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ÉTUDES ET MÉMOIRES
vigoureusement les grumeaux, de façon à bien les émietter. Il faut alors, quand on juge l'opération terminée, ne pas perdre de temps pour l'enlèvement du tapioca, qui se fait à 1'aide d'une main en fer semblable à celle des épiciers. Une femme pour l'apport des fécules humides peut desservir une trentaine de bassines; pour la cuisson, une femme s'occupe de deux bassines ; on compte de 15 à 20 bassines pour une tonne de manioc à l'heure. Si 1'on veut avoir des grumeaux petits, couleur blanc rosé des tapiocas du Brésil, il faut dessécher un peu la fécule avant les cuiseurs, soit en l'égouttant sur des claies, soit au moyen d'essoreuses centrifuges avant Fig. 3. Fourchette à tapioca.
son passage.aux broyeurs et cuire avec de la vapeur à 3 kilos. Si, au contraire, la fécule est humide et la vapeur à 5
kilos, le tapioca se présente sous forme de
gros grumeaux grisâtres. En variant ces deux conditions de travail, on arrive à produire ce que l'on veut. 5 kilogrammes de fécule verte, c'est-à-dire la charge d'une bassine, donnent à peu près 3 kilos de tapioca sec.
Étuvage. On emploie deux systèmes de séchage : l'un à l'aide de bâches, l'autre à l'aide d'air chaud lancé dans un tunnel. Une bâche consiste en deux plaques de cuivre rouge de 1 millimètre et demi à 2 millimètres d'épaisseur, 5 mètres de longueur et 1 mètre de largeur, distantes de 5 centimètres et reliées entre elles par des entretoises en bronze ; l'intervalle sur tout le périmètre est fermé par des bandes de cuivre rivées et soudées qui présentent en même temps un rebord de 5 centimètres; à l'une des extrémités existe une tubulure par laquelle entre la vapeur, et une deuxième à l'autre, pour la sortie, en communication avec une boîte à condensation destinée à évacuer les eaux de condensation. Toutes ces bâches sont dans une chambre spéciale bien fermée, à murs épais et munie de cheminées d'appel en quantité suffisante, elles reposent sur des étagères à fer en U. Quarante bâches suffisent pour le travail de 3 à 4 tonnes de manioc à l'heure.
Le tapioca est porté à l'usine et étendu en
couches minces sur ces bâches, pendant le séchage il est souvent