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C A N N E - S U C R É E .
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& e n corps m u q u e u x ; auffi tourne-t-il p r o m p t e m e n t à l'acide, & le vinaigre e n eft plat. Si o n o b f e r v e c e q u i fe paffe d a n s la f e r m e n tation d e s p o m m e s , o n voit q u ' e n général celles q u i font les plus p r o p r e s à d o n n e r d u cidre riche e n alkool & &
e n c o r p s - m u q u e u x , font d o u c e s
a m è r e s . P r e f q u e toutes exigent d'être
mifes
e n grenier p e n d a n t u n t e m p s plus o u m o i n s l o n g , &
il e n eft q u i y reftent trois à quatre m o i s .
Elles y p r e n n e n t u n e o d e u r vineufe très-forte , &
quoiqu'il s'en t r o u v e quelquefois la moitié
d e p o u r r i e s , le cidre qu'elles d o n n e n t n'en eft pas m o i n s riche e n alkool & e n c o r p s - m u q u e u x . La
féparation d e s diverfes parties q u i réful-
tent d e la f e r m e n t a t i o n fpiritueufe d e leur f u c , fefaitf o u v e n t à u n e t e m p é r a t u r e au-deffous d e dix d e g r é s , & m ê m e quelquefois au-deffous d e zéro,
à la vérité elle fe fait alors u n p e u plus
lentement. IL refte e n c o r e d a n s les C i d r e s , ainfi q u e d a n s les Poirés, lorfqu'on les foutire, q u o i q u e clairs , une portion d e fécules q u i fe d é c o m p o f e n t plus ou m o i n s l e n t e m e n t , & f e m b l e n t p r o l o n g e r d'une m a n i è r e infenfible le m o u v e m e n t d e ferm e n t a t i o n . L e vinaigre qu'ils d o n n e n t e n fe d é c o m p o f a n t , eft b o n & g é n é r e u x . Si ces fortes d e p o m m e s étoient e x p r i m é e s à l'inftant qu'elles o n t été récoltées , leur fuc feroit,
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