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y foin depuis l o n g t e m p s , font les plus fufceptibles d e f e r m e n t e r , & paffent a u point o ù il conviendroit d e les e x p r i m e r l o n g t e m p s a v a n t ceux d e la partie fupérieure d e la C a n n e ; il eft d o n c à p r o p o s d e la partager e n plufieurs tronçons qu'on m e t à fermenter féparémenr. L e moût de Canne ( n o u s n o m m e r o n s d e c e n o m le f u c e x p r i m é d e C a n n e s f e r m e n t é e s ) m i s dans d e s tonneaux , continue d e fermenter c o m m e les fucs d e P o i r e s , d e P o m m e s , &c. L e s matières féculentes fe féparent par l'action m ê m e d e la f e r m e n t a t i o n ; u n e partie fe précipite , l'autre eft rejettée fous la f o r m e d ' u n e é c u m e m o u f f e u f e très-abondante; u n e portion d e fuc eft auffi rejettée & il fe fait u n v u i d e , qu'il faut avoir foin d e remplir u n e o u d e u x fois p a r jour , foit a v e c d e l'eau f u c r é e , foit a v e c d u fable b i e n lavé. A p r è s plufieurs j o u r s , la f e r m e n t i o n
étant
t o m b é e a u point c o n v e n a b l e , o n perce le t o n n e a u à 4 à 5 p o u c e s au-deffus d u f o n d , & fi le vin eft clair, il convient d e le foutirer d a n s u n t o n n e a u p r o p r e qu'il faut remplir e n entier. S'il eft u n p e u trouble , ce qui arrive q u a n d la m a t i è r e féculente eft très-abondante , il faut le coller &
le foutirer après vingt-quatre h e u r e s
d e repos. C e v i n feroit alors trop d o u x p o u r e n faire