DANS
LA
VANILLE
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employé à la Réunion, on plonge les fruits du vanillier dans de l'eau à 80°-85° centigrades et on peut nous dire qu'à cette température une oxydase perd sa propriété caractéristique d'oxydation. A cette objection, nous répondrons tout d'abord que la destruction de l'oxydase dans ces conditions n'est pas du tout prouvée, puisque dans les fruits préparés on la retrouve avec ses propriétés. Mais nous avons voulu répondre directement à l'objection qu'on pourrait nous faire et, pour cela, nous avons réalisé les expériences suivantes : Un fruit de Vanillier provenant de la Réunion a été coupé par le milieu en deux tronçons égaux. Dans la cavité de l'un d'eux, par l'extrémité sectionnée, nous avons introduit le réservoir et une partie de la tige d'un thermomètre très sensible, puis nous avons plongé le fruit dans de l'eau dont l'ébullition venait d'être arrêtée pour supprimer tout bouillonnement à la surface. Nous avons eu soin de ne plonger le fruit que jusqu'à I centimètre de la section pour éviter toute introduction d'eau dans la cavité et par conséquent en contact direct avec le réservoir du thermomètre. Dans ces conditions le fruit a été plongé 30 secondes dans l'eau et au bout de ce temps le thermomètre ne s'était élevé qu'à 57°5. Nous avons laissé refroidir le thermomètre après l'avoir retiré du fruit et nous l'avons ensuite plongé dans la même eau. Au bout de 10 secondes il marquait 98°. On ne peut donc pas incriminer la lenteur avec laquelle le thermomètre se met en équilibre de température avec le milieu ambiant. Dans de l'eau à 75° et à la fin d'une immersion de 50 secondes le thermomètre renfermé à nouveau dans le fruit ne marquait que 44°. Après ces deux expériences l'oxydase pouvait encore être facilement caractérisée dans la partie du fruit qui avait été immergée. Or, à la Réunion la vanille est toujours plongée par paquets et non pas en fruits isolés dans de l'eau dont la température ne dépasse pas 80° à 85° et ceci pendant 15 à 20 secondes seulement quand on pratique une seule immersion ou pendant 5 à 7 secondes quand on fait deux ou trois immersions successives. Nous sommes donc en droit d'affirmer, après ces expériences, que l'oxydase ne peut être détruite par la température à laquelle on porte les fruits, car si cette température est de 80 à 85° à la surface de ces fruits elle est bien inférieure à ce chiffre dans l'intérieur, surtout quand