertkjøkkenet.

Sjokoladefondant SUKKERFLAK -----------------------200 G SUKKER ------------------------

Steketiden for sjokoladefondant er kritisk. Stekes den for lenge, blir det en muffin, i stedet for den herlige, syndige kaken med rennende kjerne. Silikonformer gjør at fondanten løsner lett, og du kan lage ganske store kaker som også gjør det enklere å oppnå den rennende innsiden. Smelt sjokoladen i vannbad, og avkjøl til romtemperatur. Visp sammen eggeplommer, hele egg og sukker til luftig og lyst, og bland dette med sjokoladen. Sikt inn melet, og bland godt. Ha deigen i muffinsformer av silikon. De kan godt settes kaldt og stekes senere samme dag eller dagen etter. Varm ovnen på 200°. Er røren kald, skal fondanten steke i 15 minutter, og er den romtempert, skal den steke i 10 minutter.

Sukkerflak Sukkerflak kan brukes som pynt, eller som en integrert del av desserter. Smelt sukkeret i en tørr teflonpanne på middels varme. La sukkeret smelte langsomt, og ikke rør for mye. Når sukkeret har fått en gyllen farge, helles det på en silikonmatte. Avkjøl, og kjør karamellen til pulver i en food processor. Dryss pulveret tilbake på matten, og form det til sirkler. Stek sirklene under grillelementet i ovnen til pulveret smelter. Pass på at det ikke blir brent. Avkjøl flakene på matten.

VEGGIEVAFFEL -----------------------2 STORE POTETER 2 GULRØTTER

VAFFELJERN

Alle hjerter gleder seg

1 SJALOTTLØK, FINHAKKET 1 SS TØRKEDE URTER SOM PERSILLE, TIMIAN ELLER OREGANO 1 EGG, SAMMENVISPET 1 SS SMØR 1 TS SALT ------------------------

EPLEVAFLER -----------------------100 G SMELTET SMØR 150 G SUKKER

Vaffeljernet finnes i de aller fleste norske hjem. Den tradisjonelle, norske vaffelen har aldri gått av moten. Hvis den noen gang har vært på moten. Den har liksom bare alltid vært der. Vaffelhjerter er matens 17. mai. Uforandret, tidløs og tradisjonell. Det er ikke godt å si om alle generasjonene etter oss vil spise vafler, men det ville ikke forundret meg. For vaffel er godt og nesten pinlig koselig. Det tradisjonelle vaffeljernet er av metall og uten ledning. Det legges på stekeplaten, ovnen, primusen eller i grua, og vaflene kommer ut på løpende bånd. I dag er det nok vanligere med et elektrisk vaffeljern, og de er enkle eller doble. Det finnes også vaffeljern som lager vafler med andre former, for den som tør å bryte hjertemønsteret. Det finnes også typer som lager ett og ett hjerte for helt individuell servering. De aller fleste har både vaffeljern og sin egen vaffeloppskrift. Mer interessant er det å se på hva annet enn vafler vaffeljernet kan brukes til. Siden det har åpenbare likheter med et toastjern, kan naturligvis sandwicher og toast lages i vaffeljernet. Pitabrød og tortillas er bokstavelig talt skreddersydd til dette bruket. En fordel med å bruke vaffeljernet som toastjern er at vaffelmønsteret skaper en større overflate og dertilhørende crunch. Jernet klemmer maten sammen mer enn et vanlig toastjern gjør, så ikke ha i for mye fyll. Det tyter lett ut og lager masse gris. Pitabrød kan fylles med for eksempel revet ost, skinke og tomatsaus og stekes i 3–4 minutter. Restene fra tacomiddagen kan stekes på samme måte, med én tortilla under og én over. Det blir strengt tatt en vaffel-quesedilla. Legger du nanbrød over og under, kan du fylle dem med rester fra indisk mat, eller stekt eller grillet kylling blandet med tikkasaus og litt yoghurt. Til dette bruket går det fint å bruke det vakuumpakkede nanbrødet fra butikken som ellers er ganske ubrukelig. Vaffelhjertet gir det livet tilbake!

EN KLYPE SALT 250 G HVETEMEL 1 TS BAKEPULVER 1 TS KANEL 1 EGG, SAMMENVISPET 5 DL MELK 2 SYRLIGE EPLER ------------------------

Veggievaffel Skrell og riv poteter og gulrøtter, og bland dem sammen med løk, urter, egg og salt. Smør vaffeljernet med smør, og stek vafler. Bruk røren med en gang, for potetene blir raskt misfarget. Disse vaflene er også utmerket til wraps. Smør dem med kremost, og ha i kjøttpålegg og salt. Rull opp, og spis. Bruker du i stedet 4 poteter og dropper gulrøtter og egg, kan du lage vaffelrösti.

Eplevafler Selv om vaffel på sett og vis er dessert i seg selv, går det også an å prøve seg på en variant. Bland smør, sukker, salt, mel, bakepulver, kanel, egg og melk, og rør godt til en tykk røre. Riv eplene, og bland dem inn. Varm vaffeljernet, og stek vaflene. Server dem med krem eller is og syltetøy, og gjerne en kopp kakao.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

BRØDRISTER

Shaken, not stirred En brødrister er et redskap du bruker til å, ja, du gjettet riktig, riste brød med. Spesielt i helgene er den standardutstyr til å lage den perfekte søndagsfrokosten. Du har ikke opplevd enkel luksus i hverdagen før du har spist toast med fløyelsmyk lemon curd på (se oppskrift s. 47). Vi bruker den imidlertid til mye annet enn å riste brød med også. Varme sandwicher er selvsagt nærliggende, men du kan også pakke noen pølser i aluminiumsfolie og legge oppi, så har du dem varme raskere enn du klarer å si mikrobølgeovn. Tja, i hvert fall fortere enn du klarer å si mikrobølgeovn tretti ganger. Baklengs. En standard brødrister har svært få innstillinger; som regel bare en timer som du kan bruke til å bestemme hvor brunt du vil ha brødet. De litt mer fancy variantene har funksjoner for å tine brød, holde det varmt, og for å dempe varmen litt når man skal lage ostesandwich, som tar litt mer tid. En brødrister varmer og tiner brødskiver veldig raskt uten at du blir stående med unødig oppvask etterpå. I motsetning til sin litt raskere fetter, mikrobølgeovnen, gir brødristeren et godt resultat som smaker godt. Har du en brødrister med litt vid åpning, er det enkelt å lage doble sandwicher, og da åpner man døren for mange deilige middager på farten. En god tomatsaus, en god ost og en minst like god skinke, og vips – så har hele familien noe varmt å spise i farta på vei til fotballtreningen. Den største ulempen med en brødrister, er at man i stor grad er avhengig av en god del flaks for å få brødet akkurat slik som du vil ha det. Grovhetsgraden og fuktigheten bestemmer nemlig hvor raskt brødskivene blir stekt, og du må hele tiden titte oppi brødristeren hvis du er av den typen som liker brettekanter på underbuksene og helt perfekt stekt toast søndag morgen. Den franske produsenten Magimix løste problemet for noen år siden, da de lanserte en brødrister med gjennomsiktige glassvegger. Da har du full kontroll hele tiden, og toastperfeksjon ble kanskje ikke fullt så spennende, men i hvert fall mye bedre.

MATKJEMI ---------------------------------------------------------------------

Hvis du lager en sandwich med mange ting som skal varmes opp, lønner det seg å smøre de ytterste skivene med smør. Og ja, det må være ordentlig smør. Både fordi den gir best resultat, og fordi vi alltid velger noe kuen har gitt oss fremfor hva en fransk kjemiker med ekstra tykke brilleglass har gjort. Det tynne laget med smør virker som et isolerende lag på brødskivene og gjør at hele sandwichen bli varmet opp samtidig, og ikke blir brent utenpå og rå inni.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

STEKEOVNER

Kjøkkenets hjerte er varmt Stekeovnen er, og har i ulike varianter gjennom tidene vært, det aller mest sentrale redskapet for matlaging. Det var her det hele på sett og vis startet. Bålet var den første ovnen (eller den første grillen hvis man skal være pirkete), og har siden gått gjennom en rekke utbedringer frem til dagens varianter. Men ikke alt er blitt bedre med årene. En ovn er i prinsippet et isolert kammer som holder høy temperatur. Temperaturen er avhengig av hva ovnen skal brukes til. På kjøkkenet er det uvanlig med temperaturer over 300°, siden behovet for det er begrenset. Ovnen går tilbake til begynnelsen på sivilisasjonen, og var i utgangspunktet et hull i bakken med kull i bunnen. Maten ble pakket inn i blader og dekket med jord. Etter vel og lenge, kunne maten spises. På den tiden hadde de evnen til å vente på maten, siden de ikke hadde funnet opp klokken ennå, og ingen visste når det var middagstid. Senere kom varianter av leire, tegl og keramikk. Alle varmet opp av ved eller trekull. Fortsatt er vedfyrte teglovner i bruk til blant annet pizza, siden denne metoden gir det beste resultatet. Neste steg i utviklingen var gassovnen, og til sist den elektriske. Her kom også støpejern og stål på banen som materialer. Det interessante med utviklingen er at teknologien egentlig ikke har skapt noe fremskritt i tilberedningen. Det er blitt enklere og mindre tidkrevende å få ovnen varm, men mange av de gamle metodene er fortsatt de beste. Stjerneeksempelet på dette er mikrobølgeovnen. Her går det lynende fort å få ting varmt, men det er strengt tatt begrenset hva som faktisk blir bedre i mikroen enn i konvensjonelle ovner. Vi kan bare komme på popcorn … Det finnes en rekke produsenter med ulike ovnsløsninger. Ingen av dem tilbyr noe revolusjonerende nytt, men kvaliteten og designen varierer. Hvis du ikke er på jakt etter noe utover vanlig ovnsbruk, og ikke er jålete av natur, trenger du egentlig ikke bruke særlig mye penger på en god stekeovn. Hvis du vil ha en ovn som leverer ekstrem varme, ser bra ut og holder lenge, får du rett og slett det du betaler for.

FAKTA -------------------------------------------Det finnes en rekke superovner som ikke er beskrevet her. I særlig grad gjelder det ovner i det aller, aller øverst prissjiktet som velges av restauranter eller altfor rike folk som egentlig ikke trenger dem. Hovedfordelen med disse ovnene er utseendet, i tillegg til at de ofte har bedre kapasitet og høyere effekt.

Peis Peisen er den klassiske ovnen, men forbausende lite brukt i dag. Den varmer huset samtidig som den brukes til å tilberede mat. Den kan brukes som grill, eller indirekte ved å la mat surre i utkanten av flammene. Tradisjonelt var peisen den egentlige ovnen i mange land med kjølig klima. Dagens peiser er ikke beregnet på matlaging, men det er fullt mulig å henge for eksempel en kylling i en ståltråd litt unna flammene, sette en panne under og snurre kyllingen med jevne mellomrom. Resultatet er forbausende godt, og med et herlig innslag av røyk. Konvensjonell stekeovn Den gode, gamle stekeovnen går på strøm og fungerer til det aller meste. Typisk ga den over- og undervarme, men etter hvert er flere valg kommet til, som for eksempel grillelementet. Begrensningen ligger i hvor varm den faktisk kan bli. De færreste klarer stort mer enn 250°, som er nok for det aller meste, men ikke helt … Helt identiske ovner som drives på gass, er vanlig i mange land, men de har stort sett de samme begrensninger og muligheter som de som er drevet på strøm.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

Varmluftsovn Konvensjonelle ovner får varmen fra veggene i ovnen på en direkte måte. En varmluftsovn benytter en vifte til å spre den varme luften jevner. Det gir et mer stabilt resultat på noe kortere tid enn den konvensjonelle ovnen gjør. Varmluftfunksjonen er normalt en tilleggsfunksjon i konvensjonelle ovner. Dampovn Damp som varmekilde er ingen ny idé, men det er først i den senere tid at det er kommet praktiske løsninger til hjemmebruk. Når man tilbereder mat i ovn, fordamper en del av vannet i råvaren, mens med damp beholder man mer av fuktigheten. I tillegg krever dampen lavere temperatur, og maten brytes dermed i mindre grad ned. Dampovner er svært vanlige på profesjonelle kjøkken, men i liten grad hjemme. Mikrobølgeovn Mikrobølgeovnen er den mest utskjelte av alle ovner. Ikke så rart, for den egner seg til svært lite tradisjonell matlaging. Men den er uovertruffen på andre områder: Tining og oppvarming er mikrobølgeovnens domene. Det går fort og presist, så lenge man har litt kontroll på hva man driver med. Enkelte mikrobølgeovner har også funksjoner for varmluft og grill. Disse er absolutt å anbefale, for da får du i praksis en ekstra stekeovn når du har behov for det, i tillegg til de praktiske funksjonene mikroen tilbyr. Som popcornmaskin er mikroen fortsatt enerådende. En rekke grønnsaker har faktisk mye mer glede av å bli kokt i mikroen enn med tradisjonell koking. Brokkoli er selve stjerneeksempelet: 1 eller 2 minutter (avhengig av mengde) på full styrke gir sprø og knallgrønn brokkoli som er perfekt spiseklar og med et minimum av tap av næringsstoffer til kokevannet.

FIG. 05 / PIZZAOVN

Vedfyrt ovn (pizzaovn) Dette er ovnen for deg med god plass, god råd og mye ved. En vedfyrt ovn bør bygges utendørs. Du får kjøpt ferdige sett til selvbygging, eller du kan hyre inn en dreven murer til å bygge en for deg. Ovnen bør utrustes med dør, så har du en ovn til gryteretter og brødbaking samtidig. Fordelen med pizzaovnen er at den kan bli ekstremt varm – opptil 500° – så en pizza stekes på et par minutter. Restvarmen blir sittende lenge i teglveggene i ovnen, og utnyttes gjerne til brødbaking eller gryter. Tandooriovn Tandooriovnen er en tradisjonell ovn som er blitt brukt i mange land i veldig mange år. Utgangspunktet er kullgropen, men i dag er det vanlig å bruke en sylinder av keramikk eller metall som fyres med kull i bunnen. Den blir svært varm, så matlagingen går fort, og det er en fordel at maten er delt i små biter.

PRINSIPPET ER ENKELT: UTVEKSLING AV LUFT VED HJELP AV NATURLIG SIRKULASJON SKAPER EN SVÆRT HØY VARME.

AGA et al. Denne legendariske, svenske ovnen er basert på gamle metoder. Prinsippet er at én varmekilde, som alltid er på, sørger for å holde ulike deler av ovnen ved ulike temperaturer for ulikt bruk. Ovnen er egentlig en komfyr, siden den også er utstyrt med kokeplater. AGA-prinsippet er genialt og ekstremt seiglivet, men ikke spesielt energieffektivt. Produsenten har gjort en rekke endringer som gjør at ovnene bruker mindre energi, og i rettferdighetens navn fungerer en AGA vel så mye som en radiator, siden den stort sett alltid er varm. Prisen er ikke overraskende noe høyere enn for en brødrister …

DEL 01

DEL 02

DEL 03

PAIBUNN -----------------------150 G KALDT SMØR 200 G 0-MEL ELLER FINBAKST 2 SS KALDT VANN 1/2 TS SALT ------------------------

KJEVLE

Kjøkkenets dampveivals Kjevlen er mye mer enn et kjøkkenredskap. Den symboliserer også husmormakt. For noen tiår siden var det vanlig med vitsetegninger som viste en sur husmor med kjevle som ventet på ektemannens hjemkomst etter en fuktig kveld på byen. Kanskje ikke et vanlig bilde i dag, men fortsatt representerer kjevlen makt. For den står for godt, gammeldags håndverk, muskelkraft og en slags selvsikker tilnærming til matlaging. Kjevlen er også i all hovedsak uforandret fra den ble oppfunnet en gang for helt sikkert kjempelenge siden. Den enkleste formen for kjevle er rett og slett en tynn sylinder av tre som rulles over det som skal kjevles. Denne typen brukes i mange kulturer, ikke minst siden den kan være ganske lang. Her hjemme er det vanligere med en aksling gjennom sylinderen med håndtak i begge ender. Kjevler produseres i tre, stein, metall, porselen, glass og ulike plastmaterialer – vanligvis i en kombinasjon. Det finnes kjevler med teflonbelegg og kulelagre, men i praksis gjør de alle den samme nytten. Den vanligste kjevlen er helt glatt, men det finnes kjevler med ulikt mønster for spesialbruk, som for eksempel lefsekjevle, flatbrødkjevle, knekkebrødkjevle og en rekke andre typer. Som slagvåpen fungerer alle versjonene omtrent like godt.

TORTILLAS -----------------------450-500 G HVETEMEL 2 TS BAKEPULVER 1 TS SALT 5 SS ROMTEMPERERT SMULT CA. 3 DL VARMT VANN ------------------------

Paibunn Mange synes det er vanskelig å få til å lage en skikkelig pai. Hele operasjonen med å kjevle ut en jevn bunn som overføres til paiformen uten at bunnen går i stykker, er litt krevende, men strengt tatt uproblematisk. Blir det hull eller sprekker, er det bare å lappe den sammen igjen. Du kan også presse deigen på plass i formen med fingrene. Ha alle ingrediensene i en food processor med elteblad, og kjør til en jevn deig. Pakk deigen i plast, og sett den kaldt i minst 1 time. Kjevle ut deigen til ca. ½ cm tykkelse, og ha den over i en paiform. Bruk bakepapir i bunnen hvis paiformen ikke har løs bunn. Press deigen på plass i bunnen og på sidene. Skjær av overflødig deig langs kanten av formen, eller rull kjevlen over, så deigen kuttes mot kanten. Varm ovnen til 200°. Prikk bunnen med en gaffel, legg et bakepapir oppå, og fyll den med tørre bønner eller paivekter. Da unngår du at bunnen eser opp. Stek paibunnen i 15 minutter, og avkjøl den. Fyll den med det du vil – fra epler eller annen frukt til kjøtt, fløte, egg, ost og grønnsaker. Bruk overflødig paideig til lokk, eller lag et dekorativt rutemønster.

Tortillas Hjemmelagde tortillas er lysår unna de vakuumpakkede du finner i butikken. Faktisk er norske, vanlige lomper både bedre og ferskere enn dem. Her burde for øvrig norske lompebakerier kjenne sin besøkelsestid. Hvor er de norske, ferske tortillaene?

DEL 01

DEL 02

DEL 03

PITABRØD -----------------------25 G GJÆR 3 DL LUNKEN MELK CA. 450 G HVETEMEL 1 TS SALT 1 SS OLIVENOLJE ------------------------

I mange asiatiske butikker finner du dog noe lignende, men ikke helt likt. Dine egne tortillas blir myke, men passe seige, og smaker noe helt for seg selv. Dette siste skyldes bruken av smult, som er veldig vanlig i Mexico. Hvetetortillas er greit å få til, men maistortillas kan være verre, for da trenger du masa harina, som ikke er like lett å finne. Bland alle ingrediensene godt i en mikser eller en food processor. Deigen skal bli helt glatt, og er den kornete, har ikke fettet blandet seg ordentlig. Sett deigen kaldt i 30–60 minutter. Del deigen i 8 eller 10, og form jevne baller. Kjevle ballene ut med litt mel, og legg dem på en tallerken med plastfilm eller bakepapir mellom hver. Varm en støpejernpanne eller en takke til den ryker. Legg i en tortilla, og stek til den begynner å boble opp. Snu, og stek på den andre siden. Det skal ikke ta mer enn maks 30 sekunder på hver side. Tortillaene skal få fine, brune flekker der luftboblene dukker opp. Pakk tortillaene inn i et håndkle, og server dem lunkne.

Pitabrød

BUTTERDEIG -----------------------500 G FINT HVETEMEL, O-MEL ELLER FINBAKST 1,5 TS SALT

Bland gjær, melk og halvparten av melet, og elt i et minutt. La den våte deigen hvile i minst 20 minutter, gjerne i opptil 2 timer. Tilsett salt og resten av melet, og elt til deigen er jevn og myk. Ha olivenolje i en bolle, og gni deigen inn med olje. Dekk med plastfilm, og la deigen heve i 1 time. Deigen kan også settes i kjøleskap og brukes etter en dag eller to. Del deigen i 8, og form jevne baller. Kjevle ut disse til sirkler på 15–20 cm i diameter med litt mel. Varm ovnen til 250°. Ha brødene på et stekebrett, og stek 2–3 stykker av gangen. De vil ese opp som ballonger, og er ferdige på 6–7 minutter. Avkjøl på rist. Pitabrød kan godt fryses.

500 G KALDT SMØR 2,5 DL ISVANN, ELLER MER VED BEHOV ------------------------

Butterdeig Dette er noe for deg med god tid og en god kjevle, og resultatet er verdt strevet. Den smaker mye bedre enn den ferdige butterdeigen fra frysedisken. Den kan brukes til en rekke retter, ikke minst desserter eller som paibunn. Prøv også butterdeigsnacks: Snurr tynne strimler til spiraler, og dryss parmesan, paprika, eller annet godt over, og stek dem. Aller først: I tidlige stadier av denne oppskriften vil du kanskje tro at du ikke får det til. Men hold ut, for det blir bra til sist. Sikt sammen mel og salt i en food processor. Ha i 6 ss smør, og kjør til deigen minner om paideig. Ha i vannet, og kjør videre til du har en klebrig deig. Pakk deigen i folie, og sett den i kjøleskapet i 1 time. Legg resten av smøret på en arbeidsflate (en marmorplate er ideelt), og kjevle det til en skive. Ta ut deigen av kjøleskapet, og kjevle den til en stor sirkel. Deigen vil fortsatt være klebrig, så ha litt mel for hånden. Legg smøret midt på deigen, og pakk det inn ved å brette deigen som en konvolutt. Kjevle deigen ut til en firkant, og brett igjen. Pakk deigen i plast, og legg den i kjøleskapet i 1 time. Deretter kjevler og bretter du deigen to ganger til. Pakk den inn, og legg den i kjøleskapet. Gjenta det hele to ganger til, og deigen er klar til å bli brukt.

PAIBUNN SITRONTERTE -----------------------3-2-1-DEIG 300 G HVETEMEL

SITRONTERTE

Verdens beste dessert lager du selv

200 G SMØR 100 G MELIS 1 EGG 1 EGGEPLOMME OG 1 SS VANN FOR PENSLING LEMON CURD 2,5 DL NYPRESSET SITRONSAFT (FRA CA. 4 SITRONER) SKALL AV 3 SITRONER, FINREVET 100 GRAM USALTET SMØR 300 GRAM SUKKER 2 EGG + 1 EGGEPLOMME, SAMMENVISPET ITALIENSK MARENGS 120 G EGGEHVITE (CA. 4 STK) 40 G + 200 G SUKKER 1 DL VANN ------------------------

Hva som smaker godt, er en veldig subjektiv opplevelse. Likevel er det enkelte kriterier å forholde seg til. To av de viktigste er balanse og kontrast. Å oppnå balanse mellom de forskjellige smaksopplevelse er et livslangt mål for mange kokker, og hvis man i tillegg klarer å snike inn kontrast, som for eksempel i konsistens, er man på god vei mot kulinarisk lykke. Sitronterte – tarte au citron – er for mange det perfekte eksemplet på en dessert som representerer dette på en eksemplarisk måte. Syren fra sitronkremen balanseres hårfint mot sødmen fra marengsen, og det myke fyllet er en herlig kontrast til den syltynne, sprø tertebunnen. Den er egentlig ikke vanskelig å lage, heller, men likevel er det mange som gruer seg litt til å gyve løs på tertedeig. Mange synes også det er vanskelig å vite når fyllet har satt seg. Tertedeigen Tertedeigen inneholder en del smør, og det kan gjøre den litt vanskelig å jobbe med. Løsningen er å jobbe raskt og å bruke både kjøleskap og fryser aktivt. Mange oppskrifter sier at du skal oppbevare tertedeigen en time i kjøleskapet etter at du har laget den. Det går helt fint, men enda enklere er den å jobbe med om du lager deigen kvelden før og lar den tilbringe natten i kjøleskapet. Det finnes mange typer tertedeig, men er av det beste – og heldigvis også enkleste å lage – er en såkalt 3–2–1-deig. Til fyllet har du flere muligheter. Du kan kjøpe ferdig lemon curd i velassorterte butikker, du kan lage lemon curd selv, eller du kan lage fyll som skal stekes i ovnen. Vi foretrekker lemon curd. Toppen av kransekaka – ehh, sitronterten Det er mange som serverer sitronterte uten noe oppå. Vi foretrekker å ha italiensk merengs på toppen for å gi en fin kontrast til det sure sitronsmøret. Italiensk marengs forutsetter at du har et digitalt steketermometer som går opp til minst 120 grader, men det er både såpass billig og anvendelig at det absolutt burde inngå i samlingen din. Puristene insisterer på at man skal gjøre dette for hånd, men du kan også bruke kjøkkenmaskinen. For ikke å få en seig deig, er det likevel viktig ikke å overarbeide deigen i maskinen. Ha hvetemel, smør og melis i bollen, og kjør på høy hastighet til du har en jevn blanding – det tar som regel under et minutt. Tilsett egget, og kjør deigen videre i kjøkkenmaskinen til du har en litt smulete deig. Det tar ytterligere 30 sekunder. Ha deigen over på kjøkkenbenken sammen med litt hvetemel, og kna lett til du får en samlet deig. Pakk den inn i plastfilm, og legg den i kjøleskapet i minst en time, og gjerne over natten. Varm opp ovnen til 170 grader. Kle formen med tertedeig, og sett den i fryseren i 15 minutter. Rull en kjevle over kanten av formen for å få vekk overskytende deig. La tertedeigen ligge i fryseren i ytterligere en times tid. Forstek tertebunnen uten fyll i ca. 25 minutter i forvarmet ovn på 170 grader på over- og undervarme (ikke bruk varmluft). Krøll et bakepapir sammen, og brett det ut igjen. Legg det i over tertebunnen, og fyll med mynter, keramiske kuler eller tørkede erter for å unngå at deigen blåser seg opp.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

Etter 25 minutter, tar du ut bakepapiret, skrur av ovnen, pensler med eggeplommen og steker videre på restvarmen i 5–7 minutter til deigen er lys gylden. La den avkjøles på kjøkkenbenken mens du klargjør fyllet. Bland sitronsaft, sitronskall og sukker, og varm opp blandingen over vannbad til sukkeret er løst opp. Tilsett smøret, og rør litt med en slikkepott til smøret har smeltet. Sørg for at vannbadet holder middels sterk varme. Smør smelter ved 32°–35°, mens egg koagulerer ved 82°. Tilsett egg, og rør jevnt med slikkepott til blandingen har tyknet. Det tar ca. 20 minutter. Ta blandingen av varmen, og ha den over på et egnet glass. Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i en kjøkkenmaskin eller med en håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele, og la det fosskoke i 4–5 minutter uten omrøring til det blir til sirup. Har du et sukkertermometer eller digitalt termometer, skal det vise 120 grader. Hell den kokende sirupen i en tynn stråle ned i de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen, og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen. Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert – det tar ca. 10 minutter. Bruk den med en gang, eller sett den i kjøleskapet til den skal brukes. Vi anbefaler å bruke en skibrenner til å svi av marengsen i full fart før servering.

ELTEFRITT GRYTEBRØD -----------------------1 LITER (600 G) HVETEMEL 1/2 LITER KALDT VANN

STØPEJERN

Den egentlige gryta hennar mor

1/3 TS TØRRGJÆR 1 TS SALT ------------------------

Støpejerngryten er gammel, velprøvd og veldig bra. Den tåler omtrent alt, og den varer nærmest evig med riktig stell. Jernet blir varmt, og det holder seg varmt. Legger du noe stort og relativt kaldt i gryten, vil den ikke miste temperatur i samme grad som mange andre materialer gjør. I tillegg tåler den å bli satt rett i ovnen. En godt innkjørt støpejernpanne er nesten som teflon – ting setter seg ikke så fast. Husk at den ikke skal vaskes med såpe, men bare skylles og skrubbes – eventuelt med litt grovt salt. Ved første gangs bruk bør den settes inn med olje som anvist fra fabrikanten. Støpejern kan også emaljeres, men dette gjør grytene noe mindre solide. En støpejerngryte er verdt investeringen. Den kan brukes til det meste – også til brødbaking. Eltefritt grytebrød er fantastisk godt, og du har uendelige variasjonsmuligheter. Det er dessuten veldig lett å lage. Du kan også lage eltefri deig til bagetter, ciabatta eller rundstykker. Er du nødt til å ha en støpejerngryte for å lage eltefritt grytebrød? Svaret er tja. Det viktigste er å ha et lokk på det du bruker, men på grunn av varmekapasiteten i en støpejerngryte, får du et bedre resultat i denne enn i for eksempel en porselensgryte. Det er mengden væske, gjærmengden og hevetiden som skiller dette brødet fra de fleste andre brød. Du bruker mer vann og mindre gjær enn du kanskje er vant til, og deigen skal heve i 12–18 timer. Den skal ikke eltes, men bare røres med en sleiv til alle ingrediensene er samlet, i cirka ett minutt.

Eltefritt grytebrød Bland alle ingrediensene sammen med en sleiv til du får en jevn masse. La blandingen heve i minst 12 timer, gjerne over natten, med plastfilm over. Ha mel på kjøkkenbenken, og hell deigen ut av bollen. Strø litt mel over deigen, og strekk den litt utover. Brett deigen inn mot midten to ganger, snu deigen en halv gang, og gjør det samme en gang til. Ha deigen over på et melstrødd bakepapir med brettekantene ned, og sett en stor bakebolle over deigen. La den heve i ytterligere 90 minutter. Når deigen er ferdig hevet, setter du en støpejerngryte med lokk inn i ovnen, og varmer ovnen til 250°. La gryta stå inne i en halvtime. Ta den ut igjen, og legg deigen oppi gryta – pass på at du ikke brenner deg. Legg lokket over, og stek brødet i 30 minutter. Sett ned temperaturen til 200°, ta av lokket, og stek videre i 15 minutter til. Vend brødet umiddelbart ut av gryta og over på en rist, og avkjøl. Du kan også lage ciabatta med den samme deigen. Lag deigen på samme måte som over, men la den heve i to timer under en bakebolle. Flipp deigen forsiktig tilbake på kjøkkenbenken. Del den i to like deler med en kniv eller deigskrape, og form til avlange ciabattaer. Legg dem over på et bakebrett med bakepapir, og la dem heve i ca. 15 minutter. Varm ovnen til 250°. Stek ciabattaene i 15–18 minutter til de er gyllenbrune.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

GRYTEBRØD MED OST -----------------------1 LITER (600 G) HVETEMEL 5 DL KALDT VANN 12 G SALT (2 % AV MENGDEN HVETEMEL) 5 G TØRRGJÆR 100 G OST, REVET (TIL DEIGEN) 50 G OST, REVET (TIL TOPPEN) ------------------------

Grytebrød med ost Den osten du liker, liker du også i brød. Ost både i deigen og oppå brødet gir en fantastisk god og smaksrik skorpe. Vi har brukt Jarlsberg, men velg den osten du liker, og sett i gang! Gå frem på samme måte som ved eltefritt grytebrød. Når du har helt deigen ut på kjøkkenbenken, har du på osten, og bretter deigen inn mot midten to ganger. Snu deigen en halv gang, og gjør det samme en gang til. Ha deigen over på et melstrødd bakepapir med brettekantene ned, og sett en stor bakebolle over. La deigen heve i ytterligere 90 minutter. Når deigen er ferdig hevet, setter du en støpejerngryte med lokk inn i ovnen, og varmer ovnen til 250°. La gryta stå inne i en halvtime. Ta den ut igjen, og legg deigen oppi gryta – pass på at du ikke brenner deg. Legg ost over, og legg lokket på gryten. Stek brødet i 30 minutter. Sett ned temperaturen til 200°, ta av lokket, og stek videre i 15 minutter til. Vend brødet umiddelbart ut av gryta og over på en rist, og avkjøl.

Støpejernpanne = perfekt biff Støpejernpannen har mange av de samme egenskapene som gryten, og den egner seg særlig godt til steking av kjøtt. Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid før steking – helst en time før. Da unngår du at kjøttet trekker seg raskt sammen. Det er en myte at man ikke skal salte og pepre kjøttet før steking. Selv om salt kan trekke fuktighet ut av kjøtt, er saltmengden for liten og steketiden for kort til at det har noe som helst å si når man steker biff. I samme slengen kan vi avfeie en annen myte: At kjøtt skal stekes raskt på begge sider for at porene skal lukkes for å holde kjøttsaften inne i biffen. Dette er faktisk vitenskapelig avslørt som det reneste sludder. Varm en støpejernpanne til middels sterk varme i 10–15 minutter. Støpejern har stor varmekapasitet, så den vil ikke miste varmen så fort du legger i biffen. Det gir en jevn steketemperatur og er med på å sikre et godt resultat. Stek biffen i en blanding av smør og olje for å få en fin stekeskorpe og ekstra god smak. Oljen gjør at smøret ikke brenner seg så lett. Snu biffen ofte. Hvis den får ligger lenge med en side ned, blir den altfor mye stekt langs ytterkanten, i stedet for at varmen fordeler seg jevnt inn mot kjernen. Hvor lenge du skal steke biffen, avhenger av tykkelsen på den og hva slags stykning den har. Vi kan likevel si at en medium stekt biff skal steke i ca. 10 minutter. La biffen hvile i minst 5 minutter før servering.

PANNER OG GRYTER

Det er faktisk utstyret det kommer an på

Det aller viktigste å bruke tid, penger og omtanke på for alle med en viss interesse for matlaging, er kniver, gryter, kjeler og panner. Kniver har fått et eget kapittel. Her tar vi for oss resten. Vær advart: En interesse for optimale gryter og panner kan fort føre til ruin. Det finnes nemlig spesiallagde gryter og panner for omtrent hva det skulle være – fra speilegg og omeletter til tortillas og lamahoder. Den første utfordringen er åpenbart at et komplett register krever mye plass. Derfor er det viktig å finne frem til hva du faktisk trenger, og heller legge litt penger i det begrensede utvalget. Du får stort sett det du betaler for. Pannene kan være i rent støpejern eller i aluminium, og begge er gode til sitt begrensede bruk. De mer avanserte (og dyre) er laget av flere lag metall for å sikre jevn varmefordeling og evne til å håndtere høy varme. Har du panner i dette kaliberet, er det vanskelig å gå tilbake. Det finnes gode produsenter i både Frankrike og USA som leverer varene. Etter vår mening burde en god stekepanne være en selvskreven konfirmasjonsgave. De tåler hva det skal være, og holder faktisk livet ut. Et annet viktig poeng med pannene, er at håndtaket er naglet på. Dette betyr at håndtaket ikke blir like varmt som pannen, og derfor er mulig å håndtere. Dette gjelder åpenbart ikke for støpejernpanner. Gode panner skal gå like godt til lands som til vanns og i ovns. De skal tåle ekstrem varme, rask nedkjøling, samt å bli slengt inn i stekeovnen ved behov. De skal ikke være krevende å holde rene eller vedlikeholde, og de skal snakke til deg hver dag: Bruk meg! Hvis ikke dette er verdt noen ekstra kroner, får du stoppe her. I all hovedsak trenger du én stekepanne og én kjele. Utover dette griper mulighetene om seg. Du vil enkelte ganger trenge flere stekepanner og gryter og andre ganger spesielle funksjoner. Basisutstyret bør være følgende: 1 støpejernpanne, 25–30 cm 1 stekepanne i rustfritt stål eller med teflonbelegg, 25–30 cm 1 høy gryte, 2–3 liter i rustfritt stål 1 lav gryte, 1,5–3 liter i rustfritt stål 1 stor gryte, 5–10 liter, ren aluminium er ok 1 ovnssikker gryte, gjerne i støpejern, med lokk Aluminium Rene aluminiumpanner er kun velegnet til koking. Metallet distribuerer varme godt, og det er lett. Men i de aller fleste tilfellene er pannene for tynne til å brukes til steking. De rimelige variantene er laget av presset aluminium, og i verste fall dekket med et teflonbelegg som gjør vondt verre. Støpt aluminium gir et bedre resultat enn presset, siden det er tykkere og holder varmen bedre. Keramikk Dette er grytene til bestemor – eller til svigermor. De er pene å se på og fine til koking og ovnsbaking. Særlig det siste er bra med dette materialet, siden det ikke leder

DEL 01

DEL 02

DEL 03

varme på samme måte som metall. Lange opphold i ovnen vil gi et bedre resultat siden sidene ikke blir «stekt». Keramiske gryter er dessuten ofte pene, slik at de også fungerer som serveringsfat. Stål Det finnes en rekke varianter av stål: Karbonstål og rustfritt stål er det vanligste. Stål i ulike varianter er svært holdbart, tåler svært mye, og kan brukes til det meste på kjøkkenet. Karbonstål ruster, men holder seg fint hvis det er i jevn bruk. Rusten kan uansett lett fjernes. Karbonstål kan også bearbeides til svart eller blått stål, som har hakket bedre kokeegenskaper. Rustfritt stål holder seg blankt og motstår skraping og bøying fra høy varme. Utfordringen er at det alene ikke er en ideell varmeleder og derfor må blandes med andre materialer. En vanlig kombinasjon er en kjele med bunn eller såle av aluminium og en kjerne av aluminium eller kobber for å øke varmeledningen. Hakket over dette nivået er gryter med en femlags kombinasjon av rustfritt stål og aluminium og/ eller kobber. Dette gir suverene kokeredskaper og jevn varme, og disse kjelene har en utrolig holdbarhet. Dette er grytene og pannene du finner på gode restauranter og hjemme hos seriøse hobbykokker. Ulempen er åpenbar: De kan være svært dyre. Kobber Kobber leder varme svært godt, men er også en svært god mottager av misfarging. Hvis du er veldig glad i å pusse kobber, er disse grytene kanskje noe for deg. I motsatt fall er det bedre å lete etter gryter med kobber i kjernen, eller gryter med kobber kun på utsiden. Kobber er dessuten dyrt, men vil vare en evighet. Siden kobber leder varme så godt, får du svært god kontroll over varmen. Kobbergryter kan kles på innsiden med tinn, nikkel, sølv eller rustfritt stål. Tradisjonelt har tinn vært mye brukt, men i dag er rustfritt stål å foretrekke. Sølv i kombinasjon med kobber er for skikkelige jålebukker …

Spesialgryter Sautépanne Sautering er det franske svaret på stir fry – altså steking mens maten stadig vendes og snus og snurres rundt. Pannen er i prinsippet en stekepanne, men med høye kanter for å redusere stekesprut.

FAKTA -------------------------------------------Det finnes spesialgryter og -panner for det aller meste, men de færreste er strengt tatt nødvendige. Tar du en kikk på et restaurantkjøkken, ser du at de er mange i antall, men få i varianter.

Saucier Dette er en mellomting mellom en stekepanne og en gryte. Pannen eller kjelen har vanligvis avrundede kanter, som gjør at den kan brukes til det aller meste, særlig der vispen brukes. Kanten er lavere enn på en typisk kjele, men høyere enn på en stekepanne, og kommer med lokk. Perfekt til sauser, som navnet antyder, men også til omtrent alt mulig annet av steking og koking. Hvis du kjøper én gryte i år, kjøp en saucier! Bain marie/vannbad Vannbad er viktig i mange sammenhenger, særlig i det klassiske, franske kjøkkenet. Prinsippet er at man bruker to adskilte enheter, og varmeoverføringen mellom dem er vann eller vanndamp. Dermed blir ikke temperaturen for høy for smelting av sjokolade, eggebaserte sauser og lignende. Du kan fint lage vannbad ved hjelp av en kjele og en bolle, så en egen kjele for dette er strengt tatt overflødig.

Teflon Teflon er en vidunderlig oppfinnelse. Av rent praktiske nyvinninger for kjøkkenet som ikke koster særlig mye, er det ikke mange om beinet. Teflon er DuPonts merkenavn på materialet polytetrafluoreten (PTFE). Materialet brukes til mye, men alt går vel under navnet Teflon, som er hakket enklere å uttale enn polyte-et-eller-annet. Det har mange egenskaper, som at vann preller av på det, og det reagerer med svært få kjemikalier. Teflon er dermed blitt samlebegrepet som har festet seg – i motsetning til produktets egenskaper, der ingenting fester seg. Selv om det i dag brukes på mye kjøkkenutstyr, ble det ikke funnet opp for kokker. Oppdagelsen av materialet går helt tilbake til 1938. Som med så mye annet, skyltes den en tilfeldighet. Under forsøk med å lage en ny kjølevæske i en jernbeholder, reagerte gassen i forsøket med jernet under trykk og dannet et nytt, glatt materiale. Det ble patentert, og siden registrert som Teflon. Materialet ble tidlig brukt til å dekk rør og ventiler, slik at de ikke skulle bli brutt ned av kjemikalier, blant annet i Manhattan-prosjektet, som utviklet den aller første atombomben. I dag blir teflon brukt til alt fra romfart og datamaskiner til muffinsformer – i all hovedsak ting som skaper mer kos enn en atombombe. Det var selvfølgelig franskmennene som kom på at materialet kunne brukes som belegg i stekepanner for å unngå at mat satte seg fast, og i 1954 ble varemerket Tefal registrert. Teflon og Tefal er derfor to sider av samme sak. Utfordringen var at det ikke var spesielt robust. Stekepanner med dette belegget fikk lett riper, og mistet dermed gradvis sine egenskaper når kokken ble for ivrig med stekespaden. I tillegg ble det lenge spekulert i at hvis pannen ble for varm, kunne gasser fra belegget være helseskadelige. Dette er nå avvist. Problemet med skraper er også til dels løst, hvis du betaler nok for pannen. Nyere og dyrere versjoner av belegget tåler omtrent hva som helst – inkludert stekespade- og gaffelskraping. Atomangrep forblir uprøvet. Det viktigste argumentet for å bruke teflonpanner, har vært at man kan steke uten å bruke fett. Det kan du også gjøre i en jernpanne av god kvalitet. Men ikke vask den for mye. Fettet fra tidligere steking setter seg i pannen, og slipper etter hvert. Gode teflonpanner er dyre – til dels svært dyre. Men det er faktisk verdt det. En god stekepanne kan vare livet ut, og til og med gå i arv. Dette gjelder ikke postordrepanner med teflonbelegg som ikke er særlig mer solide enn skrapelodd. Det finnes også en rekke produkter med teflonbelegg som skal gjøre livet enklere, som kjevler, kake- og brødformer. Bruk Teflonpanner er spesielt velegnet til superrask bruning, siden mat kan stekes ekstremt hardt uten at den setter seg fast. Mat tilberedt i sous vide er dermed en utmerket kandidat. En kjøttbit som bare trenger bruning, eller skinnsiden på svin eller kylling som trenger å bli sprø, går som en lek med en teflonpanne. Fisk som kun skal stekes hardt på skinnsiden (også uten sous vide), er også velegnet. Dette krever dog at to faktorer er på plass: En god panne som tåler høy varme og åpenbart høy varme. Vanlige kokeplater leverer ikke alltid nok krutt for det optimale resultatet som restauranter leverer. Gassbluss med wokvarme er derfor en anbefaling for perfeksjonister. Teflonpanner kan også skape små underverker, som for eksempel parmesanchips: Revet parmesan stekes på begge sider i en teflonpanne til den er sprø. Samle gjerne osten til en skive og bruk som garnityr.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

FIG. 06

ENKLE PANNER OG GRYTER

ALUMINIUM ELLER STÅL

AVANSERTE PANNER OG GRYTER

ALUMINIUM ELLER STÅL TEFLONBELEGG

AVANSERTE PANNER OG GRYTER, EKSEMPLER

UTSIDE AV RUSTFRITT STÅL (MAGNETISK ELLER INDUKSJON)

KJERNE AV ALUMINIUM

ALUMINIUMSLAG

INNSIDE AV RUSTFRITT STÅL

KJERNE AV RUSTFRITT STÅL

EVENTUELT TEFLONBELEGG

ALUMINIUMSLAG INNSIDE AV RUSTFRITT STÅL EVENTUELT TEFLONBELEGG

UTSIDE AV RUSTFRITT STÅL (MAGNETISK ELLER INDUKSJON) ALUMINIUMSLAG KJERNE AV KOBBER ALUMINIUMSLAG INNSIDE AV RUSTFRITT STÅL EVENTUELT TEFLONBELEGG

STEKETERMOMETER

Nøyaktighetens velsignelse

Eksakt temperaturkontroll kan være kritisk i matlaging, spesielt ved tilberedning av kjøtt. Selv om det kanskje er en pedagogisk tilnærming å bruke fastheten på tommelen din til å finne ut hvorvidt biffen er rå, medium eller godt stekt, er den temmelig unøyaktig. (Den britiske kjendiskokken Gordon Ramsay bruker ansiktet og sier at rå biff tilsvarer konsistensen på kinnet ditt, medium stekt tilsvarer haken, og godt stekt tilsvarer pannen.) Ulike typer kjøtt og forskjellige stykninger har ulik konsistens. En flatbiff er for eksempel mye fastere enn det en indre- eller ytrefilet er. Fastheten på kjøttet avgjøres også av hvor kaldt eller varmt det er, og det er i tillegg mange andre variabler som spiller inn for hvordan og hvor lang tid man skal steke en biff. En garvet kokk med noen tusen biffer på samvittigheten vil nok klare å kjenne forskjell, men resten av oss trenger en mer nøyaktig metode. Kokker, matblader, matbloggere og andre som driver med matformidling, lider tilsynelatende av en eller annen form for allergi mot å bruke og å anbefale utstyr utover skjærefjøl, kniv og stekepanne. Men det innlysende redskapet å bruke når man steker kjøtt, er selvsagt et digitalt steketermometer. Da har du full kontroll på temperaturen til enhver tid, og du slipper å stå og sammenligne ansiktet ditt med biffen. Et digitalt steketermometer koster fra en hundrelapp og oppover og er en meget god investering. Et billig, digitalt termometer med ledning får du kjøpt for rundt 200 kroner i en helt vanlig kjøkkenbutikk, og dette holder fint til langtidssteking i ovn eller på grillen. Til det meste annet, bruker vi en dyrere og håndholdt variant av merket Thermapen, som koster rundt 800–900 kroner. Dette utmerker seg ved at det gir en hurtig og nøyaktig avlesning, og det er et veldig anvendelig redskap på kjøkkenet. Low & slow Du skylder deg selv, og det dyret som måtte dø for at du skulle kunne spise det, å tilberede det på best mulig måte. Bruk litt penger på et steketermometer, slik at det blir bra hver gang. Det vil også gjøre det lettere for deg hvis du venner deg til å tilberede kjøtt på lave temperaturer over lang tid. Det mest innlysende er å bruke denne metoden i en vanlig stekeovn, men et stadig økende antall entusiaster tenker umiddelbart sous vide når de leser dette. Grillen er også et fantastisk redskap for å steke noe på lav temperatur over lang tid. Uansett blir kjøttet ditt garantert bedre hvis du bruker steketermometer.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

KAFFE

Nordmenns andre sorte gull I mange år har nordmenn vært verdens største konsumenter av kaffe. Ikke per person, men totalt sett. Det høres kanskje rart ut når vi sammenligner oss med kaffenasjoner som Italia eller Frankrike med langt større folketall. Forklaringen er enkel: Kaffetrakteren. Vi lager gjerne en liter eller mer av gangen, og på langt nær alt blir drukket. Hvor mange liter som er gått ned i vasken, er uvisst. Italienerne og franskmennene bestiller sine små kopper med en slurk eller to kaffe i, og ferdig med det. Nå er vel ikke dette bildet helt riktig lenger, for også vi har tatt innover oss at kaffe er bedre i små, men kraftigere, porsjoner. Men helt kurert er vi fortsatt ikke, og kaffetraktere står fortsatt og putrer rundt i de tusen hjem. Derfor ligger vi fortsatt på verdenstoppen i kaffekonsum. Å koke god kaffe er egentlig lett, men å koke perfekt kaffe krever riktignok noe mer kunnskap og ikke minst utstyr. Det beste, som med all koking, er å starte med ferskest mulige råvarer – gode kaffebønner og rent vann. Kaffebønner og brenningsgrad er en smakssak, men det er uansett en god idé å kjøpe bønner fra noen som har greie på kaffe. Det betyr svært sjelden å handle dem fra supermarkedet eller lavprisbutikken. Men husk at det spiller liten rolle med det beste utgangspunktet dersom kaffekokeren (både maskinen og mennesket) ikke holder mål. Det er med andre ord vanskelig å gi et konkret råd om de beste bønnene, for til det er det for mange variabler. Bønnene bør i alle tilfeller kvernes i en egnet kaffekvern rett før.

Tilberedning Pulverkaffe Pulverkaffe er kaffens svar på polyester. De som faktisk foretrekker pulverkaffe, kan umulig ha smakt ordentlig god kaffe. Frysetørringen er i utgangspunktet en god idé, men teknikken fungerer mye bedre på frukt og bær enn på kaffe. Pulverkaffe kan dog med hell brukes i annen matlaging, som for eksempel gi kaffesmak til desserter. Kokekaffe Dette er klassikeren som faktisk gir et godt resultat. Kokekaffe hører sammen med bål, utendørsliv, tobakksrøyk og kanskje en børse eller en fiskestang. Det er klart kaffen blir god i en slik setting. Kok opp vann, og ha i ca. 60 g kaffe per liter vann, og rør godt. La kaffen stå i 8–10 minutter uten å koke før den drikkes. Her får man leve med risikoen for kaffegrut i bunnen av koppen. Dette er i prinsippet den samme metoden som brukes i tyrkisk kaffe, hvor veldig finmalt kaffe varmes opp til kokepunktet, før den ofte søtes og av og til også smaksettes med krydder. Den norske kokekaffen krydres vel på sett og vis også noen ganger, men med den typen krydder som ikke er tillatt i muslimske land.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

Presskanne Presskannen bruker i prinsippet den samme teknikken ved kokekaffe, men pressen skiller kaffegruten fra kaffen. Alle typer kaffe kan brukes, men velg helst fra øverste hylle. Også her er tommelfingerregelen å bruke ca. 60 g kaffe per liter nykokt vann, god omrøring og en trekketid på 6–7 minutter. Kaffetrakter Hvis pulverkaffe er kaffens polyester, er filterkaffe kaffens bevernylon. Slitesterk og brukervennlig som den er, men ikke akkurat noe Gud står bak. Det er dog mulig å brygge relativt god filterkaffe med en god maskin som jobber raskt og har riktig temperatur (rundt 95°, men ikke varmere). 1 liter bør være filtrert på 5–7 minutter. Kaffen er selvfølgelig også viktig, og nykvernet kaffe av god kvalitet utgjør en stor forskjell. I tillegg er det et absolutt fy-fy å la kolben stå på varmeplaten. Det tar ikke mange minuttene før kaffen får en bismak, og etter hvert blir den grusomt bitter. Server alt med én gang, eller hell kaffen over på en termokanne (selv om dette helt klart er i grenseland for hva som er akseptabelt). Perkulator Perkulatoren er en smart, liten kar. Den har navnet sitt fra kjemien og beskrivelsen av en væske som filtreres gjennom en porøs masse. Et ganske treffende navnevalg, med andre ord. Det finnes ulike typer perkulatorer, men de fungerer i prinsippet på samme måte: Vann kokes opp i bunnen av kannen og presses opp, for så å renne gjennom kaffepulveret i en egen beholder. Noen typer gjentar prosessen flere ganger, mens andre sender kaffen inn i en separat beholder. Vannet i perkulatoren er varmt, særlig under trykk, og en god kanne kan lage kaffe som kan minne om den fra langt mer kostbare maskiner. Dette gjelder ikke minst espressokaffe. Utfordringen med den typen hvor kaffen sirkuleres, er å ikke overtrekke den. Perkulatoren kommer helt uten stikkontakt, og den kan derfor brukes over alle typer varmekilder – så lenge de er varme nok. Perkulatoren kalles også espressokanne, mokkakanne eller vakuumkanne. Kapselmaskin Kapselmaskiner har etablert seg på veldig kort tid. Det er ikke så rart, for den lager gode porsjoner med kaffe på en rask og ekstremt enkel måte. Det er alltid noen som griner på nesen av slike løsninger, og prisen per kopp er ganske høy sammenlignet med andre metoder. Fordelen er at man ikke lager mer kaffe enn man faktisk drikker – og kaffen kommer med skumtopp (crema) selv om kaffebryggeren er helt ufaglært. Flere av disse maskinene kommer også med en steamer eller en vispanordning som lager varmt eller kaldt melkeskum. Kaffemaskin Spørsmålet her er egentlig om hvor tykk lommebok du har, for utvalget er stort og strekker seg over alle prisklasser. Helt basic er en dedikert, manuell espressomaskin. Her er hovedpoenget at maskinen klarer å produsere nok trykk til å presse vannet raskt og hardt gjennom kaffen (minst 9 bar). Gode maskiner kommer med steamer og trykkmåler, og kommer omtrent alltid med et fett utseende. Særlig de italienske, og man kommer vel ikke utenom en italiensk maskin her. Realiteten for mange er dessverre at en slik maskin ikke blir like mye brukt som man kanskje planla, og den ender opp som nok en (og nokså dyr) støvsamler. Du får også helautomatiske maskiner som både kverner og koker, og kaffen kommer ut helt nylaget i løpet av kort tid. Og det finnes selvfølgelig maskiner beregnet

på profesjonelt bruk, der evnen til å produsere store kvanta er viktigst. Kvaliteten på resultatet har gjerne en sammenheng med prisen. De rimeligste maskinene er det derfor liten grunn til å kjøpe, for en presskanne gjør en minst like god jobb. Det store spørsmålet er selvfølgelig hvilken metode som gir den beste kaffen. Eller i det minste – hvilken gir best kaffe for pengene? Blindsmaking er alltid avslørende, og det er slett ikke slik at det dyreste er det beste. Kaffe er som vin – den vinen du drakk i Italia i sommer, var ikke like god hjemme, gitt. Stemning og setting spiller også inn. En kopp kokekaffe ved bålet i skogen kan gjerne smake vel så godt som en kopp nylaget espresso på en fortausrestaurant i Roma. Kaffe Kaffe lages av de brente og malte fruktene fra kaffeplanten, blandet med varmt vann. Historisk kan kaffe spores tilbake til 1200-tallet. Én viktig årsak til kaffens popularitet er den oppkvikkende effekten fra koffein, og dette fikk særlig fotfeste i muslimske land der alkohol var forbudt. Senere også i land der alkohol var tillatt, og den oppkvikkende effekten kanskje hadde enda mer appell dagen derpå. I dag er kaffe verdens aller største lovlige handelsvare etter olje, og drikkes i omtrent alle land i verden. Særlig fotfeste har drikken i den vestlige verden og Midtøsten, men du får servert kaffe overalt hvis du ber om det. I Norge kan kaffetradisjonen oppsummeres med ett ord, sammensatt av to: Kaffepause. De to viktigste kaffeartene er Arabica og Robusta. Den første er mildere og mindre bitter, den andre har mer fylde og koffein. Arabica er derfor den vanligste typen, men Robusta brukes mest i blandinger for mer fylde. Den kaffen du kjøper og drikker, er derfor nesten helt sikkert Coffea Arabica. For jålebukker finnes det enkelte kaffetyper som koster litt mer enn Statoilkoppen. Den mest kjente er nok Kopi Luwak. «Kopi» er kaffe på indonesisk, og «Luwak» er et indonesisk dyr i mårslekten som er veldig glad i kaffebønner. Problemet er bare at dyret ikke kan fordøye bønnene, og de kommer ut igjen i hel tilstand. Reisen gjennom fordøyelsessystemet gir en helt spesiell aroma. Noen er villige til å plukke disse bønnene, og det forteller nok mer om prisnivået enn om smaken. Jamaica Blue Mountain er en annen kjent luksuskaffe som i likhet med Domaine Romanée Conti, er kjent for at bønnene må vokse på et helt spesielt, isolert område – samt at ryktet løper langt foran prislappen. Andre typer å se etter, hvis du av en eller annen grunn har lyst til å bruke sykt mye penger på kaffebønner, er La Esmeralda (Panama) og St. Helena (Saint Helena).

DEL 01

DEL 02

DEL 03

KAFFEKVERN

Pulveriseringens edle kunst Det er mange måter å tilberede kaffen på. Men kaffe er ferskvare. Derfor er det viktig å kverne kaffebønner rett før brygging, siden malt kaffe raskt mister både smak og lukt. Det beste er å oppbevare hele bønner i frysen, og kverne opp det du trenger for hver gang. En kaffekvern kan være en ganske enkel sak fra en hvilken som helt kjøkkenbutikk. Men den kan også være høyteknologi med ditto pris. Enkelte kaffepurister mener at kvernen ikke må bli for varm, siden dette påvirker aromaen i kaffen. Dette kan virke som et noe underlig argument, siden kaffen skal utsettes for en rimelig høy temperatur uansett. Disse kvernene er selvfølgelig kostbare, men hver sin lyst. Å kverne kaffe med en kaffekvern er en nokså åpenbar teknikk. Men kaffekvernen kan brukes til en annen ting også, med et uhyre effektivt resultat: Nemlig som krydderkvern. Det er viktig å investere i en kaffekvern nummer to, for du vil neppe lage krydderkaffe hver gang, eller krydre maten med kaffe. Fordelen er ganske åpenbar: Kjøp hele krydder i poser, og oppbevar dem mørkt og litt kjølig. Hel krydder har svært lang holdbarhet sammenlignet med malt, og de smaker mye mer. Krydderkvernens fortreffelighet kommer spesielt godt til uttrykk i indisk matlaging.

Garam masala Garam masala betyr rett og slett blandet krydder, for det er det det er. Det finnes dermed et like stort antall oppskrifter som det finnes indiske husmødre. Og dem er det en god del av. Hele krydder får du kjøpt i passe store poser i mange asiatiske butikker. Ha alt unntatt ingefær i en tørr stekepanne, og rist krydderne over middels varme til de begynner å lukte aromatisk. Fjern skallet fra kardemommen, og ta ut frøene. Kjør alt til et fint pulver i en kaffekvern.

Five spice-pulver Dette er mye brukt i kinesisk matlaging. Prøv den blandet med soya, knust ingefær og hvitløk til en marinade for svinekjøtt. Mariner kjøttet i 12 timer. Like deler av ingrediensene kjøres opp i kaffekvern.

DEL 01

DEL 02

DEL 03

FIVE SPICE-PULVER SPICE PULVER -----------------------SZECHUAN-PEPPERKORN FENNIKELFRØ STJERNEANIS KANEL NELLIK ------------------------

LATINAMERIKANSK KRYDDERBLANDING -----------------------TØRKET CHILI (GJERNE CHIPOTLE) SPISSKUMMENFRØ KORIANDERFRØ ACHIOTE (HVIS DU FÅR TAK I DET) LØKPULVER HVITLØKPULVER SALT SVART PEPPER ------------------------

Latinamerikansk krydderblanding Denne blandingen kan brukes til å smaksette en rekke meksikanske/Tex-Mex-retter. Gni inn kjøtt eller kylling med krydderet, eller bruk det til å sette smak til sauser, bønner og lignende. Like deler av ingrediensene kjøres opp i kaffekvern.

KULLGRILL

Den varmeste halvkulen Gassgrill eller kullgrill? Diskusjonen går varmt på tvers av hekker og gjerder i det ganske land. Mange sverger til gass av praktiske årsaker. Den er lettere å regulere varmen på, raskere å få varm, og i tillegg opplagt enklere å tenne. Kullgrillen er mer krevende å bruke. Varmen er vanskelig å kontrollere, og det tar tid før den blir varm nok. Til gjengjeld kan den bli ekstremt varm. Dessuten gir kullene en mer utpreget grillsmak enn det gassgrillen gjør. Akkurat dette er det mulig å påvirke ved å bruke trespon/chips på gassgrillen for mer smak og aroma. Personlig sverger vi til kullgrillen. Grunnen er nettopp poenget med den sinnssyke varmen og den medfølgende smaken og lukten av ekte grill. For å få bedre kontroll over varmen er det greit å ta en kikk på illustrasjonen på neste side. Øverst ser du en grill full av kull, og her blir det ekstremt varmt overalt. Denne metoden egner seg bare unntaksvis. Den midterste illustrasjonen er slik vi vanligvis gjør det. Halvparten av grillen har kull, mens den andre ikke har det. Da kan maten stekes godt over varmen og flyttes til den kaldere siden og eventuelt bake ferdig under lokk. Denne metoden er også en god måte å redusere soting fra stikkflammer på. Ikke sprøyt vann på kullene – flytt heller maten vekk fra flammene. Den siste metoden er indirekte den grillen som på sett og vis fungerer som en stekeovn. Med kull på hver side og en aluminiumsform eller lignende i midten, kan større stykker kjøtt stekes i den tiden som trengs uten at det blir svidd utenpå og rått inni. Her er det påkrevet med lokk. Det er ved langtidsgrilling at betydningen av grilltype får mest utslag på smak. Kull gir mer smak, og den kan forsterkes ved att man benytter våte trefliser. Legg treflisene i vann og la dem bli riktig våte. Dette gjør at de ryker ekstra mye når de utsettes for varme. La flisene renne av seg litt før de legges på grillen. Pakk de våte flisene i aluminiumsfolie, og stikk noen hull i folien. Legg foliepakken rett på kullene. Kullgrill i kombinasjon med sous vide er brilljant. Du får maksimal glede av begge deler ved at maten ligger klar til kullene er glovarme, og du trenger bare å grille den i et par minutter før den kan serveres. Dette er også svært praktisk når du skal servere flere ulike retter fra grillen.

Fakta -------------------------------------------Alle dere gassgrillentusiaster – fortvil ikke. Vi har ikke glemt dere, men valgt å fokusere på kullgrill. Det du kan grille på en kullgrill, kan du også grille på en gassgrill. Så ingen diskriminering her, altså.

Praktiske grilltips -> En kullgrill bør tennes minst 30 minutter før bruk. Kvaliteten på kull varierer både med tanke på hvor fort de er varme og hvor fort de brenner opp. Generelt går det raskere i begge ender med kull enn med briketter. For en supervarm grill er kull tingen. For grilling over tid er briketter et godt valg. -> Det er helt ok å bruke tennvæske. Smak og lukt er brent bort lenge før du starter grillingen. Opptenningsrør er et praktisk alternativ. Styr unna tenn- briketter med parafin, for i disse sitter lukten lenger i. -> Kull eller briketter skal være dekket av et grått lag før grillingen starter. -> Bruker du marinader med mye olje i, eller griller fete stykker, kan fettet skape stikkflammer som soter kjøttet. Flytt kjøttet fremfor å sprute vann på kullene. Vannet reduserer varmen. -> Bruk steketermometer på store kjøttstykker. -> For ekstra smak kan du legge bløtlagte spon av aromatisk tre eller kvister

DEL 01

DEL 02

DEL 03

FIG. 07 / GRILLSONER

FIG. A ---------------------

FIG. B ---------------------

av tørre urter pakket i perforert folie rett på kullene. Typiske trefliser å bruke er mesquite og hickory, men tørre kvister fra epletreet duger også. -> Invester i en god grillbørste, og hold risten ren! Hva kan grilles? Du kan grille alt du normalt vil steke i en stekepanne. Dette gjelder alle fileter fra kjøtt, kylling og mye annet. Grillet, hel kylling er fantastisk godt. Den beste måten å gjøre det på, er å klippe kyllingen opp langs ryggen og brette den ut, slik at den ligger flatt på grillen. Grill indirekte under lokk. Vaktler og andre småfugler er svært fint å grille, siden de stekes raskt, og skinnet blir perfekt sprøtt. Fisk bør være så fast som mulig hvis den skal rett på risten. Laks og tunfisk er bra, det samme er hai og sverdfisk hvis du får tak i det. Hele fisk går også rett på grillen. Mindre fiskestykker, eller mykere sorter, bør grilles i egen holder. Kjempereker er glimrende på grillen, men bør grilles på spidd. Kamskjell går også rett på. Blåskjell og østers kan også grilles, men er kanskje mer gøy enn praktisk. Du kan også grille grønnsaker og frukt: Poteter, paprika, asparges, tomater, chili, aubergine, sopp, og hel hvitløk. Mais grilles med skallet på, men gi dem en tur i vann først. Frukt er også interessant fra grillen: Ananas, bananer eller fersken er gode eksempler. Marinader og sauser er avgjørende elementer for vellykket grilling. En grei regel er at alle sauser som inneholder sukker, bør påføres mot slutten for å unngå at sukkeret brenner seg. Klassisk marinade lages med eddik, olivenolje, hvitløk, friske urter og pepper. Asiatisk smak får du med sesamolje, soyasaus, hvitløk, ingefær og riseddik. Gresk med hvitløk, rosmarin og olivenolje. Indisk med yoghurt, garam masala, ingefær, chili og hvitløk. Tex-Mex med tørket chili, spisskummen og frisk koriander. Ved siden av er det godt med sauser som relish, chutney og alle typer salsa, cole slaw, pickles, potetsalat og ovnsbakte bønner. Til grillfesten Grillmat kan godt være sommerkoteletter, flintstek og grillpølser, men det er vel ok med litt variasjon også. Dessert kan være så enkelt som frisk frukt – eller kanskje grillet – servert med sitronsorbet eller is. Kamskjell og reker på trespyd i sweet chili Hele kamskjell og rensede tigerreker tres på spyd og pensles med sweet chilisaus blandet med litt olje. Grilles i et par minutter på hver side. Sjøkreps med urteolje Del 4 store eller 8 små, rå sjøkreps på langs, og rens dem. Kjør 1 hvitløkbåt, friske urter som basilikum, oregano, timian og persille, sitronsaft, salt og olivenolje i en stavmikser, blender eller kjøkkenmaskin. Pensle dette på kjøttsiden av sjøkrepsene, og grill dem med skallet ned i et par minutter eller til kjøttet er hvitt.

FIG. C ---------------------

Grønnsaker på grillen Aubergine og squash skjæres i 1 cm tykkelse og drysses med salt. La skivene ligge i 30 minutter, og press ut mest mulig væske. Pensle med olje, og grill raskt på begge sider. Maiskolber kokes i 5 minutter, før de grilles. Det aller beste er å gjøre dette med skallet på. Mais skal fortsatt være knasende sprø, og ikke myke som maiskorn fra boks.

KEBAB -----------------------400 G KARBONADEDEIG 200 G MALT SVINEKJØTT ELLER MEDISTER 1 DL KYLLINGKRAFT 1 DL FLØTE

Paprika grilles hardt til skinnet er svart. Skrap av det svarte, og hell litt god olje og salt på. Radicchio deles i 4, pensles med litt olje og grilles i et par minutter. Løk kan pakkes i folie og bakes ved siden av kullene, eller deles i skiver, pensles med olje og grilles i et par minutter på hver side. Sopp kan grilles som de er og blandes med balsamicovinaigrette etterpå. Prøv Portobello på grillen!

1 EGG 2 RØDE CHILI, STEKTE, FLÅDDE OG HAKKET 1 DL CHILISAUS 4 HVITLØKBÅTER, KNUST 2-3 TS ROSMARIN, HAKKET ------------------------

Kebab Kebab på norsk kommer fra unevnelige deler av et ukjent dyr. Den kubben som snurrer rundt i de fleste kebabsjappene, minner lite om en ekte kebab, som enten er rent kjøtt i stykker eller skiver, eller malt kjøtt. Lam er vanlig å bruke, men både storfe, svin og kylling brukes avhengig av sted og religion. Her er en variant til grillen: Bland alle ingrediensene, og form deigen til avlange boller på størrelse med en stor mandelpotet. Tre bollene på spyd, og grill dem til de er godt brunet på alle sider. Server med yoghurt- og chilisaus.

CHICKEN TIKKA -----------------------500 G KYLLINGBRYST I SMÅ TERNINGER 2 DL NATURELL YOGHURT

Chicken tikka Tre kyllingen på trespyd (legg gjerne pinnene i bløt i 1 time først, så de ikke brenner så lett). Bland de øvrige ingrediensene, og mariner kyllingen i minst 6 timer i kjøleskap. Grill raskt på alle sider.

2-3 CM FRISK INGEFÆ R, REVET 2 HVITLØKBÅTER, KNUST 1 TS CHILIPULVER 1 SS MALT KORIANDER SALT 2 SS LIMEJUICE 2 SS OLJE LIMEBÅTER TIL PYNT ------------------------

DEL 01

DEL 02

DEL 03

KYLLING MED THAI-BBQ -----------------------4 KYLLINGBRYST 4 RØDE CHILIER UTEN FRØ

Kylling med thai-BBQ Kjør alt unntatt kyllingen til mos i en liten food processor eller en elektrisk kaffekvern. Mariner kyllingen i 1 time, og grill.

2 FEDD HVITLØK, KNUST 5 SJALOTTLØK, HAKKET 2 SS BRUNT SUKKER 1 DL KOKOSMELK 2 SS FISKESAUS (NAM PLAH) 8-10 MYNTEBLADER, HAKKET ------------------------

BBQ-SPARERIBS -----------------------1 KG BABY RIBS 2 SS FERMENTED BLACK BEANS (GJÆREDE SORTE BØNNER), MOST 1 TS FRISK INGEFÆ R, REVET 1 TS HVITLØK, KNUST 1 SS TØRR SHERRY 2 SS KETCHUP 3 SS HONNING 2 SS HOISINSAUS 1 SS MALT BØNNESAUS 2 SS SOYASAUS 1 TS FIVE-SPICE-PULVER (SE OPPSKRIFT SIDE 67) ------------------------

BBQ-spareribs Lag marinade av alle ingrediensene, bortsett fra ribbene. Del ribbene, og vask dem med kaldt vann. Tørk av, og mariner i minst 12 timer, gjerne i opptil 2 dager. Kok inn marinaden, og bruk den som glaze. Stek ribbene i ovn ved 200˚ i 50 minutter, og grill dem deretter i 20–30 minutter.

BBQ-MARINERT SVIN -----------------------1 KG SVINEFILET MARINADE 1 SS FRISK INGEFÆ R, REVET 1 SS HVITLØK, KNUST 1 DL SOYASAUS 1/2 DL SUKKER 2 SS TØRR SHERRY 1 SS KETCHUP 1 SS HOISINSAUS 1 SS MALT BØNNESAUS 1 SS FIVE-SPICE-PULVER (SE OPPSKRIFT SIDE 67) 4 SS OLJE GLAZE 3 SS HONNING 1 SS SOYASAUS 1 TS SESAMOLJE 2 SS OLJE ------------------------

HAMBURGERBRØD -----------------------0,4 LITER LUNKENT VANN 1 PAKKE TØRRGJÆR 50 G SMØR ELLER OLJE 1 DL MELK 50 G SUKKER 1 TS SALT 1 KG HVETEMEL (FINBAKST ELLER 0-MEL)

BBQ-marinert svin Bland alle ingrediensene til marinaden. Renskjær svinekjøttet, og legg det i en lukkbar pose. Hell i marinaden, og mariner i kjøleskap i minst 6 timer, eller natten over. Grill, og smør på glazen underveis. Avkjøl noe, og skjær i skiver.

Den ultimate burger Det er lite som egner seg bedre til kullgrilling enn en stor, fet og saftig hamburger. Den ultimate burgeren kommer ikke ferdig fra butikken. Ikke er den laget av kjøttdeig heller, faktisk. Skal du ha maksimalt utbytte av måltidet, må du kverne kjøttet selv, eller be en slakter om å gjøre det for deg – hvis du finner en. I tillegg er det verdt tiden å bake egne hamburgerbrød. Ferdigkjøpte er som regel for tynne og porøse til å håndtere en skikkelig kjøttpuck. Kjøttet til en god burger bør nærme seg en fettprosent på 20. Det får du ved å kverne godt marmorert kjøtt, som for eksempel entrecôte, eller ved å blande magert kjøtt med fett fra svin eller storfe. Svinespekket gir en ekstra smaksdimensjon. Til 4 store burgere: 700 g kjøtt i terninger, helst marmorert 100 g spekk eller storfefett salt og nykvernet pepper Legg gjerne delene til kjøttkvernen i fryseren i 30 minutter før du kverner. Da kleber ikke fettet seg så lett. Kvern kjøttet én gang på den groveste skiven sammen med salt og pepper. Form kjøttet til 4 store burgere, uten å behandle det mer enn høyst nødvendig. Siden kjøttet vil krympe under steking, bør burgeren ha større diameter enn burgerbrødet. Pensle kjøttet med olje, og grill det i ca. 3 minutter på hver side. Da er det medium stekt. Legg burgeren på et lettristet burgerbrød, og server med det du liker best til. Bland gjæren med det lunkne vannet, og sett til side til det skummer. Smelt smøret, og ha i melk, sukker og salt. Bland inn gjærblandingen og ett av eggene i en kjøkkenmaskin, og ha i litt mel av gangen til deigen slipper bollen. Deigen skal fortsatt klebe noe. Dekk bollen med plast, og hev til dobbelt størrelse i ca. 40–60 minutter. Del deigen i 8–10 like emner, og form dem runde og litt flate. Hev til dobbelt størrelse i ca. 20–30 minutter. Pensle med et sammenvispet egg, og dryss valmue- eller sesamfrø over. Stekes ved 200° i ca. 15 minutter.

2 EGG VALMUE- ELLER SESAMFRØ ------------------------

DEL 01

DEL 02

DEL 03

HEL, GRILLET FISK À LA TANDOORI -----------------------1 FISK, FOR EKSEMPEL FJELLØRRET ELLER BEKKØRRET 4 SS SITRONSAFT 1 TS SPISSKUMMENFRØ

Hel, grillet fisk à la tandoori Skjær 4–5 kutt i fisken, hell over sitronsaft, og mariner i kjøleskap i 1 time. Rist spisskummen og koriander i en tørr panne i 2 minutter, og mal dem i en elektrisk kaffekvern eller morter. Kjør hvitløk, salt og ingefær til en puré i en food processor, og kjør inn krydderblandingen og resten av ingrediensene. Mariner fisken i blandingen i 4 timer. Stek fisken på rist i 10–12 minutter. Snu den etter 5 minutter.

2 TS KORIANDERFRØ 2-3 CM FRISK INGEFÆ R 4 HVITLØKBÅTER 2 TS SALT 1/2 TS KAJENNEPEPPER 1/2 TS PEPPER 1 SS PAPRIKAPULVER 1/2 TS GURKEMEIE 1 TS RØD KONDITORFARGE (KAN SLØYFES) 2 SS FRISK KORIANDER

Alternativ metode 1 hel side av laks 1 ss garam masala 4 ss olje Fyr opp kullgrillen til maksimal varme. Bland garam masala med olje, og smør inn kjøttsiden av fisken. Stek fisken under lokk med skinnsiden ned på risten. Fjern lokket etter 12 minutter, og fisken er klar. Denne metoden imiterer en tandooriovn. Skinnet blir svidd, og fisken skal kunne løftes rett opp og over på et fat. Fisken kan krydres på en rekke andre måter også. Prøv deg frem med alt fra urter og sitron til thai eller Tex-Mex.

2 SS MINT ------------------------

BBQ-saus

BBQ-SAUS

Ha alle ingrediensene i en gryte, og småkok i 1 time. Kjør sausen i en stavmikser, og sil den før bruk.

3 SS YOGHURT

-----------------------SAFTEN FRA 1 APPELSIN SAFTEN FRA 1/2 SITRON 1 SS HAKKET APPELSINSKALL 2 DL KETCHUP ELLER CHILIKETCHUP 2 TOMATER, SKÅRET I TERNINGER 3 SS SUKKER 1 TS SPISSKUMMEN 1/2 KANELSTANG 1/2 TS CHILIFLAK 1 DL HVITVINSEDDIK ------------------------

Asiatisk BBQ-saus Stek løk og ingefær i sesamolje til blankt. Tilsett resten av ingrediensene, og kok sausen i 30 minutter. Sil og avkjøl.

Thailandsk BBQ-krydder Bland alle ingrediensene i en liten food processor eller elektrisk kaffekvern. Gni inn kjøttet eller kyllingen med blandingen før grilling.

ASIATISKBBQ-SAUS BBQ-SAUS ASIATISK -----------------------1 TS SESAMOLJE 1 LITEN, GUL LØK, HAKKET 3 CM FRISK INGEFÆ R, REVET 1,5 DL APPELSINJUICE 1 TS CHILIPASTA 3 SS HONNING 1 BOKS HERMETISKE TOMATER 3 SS BALSAMICO 2 DL PLOMMESAUS 4 SS HOISINSAUS 3 SS WORCHESTERSHIRESAUS 1 SS SENNEP 2 SS MIRIN 1 DL TAMARINDVANN 5 STILKER KORIANDER, HAKKET 2 STILKER SITRONGRESS, HAKKET 75 G BRUNT SUKKER 1 TS PAPRIKAPULVER LITT SALT OG PEPPER ------------------------

THAILANDSK BBQ-KRYDDER -----------------------4 RØDE CHILIER, UTEN FRØ 2 FEDD HVITLØK, KNUST 5 SJALOTTLØK, HAKKET 2 SS BRUNT SUKKER 1 DL KOKOSMELK 2 SS FISKESAUS (NAM PLAH) 6-8 MYNTEBLADER, HAKKET ------------------------

DEL 01

DEL 02

DEL 03

GLAZE MED SENNEP, SITRON OG INGEFÆR -----------------------SAFTEN FRA 3 APPELSINER SAFT FRA 2 SITRONER 1/2 DL MELIS 1 DL SWEET CHILISAUS 3 SS TØRR SENNEP 1 SS INGEFÆRPULVER 1 SS SPISSKUMMEN, MALT 1 MANGO 1/2 CHILI, RENSET ------------------------

SESAMGLAZE -----------------------2 SS SUKKER 1/2 DL HVIT SOYASAUS 2 SS RISEDDIK 30 G PEANØTTER, MALTE 1 TS SESAMOLJE 2 SS CHILISAUS 2 SITRONGRESS, FINHAKKET 1 SS SWEET CHILISAUS 1 RØD THAILANDSK CHILI, UTEN FRØ, FINHAKKET 1 SS SESAMFRØ ------------------------

TZATZIKI -----------------------4 DL NATURELL YOGHURT, HELST MATYOGHURT ELLER GRESK YOGHURT 2 AGURKER 1 SS SALT 1 FEDD HVITLØK 3 SS OLIVENOLJE SVART PEPPER ------------------------

NATTABØNNER -----------------------5 DL TØRRE BRUNE BØNNER 1 STOR LØK, HAKKET

Glaze med sennep, sitron og ingefær Bland ingrediensene til en jevn saus i en food processor. Passer til svin, fisk og kylling.

2,5 DL LYS ELLER MØRK SIRUP 4 SS BRUNT SUKKER 4 SS TOMATSAUS ELLER CHILISAUS 4 SS FERDIGKJØPT BBQSAUS 6 SKIVER BACON I SMÅ TERNINGER 2 HVITLØKBÅTER, HAKKET 1 SS TØRR SENNEP 1-2 TS SALT 1/8 TS SPISSKUMMEN 1,3 L VANN ------------------------

COLESLAW -----------------------1 EGGEPLOMME 1 TS COLEMAN´S MUSTARD

Sesamglaze Bland alle ingrediensene, bortsett fra peanøttene og sesamfrøene. La det småkoke i 10 minutter. Sil glazen, og bland inn peanøtter og sesamfrø.

Tzatziki Legg yoghurten i et klede, og la den renne fra seg natten over. Skrell og kjern ut agurkene, og riv dem på et rivjern. Bland agurkene med salt, og la dem stå i 20 minutter. Press ut så mye væske som mulig, før du blander alt sammen. Kok gjerne hvitløken i et par minutter hvis du ønsker en mildere hvitløksmak.

Nattabønner Bønner som er bakt sakte på lav varme, blir mye bedre enn bønner som er bakt raskt på høy varme.

EN KLYPE KAJENNEPEPPER 3 SS SUKKER 1 DL SIDEREDDIK ELLER HVITVINSEDDIK

Ha alle ingrediensene i en vid kjele. Kok opp, legg på lokk, og sett den i ovnen på 120º i 10–12 timer, og gjerne over natten. Tilsett mer vann om morgenen hvis det er nødvendig.

1 DL FLØTE LITT SALT 1/2 LITE KÅLHODE, GJERNE HALVPARTEN HVER AV RØD OG GRØNN KÅL, I STRIMLER 1/2 RØDLØK, SKÅRET I TYNNE SKIVER 1 GULROT, REVET

Coleslaw Rør eggeplommen sammen med sennep, kajennepepper og sukker i en bolle over vannbad. Ta bollen ut av vannbadet, og visp inn eddiken, litt av gangen. Sett bollen tilbake over vannbadet, og visp inn fløten til sausen tykner. Avkjøl, og bland dressingen sammen med kål, løk, gulrot og valmuefrø.

2-3 SS VALMUEFRØ ------------------------

DEL 01

DEL 02

DEL 03