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ÉTUDES
ET MÉMOIRES
Au sortir du huleur, le café est versé dans le mortier à raison de vingt à vingt-cinq kilos, auxquels on ajoute, dans le but de former un sommier élastique, de quinze à vingt kilos de parchemin provenant de café déjà traité. De temps en temps, il faut arrêter, à tour de rôle, la marche des pilons pour brasser la masse, dans laquelle il se produit un classement qui immobilise certaines couches de grains. Le travail du pilonnage du café a non seulement pour but d'enlever la peau d'argent, mais encore de polir le grain pour lui donner de l'œil et de la main. Ce travail doit être suffisamment, prolongé, pour que l'exploitant livre au commerce un café ayant toujours le même coup d'œil et la même main. La durée de l'opération peut varier de cinq à dix heures pour chaque pilonnée. Il arrive assez fréquemment que la peau d'argent résiste longtemps à l'action du pilon. Certains exploitants prétendent que cette résistance ennuyeuse a pour cause l'ouverture trop matinale du séchoir, alors que le soleil n'a pas encore fait disparaître la rosée, ou sa fermeture trop tardive, alors que tombe le serein. Tout en admettant ces causes, nous avons observé que la peau d'argent était plus difficile à retirer des grains provenant de récoltes mal nourries ou incomplètement mûrs. Nous croyons avoir justement remarqué que ces grains, sous l'influence de la dessiccation, au lieu de rester bien fermes, bien lisses, se ratatinaient et se plissaient de mille rides favorables à la conservation de la peau d'argent. En sortant des pilons, le café est passé au van ou tarare pour séparer le grain des débris de ses enveloppes. Il est bon de renouveler cette opération deux ou trois fois. Le classement du café a pour but de séparer les grains sains et normaux des grains tachés ou anormaux, et de grouper les grains sains suivant leur forme et leur volume. La première phase de cette opération est le classement mécanique des grains d'après leur grosseur. Ce résultat est obtenu au moyen d'un trieur mécanique semblable à ceux qui servent à la préparation des céréales. Cet appareil classe les grains en cinq ou six sortes. Chaque sorte est un mélange de grains à forme ordinaire, de grains ronds ou café en perles, de grains sains, de grains tachés et de grains cassés.