LE SEL ESSENTIEL DE L A C A N N E .
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u n s d e fes effets, auxquels ils ont d o n n é diverfes d é n o m i n a t i o n s ; m a i s ils n'entendent nullem e n t cette action, qu'ils ont fouvent défignée par le m o t Cuiffon ( I ) , t e r m e confacré à la principale opération d e l'Art d u Confifeur. C o m m e les Raffineurs n'ont jamais bien c o n ç u l'action d e la chaleur d a n s la C u i t e ; jamais ils n'ont p u la définir. Auffi n e t r o u v e t-on la définition d u t e r m e Cuire d a n s a u c u n Dictionnaire , excepté d a n s l'Encyclopédie ; o ù il eft dit ; » Cuire e n t e r m e d e Raffineur, c'eft » l'action d e pétrifier le Sucre e n clairée , e n le » faifant bouillir u n t e m p s fuffifant «. J e laiffe a u Lecteur à juger d u mérite d e cete définition. 133. L e s connoiffances d u Raffineur fe bor- Expreffions
qui fervent, aux Raffineursparrap( 1 ) La Cuiffon d u Sucteeftla principale opération de l'Art port à la Cui, du Confifeur. Cette opération n'a pas été mieux entendue que te. la Cuite, avec laquelle le Confifeur la confond très-fouvent, quoiqu'elle foit parfaitement dictincte. La Cuiffon eft l'action de la chaleur fur l'eau de cryftallifation du Sucre. Cette action eft renfermée entre le terme 110 & 120 du Thermomètre d e Réaum u r : inftrument qui doit fervir, dans cet Art , comme dans celui du Raffineur, à connoître & àfixerles divers degrés d u Cuiffon , entre ces deux termes, dont le Confifeur a befoin pour toutes fes préparations. Degrés qu'il défigne par des dénominans prifes des divers accidens que préfente le Sucre fur la cuiller o u fur l'écumoire , en fe réfroidiffant ; favoir la Cuiffon a u Perlé , au Liffé, à la Plume,
&c.,
&c.,
degrés qui
ne
fe
rapportent à aucun terme fixe, & que l'Arrifte le plus confiné a toujours de la peine à faifir.
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