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RHUM

ET SUCRE.

LEUR FABRICATION

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ver ou réduire l'intensité de la fermentation. Certains industriels, soucieux de moderniser leurs méthodes de fermentation, ont essayé de substituer au moût des levures pures et sélectionnées, mais ils y ont renoncé après avoir constaté que cette pratique qui semblait au premier abord plus rationnelle, augmentait le rendement en alcool, mais nuisait à la qualité du rhum et lui enlevait une partie de son arome spécial. En général, la fermentation commence douze heures après le chargement de la cuve. Selon les cas, elle dure de quatre à six jours. Dès qu'elle s'est arrêtée, on dit que la cuve est tombée, et on en profite pour envoyer le moût ainsi fermenté dans les alambics chauffés à la vapeur. La distillation s'opère et on recueille à la sortie des serpentins un liquide incolore qui pèse 60 à 650 apparents, ce qui correspond à 55 à 570 réels de Gay Lussac; c'est le tafia. On y ajoute, selon les besoins, du caramel pour le colorer en brun et il devient alors le rhum dit industriel. Après avoir été mis en futailles, il est livré à la consommation et surtout expédié sur la métropole. Quant au résidu de l'alambic, c'est la « vidange », produit extrêmement nocif pour les animaux, et que l'on doit enfouir dans le sol. Le rhum industriel est donc le produit de la distillation des mélasses ou résidus provenant de la fabrication du sucre. Jusqu'en 1914, on ne connaissait en Europe que cette variété de rhum dont la forte odeur était appréciée par les consommateurs. Mais il existe une autre variété de rhum dont le parfum et le goût sont plus fins que ceux du rhum industriel, c'est le rhum dit agricole, qui est obtenu par la distillation du jus de canne pur, sans autre mélange que de l'eau et un peu de ferment pour activer la transformation du moût; il porte dans la colonie le nom de grappe blanche. Les distilleries agricoles procèdent de la même façon que les distilleries industrielles, mais, en général, la grappe blanche n'est pas colorée avec du caramel. Pour lui donner la couleur caractéristique du

Madinina "Reine des Antilles"  

Auteur : William Dufougeré / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Anti...

Madinina "Reine des Antilles"  

Auteur : William Dufougeré / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Anti...

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