CULTURE PRATIQUE DU CACAOVER
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Des observations consignées dans ce tableau comme dans le précédent, on peut conclure presque sans crainte de se tromper que la température maxima qui se produit dans le cacao en fermentation, ne dépasse pas 50° et atteint rarement ce chiffre. Il faut remarquer que ces expériences ont été faites a Trinidad et à Surinam, à l'époque la plus chaude de Tannée ; on peut donc considérer que les températures observées sont des maxima qui ne doivent pas être souvent dépassées, si toutefois ils sont atteints à d'autres époques de l'année. En résumé, pour ce qui concerne l'idée que l'on doit se faire dans l'utilité de la fermentation, on peut dire qu'elle est nécessaires partout où l'on cultive des sortes de cacao de qualités moyennes ou médiocres, qu'elle doit être poussée pendant un nombre de jours plus ou moins grand, suivant que les fèves sont plus ou moins riches en principes amers. La fermentation ne peut en aucun cas transformer en bonnes des fèves de médiocre qualité. La qualité est améliorée par la fermentation, mais elle tient surtout à la forme cultivée et très probablement au terroir et au milieu dans lesquels cette forme végète. Il est un fait digne de remarque, c'est que les cacaos de Vénézuéla, très réputés, ne fermentent que 24 heures, et que les cacaos de Guyaquil, connus comme les meilleurs, ne fermentent pour ainsi dire pas. Les planteurs de la région de Tamatave font fermenter leur cacao pendant quatre ou six jours suivant l'époque de l'année. Les récoltes n'ont pas été assez importantes jusqu'à ce jour pour nécessiter la construction de cases à fermenter ; on se sert souvent de baquets, résultant du sectionnement en son milieu d'une barrique de' deux hectolitres environ, que l'on remplit de fèves, puis on recouvre celles-ci de feuilles de bananiers et on les remue chaque jour. Lavage. — Après la fermentation, il est d'usage, dans certains pays, de, laver les graines de cacao, pour les débarrasser complètement de la pulpe qui a pu leur rester adhérente. Cette opération, pratiquée à Madagascar, à Ceylan et à Java, n'est employée nulle part, dans les pays d'Amérique et des Antilles. Elle a été mise à l'essai à Surinam, à Trinidad et à Grenade, mais les résultats auxquels ces essais ont conduit ont été si peu encourageants, qu'ils n'ont pas été poursuivis. La perte de poids qui résulte du lavage n'est pas compensée par les prix plus élevés obtenus sur les marchés.