DE
C A N N E - S U C R É E .
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m u q u e u x élevé déjà ( c o m m e S u c r e ) à u n trèshaut d e g r é d e p r o p o r t i o n d a n s la c o m b i n a i f o n d e fes principes , u n e n o u v e l l e p r o p o r t i o n d e ces m ê m e s principes, p r o p r e à le m o n t e r à l'état d'alkool. C'eft auffi c e q u i lui arrive d a n s la C a n n e , lorsqu'on la laiffe e n tas p e n d a n t plufieurs jours ( 1 ). La
Canne
f e r m e n t é e d o n n e , après huit à
dix j o u r s , u n e o d e u r d e p o m m e s
forte & vi-
n e u f e ; si o n l'exprime à cette é p o q u e , la ferm e n t a t i o n fe c o n t i n u e d a n s f o n fuc e x p r i m é , & après cinq à fix j o u r s , o n obtient u n vin parfaitement a n a l o g u e a u C i d r e . Si la C a n n e eft a b a n d o n n é e q u e l q u e s jours d e plus, l'odeur & la faveur d e p o m m e s difparoiffent o u a u m o i n s d i m i n u e n t confidérablem e n t j le fuc q u e l l e s d o n n e n t alors eft très vin e u x , & la f e r m e n t a t i o n fpiritueufe q u i eft fort a v a n c é e , s'achève e n p e u d e j o u r s , & o n o b tient u n vin très - a n a l o g u e a u v i n blanc d e raifin. C o m m e les n œ u d s d e la C a n n e - f u c r é e n'arm e n t q u e fucceffivement à m a t u r i t é , c e u x q u i
( 1 ) Il paraît qu'il n'y a qu'une partie d u Sucre q u i , dans la fermentation , eft élevée à l'état d'alkool , tandis que l'autre fe décompofe & paffe par divers états qu'il ferait important de fuivre.
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