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MADININ A,

REINE DES ANTILLES

l'on sépare de la masse sirupeuse à l'aide de turbines centrifuges tournant à très grande vitesse. Le résidu sortant des turbines est de nouveau soumis à la cuisson, pour obtenir successivement un sucre en poudre moins blanc dit de deuxième jet et enfin un sucre brun dit de troisième jet. Le dernier résidu, c'est la mélasse, qui ne contient plus que les sucres intervertis, non cristallisables et qui, comme nous le verrons dans la suite, sera utilisée pour la fabrication du rhum industriel. Le sucre ainsi obtenu est immédiatement placé dans des sacs en toile et c'est sous cette forme qu'il est expédié en Europe. Le sucre vendu dans le commerce sous le nom de sucre de canne cristallisé n'est autre chose que le sucre de premier jet; quant au sucre de deuxième et de troisième jets, il est envoyé au raffinage et transformé en petits cubes que l'on utilise journellement. Le sucre de canne ainsi raffiné n'a pas tout à fait l'aspect du sucre de betterave; les grains sont beaucoup plus gros et son pouvoir saccharifiant est bien plus élevé.

La fabrication du rhum est le corollaire de la fabrication du sucre. Il importe en effet d'utiliser avantageusement tout le résidu de la fabrication du sucre qui constitue la mélasse. Aussi, chaque usine à sucre est doublée d'une distillerie. A sa sortie des turbines, la mélasse est envoyée à l'aide de pompes dans un énorme bac dit bac à composition. Là, elle est mélangée à de l'eau dans une proportion que détermine un instrument appelé mustimètre qui permet à l'industriel de fixer lui-même le degré de fermentation qu'il désire. Une fois ce degré obtenu, le moût est envoyé dans les cuves à fermentation où on lui incorpore une certaine quantité de moût déjà en fermentation — le pied de cuve — et aussi quelquefois un peu d'acide ou d'ammoniaque pour acti-

Madinina "Reine des Antilles"  

Auteur : William Dufougeré / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Anti...

Madinina "Reine des Antilles"  

Auteur : William Dufougeré / Ouvrage patrimonial de la bibliothèque numérique Manioc. Service commun de la documentation Université des Anti...

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