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deS
MOYENS
D'EXTRAIRE
L'opération d e la C u i t e o u l'action d e C u i r e , e n t e r m e d e Raffineur , étant, c o m m e n o u s l'av o n s déjà définie , l'action d e la chaleur fur l'eau d e diffolution d u Sucre ; cette action appliquée a u firop , doit néceffairement c o m m e n cer & finir à u n degré d u T h e r m o m è t r e toujours fixe. L a vérité d e cette propofition n o u s a été d é m o n t r é e par des expériences multipliées q u e n o u s a v o n s faites fur des diffolutions d e quintaux fictifs & réels d e S u c r e raffiné parfait e m e n t p u r , auxquelles n o u s a v o n s appliqué l'action d e la chaleur à divers degrés. A p r è s avoir r e c o n n u q u e le p r e m i e r t e r m e d e cette action c o m m e n ç o i t à quatre-vingt-trois degrés d u T h e r m o m è t r e d e R é a u m u r (1) & q u e le dernier finiffoit à cent dix ; n o u s a v o n s établi ( toujours d'après l'expérience ) , entre ces d e u x termes , l'échelle fuivante ; q u i , à c h a q u e d e g r é , a n n o n c e , par la f o m m e d u Sucre paffé à , l'état folide après la C u i t e , la proportion d'eau q u e la chaleur a enlevée d a n s cette o p é -
( 1 ) C'eft toujours d u T h e r m o m è t r e de R é a u m u r dont nous nous fervons. O n trouvera chez M . Moffi, Bréveté d u Roi & de l'Académie , pour la conftruction des Inftrumcnts d e Phyfique , Q u a i Pelletier № . ( 1 6 ) , des Thermomètres très-fûrs & très-commodes; faits d'après notre échelle, tant pour régler la Cuite dans l'Art d u Sucrier & d u Rafiineur, que pour régler la cuiffon d u Sucre dans l'Art d u Confifeur.