Formation de la Vanilline dans la Vanille.
Tout le monde sait que la matière colorante bleue connue sous le nom d'indigo ne préexiste pas dans la plante qui la produit, mais que, sous l'influence d'un ferment spécial agissant sur les feuilles après la cueillette, un glucoside contenu dans ces organes se dédouble en indigotine et en indiglucine. De même, le fruit du vanillier, presque arrivé à la maturité, ne dégage en aucune façon le parfum si caractéristique de la vanille ; pour en provoquer l'apparition, ou bien il faut laisser le fruit noircir et se dessécher peu à peu sur la liane, ou bien encore, après l'avoir cueilli, lui faire subir une préparation spéciale dont nous allons plus loin esquisser les grands traits. C'est donc qu'il s'établit dans ce fruit, à un moment donné, un processus chimique spécial dont le terme final est la production de vanilline et c'est de ce processus chimique dont nous voudrions, dans ce travail, indiquer la nature probable. Avant d'aller plus loin nous tenons à faire remarquer combien il est difficile, sur une telle matière, loin des pays de culture et de production, de présenter un travail complet. Il serait utile de suivre sur place les phases de la maturation et de la préparation du fruit pour instituer toutes les expériences nécessaires. Nous n'avons malheureusement disposé que de matériaux insuffisants, les uns développés dans les serres de France, les autres provenant des pays de culture, mais ayant dû, dans ce dernier cas, subir un long transport préjudiciable à leur bonne conservation. Nous nous sommes efforcé d'en tirer cependant le meilleur parti possible.