CULTURE PRATIQUE
ET RATIONNELLE
DU CAFÉIER
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La durée de la fermentation peut être abrégée en maintenant le tas de grains a une température de vingt-cinq à trente degrés et par l'emploi de
certaines
levures.
M.
Van Geuns conseille
celle
qui sert à la préparation du vinaigre obtenu par la fermentation du suc de l'Arenga saccharifera. Le lavage doit être continué jusqu'au moment où le parchemin est totalement débarrassé de la matière mucilagineuse. A ce moment le tas de grains comprend le café normal, le café à grain vide ou cassé et des pulpes entraînées accidentellement lors du dépulpage. L'opération du lavage doit être complétée par celle du triage. Pour ce faire, l'ouvrier ouvre la vanne du bac de fermentation et fait passer, par fraction, le tas de grains dans le bac de triage. Chaque fraction est couverte de quatre à cinq centimètres d'eau et l'ouvrier agite la masse au moyen d'un rateau ou d'une raclette en bois. Sous l'influence de cette agitation la pulpe plus légère monte à la surface où l'homme la recueille par poignées qu'il étale une à une sur une corbeille d'osier pour retirer les grains de café qui auraient pu être entraînés et rejette la pulpe à l'extérieur du bac. Au fur et à mesure qu'une fraction du tas de grains est ainsi nettoyée, l'ouvrier fait pénétrer une nouvelle fraction et continue son travail jusqu'à ce que toute la masse soit débarrassée des pulpes. A ce moment, l'homme fait arriver dans le bac un courant d'eau continu, assez rapide, qui s'échappe par la partie supérieure d'une vanne pleine, vanne que l'homme règle de façon à ce que le bord supérieur, qui sert de déversoir, soit à cinq ou six centimètres au-dessus du niveau de la masse de grains. Quand les
choses sont ainsi réglées, l'homme agite le
tas pour que les grains vides ou mal conformés montent à la surface où le courant d'eau les entraîne dans un petit bac dit bac du flottage. A mesure que l'opération avance, l'ouvrier baisse peu à peu la . vanne pour arriver à recueillir de mieux en mieux les grains incomplets. Le café propre restant dans le bac de triage est dit café en parche ou café en fève.
Dessiccation du café. — Pour
assurer la conservation du grain et pour permettre sa séparation d'avec les enveloppes : parchemin et peau d'argent, le café en parche et le café du flottage doivent subir une dessiccation aussi complète que possible. Cette dessiccation est une des opérations importantes de la préparation du café. Pour arriver à de bons résultats, il ne faut pas sou-