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ÉTUDES
ET
MÉMOIRES
Du reste, lorsqu'il s'agit d'introduire des innovations dans la préparation des denrées agricoles des Colonies, il faut être très prudent, car très souvent ces innovations ne sont pas acceptées sans murmure par les acheteurs, et il est probable qu'un planteur de Trinidad qui soumettrait brusquement toute sa récolte de cacao au lavage, s'exposerait à la voir fortement dépréciée sur les marchés d'Europe, où l'on est accoutumé à reconnaître les cacaos « Trinidad » à cause de leur teinte et de leur forme spéciale. Le Dr Preuss cite à ce sujet l'exemple d'un planteur de Grenade qui s'est vu refuser sa récolte, pour l'avoir soumise au lavage. Le lavage a évidemment l'avantage de permettre de livrer des amandes plus propres, et de faciliter, paraît-il, le séchage. On lui reproche aux Antilles et en Guyane de rendre les fèves trop friables et par suite d'augmenter la quantité de cassures. Comme je l'ai fait à propos de plusieurs autres opérations de culture ou de préparation du cacao, je ne prends parti ni pour ni contre le lavage, il a ses avantages puisqu'un grand nombre de planteurs l'emploient, et il a ses inconvénients puisqu'il n'est pas adopté dans l'Amérique et les Antilles. Néanmoins, je recommande aux planteurs qui auraient l'intention de supprimer le lavage, s'ils habitent un pays où on le pratique, d'être extrêmement prudents et de tâter tout d'abord le marché. La même recommandation doit également être faite à ceux qui désireraient adopter le lavage, dans un pays où il n'a jamais été en usage. Séchage et terrage. — Lorsque la fermentation est terminée,
ou après le lavage, si on l'emploie, les fèves doivent être portées au séchoir sur lequel on les étend en couche mince, que l'on remue très fréquemment, et où elles restent jusqu'au moment où leur état de siccité permet de les emballer et de les expédier. Le séchage est fait soit naturellement par le soleil, soit artificiellement à l'aide de machines spéciales dont il sera parlé plus loin, soit d'une façon mixte par le soleil et l'air chaud, dans des séchoirs disposés de telle sorte que l'on peut à volonté utiliser la chaleur solaire ou l'air chaud. Ces appareils seront décrits plus loin ; je vais tout d'abord examiner de quelle façon est conduit le séchage à l'air libre, à la Guyane et à la Trinidad, et les séchoirs utilisés pour ce faire dans ces deux pays.