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ÉTUDES ET MÉMOIRES
nir le produit qui s'écoulera le plus avantageusement ; j'ai du reste montré, au début de ce chapitre, en parlant des cacaos destinés à New-York, que la fermentation était soumise à des règles souvent très étrangères à celles qu'il faudrait suivre pour obtenir une qualité parfaite. Le planteur doit fatalement tenir compte des exigences de ceux qui lui achètent ses denrées. En tout cas, il n'y a pas lieu de s'effrayer à propos de la fermentation du cacao, c'est une opération facile à mener et pour laquelle on acquiert vite le doigté nécessaire. A Trinidad, l'opération se conduit un peu différemment et dure ordinairement un peu moins, six à sept jours, très rarement huit à neuf. Les séries de bacs sont généralement composées de trois bacs. Le cacao à son arrivée des champs est versé dans le bac n° 1 que l'on remplit jusqu'au bord et que l'on recouvre d'une épaisse couche de feuilles de bananiers. On ne change pas tous les jours comme à Surinam, c'est ce qui explique pourquoi on donne aux bacs une profondeur moindre ; un mètre est un maximum qu'il ne faut pas dépasser, si l'on veut que les graines soient fermentées très uniformément. Ces fèves sont laissées trois jours dans le premier bac, après quoi on les transvase dans le deuxième, où elles restent deux ou trois jours suivant lé temps, ensuite elles sont mises dans la caisse n° 3 où elles séjournent un, deux ou trois jours, suivant que la température extérieure est plus ou moins élevée et l'humidité plus ou moins grande. On recouvre toujours les bacs d'une épaisse couche de feuilles de bananiers. La fermentation à Trinidad est toujours conduite de cette façon ; quelques planteurs ne changent le cacao qu'une seule fois ; dans ce cas, elle ne dure généralement que quatre jours et demi à cinq jours. Les graines restent trois jours dans le premier bac et de 36 à 48 heures dans le second. On opère ainsi sur la plantation San-Juan qui appartient à un Français, M. Agostini, et l'on obtient un cacao de première qualité, qui réalise les plus hauts prix sur les marchés de Londres. Quelques auteurs préconisent comme la meilleure, pour la fermentation du cacao, la méthode dite de stricklond, qui consisterait, paraît-il, à enfoncer des bambous percés de trous dans les baes et à boucher ou-déboucher ceux-ci pour régler l'arrivée de l'air.