DE
RAFFINER
LE
SUCRE.
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grégée q u e p r e n d leur e n f e m b l e , eft m o i n s folide. L e u r préfence r e n d le firop m o i n s
fluide,
il s'écoule plus difficilement d a n s la purgation & il e n refte d a v a n t a g e d a n s la m a f f e a g g r é g é e . L e s fécules q u i fe font
précipitées reftent
unies à cette m a f f e , & s'oppofent e n c o r e a u fucces d e la purgation ; leur préfence r e n d le lav a g e plus difficile p a r le terrage ; car e n retenant u n e plus g r a n d e quantité d e firop, elles exigent q u ' o n porte u n e
plus g r a n d e quantité
d'eau
elles s'oppofent a u
pour
l'étendre , &
paffage d e cette e a u q u i agit fur le S u c r e
&
le diffout. Elles s'opofent
e n c o r e a l'étuvage, e n c e
qu'elles retiennent toujours u n e petite portion d'eau; d'ailleurs elles f e m b l e n t attirer l'humidité d e l'air lorfque le Sucre y eft expofé. O n voit, d'après ces obfervations , c o m b i e n il eft i m p o r t a n t d'apporter d e foin à la clarification ; car, lorfqu'elle eft mal-faite , il eft impoffible q u e toutes les opérations fubféquentes fe faffent bien. C'eft auffi d e cette opération (la clarification d e la claire ) q u e d é p e n d tout le fuccès d a n s l'Art d u Raffineur ; c o m m e d a n s l'Art d u Sucrier, il d é p e n d d e la défécation complette d u vefou. N o t r e projet n'étant pas d e traiter e n détail d e l'Art d u Raffineur , n o u s n'avons préfenté S 4