CULTURE PRATIQUE DU
CACAOYER
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Ceux-ci arrivent munis d'une boîte en bois ou d'un petit baquet, qu'ils posent sur une planche (fig. 5), de sorte que baquet ou boîte se trouve juste au-dessous de l'une des ouvertures; il leur suffit alors de soulever la planchette qui clôt cette ouverture, pour remplir leur boîte. Les ouvriers sont indépendants les uns des autres et le travail s'en trouve très activé. Dans une autre exploitation de Trinidad, « Verdant Valley Estate », les bacs à fermentation sont mobiles, et sont amenés sur rail de la case au séchoir; c'est évidemment un grand progrès qu'il est à souhaiter de voir se généraliser. Fermentation proprement dite. — Maintenant que les installations utilisées à Surinam et à Trinidad ont été décrites, je vais examiner de quelle façon est conduite la fermentation dans ces deux pays. A Surinam, les fèves apportées des champs et mesurées sont immédiatement mises dans le bac n° 1. Quand la quantité le permet on le remplit presque jusqu'au bord, puis on recouvre le tout de feuilles de bananier. Anciennement, les bacs étaient munis, comme ceux de la plantation Centeno, de fortes portes permettant de les fermer hermétiquement. On a supprimé ce dispositif dans toutes les exploitations, son inutilité ayant été reconnue. Le lendemain vers dix heures on change ces graines en les transvasant dans le bac n° 2, et on les recouvre ensuite de feuilles de bananier fraîches ; cette opération est répétée chaque jour jusqu'au septième ou huitième, suivant que la température extérieure est plus ou moins élevée, et que les graines ont été plus Ou moins mouillées après leur sortie des cabosses. Si l'on prévoit que le temps sera sec et beau, on laisse fermenter un peu plus, tandis que si l'on pense que les journées qui suivront la sortie du cacao des bacs à fermentation 'seront brumeuses et humides, on laisse fermenter un peu moins, car, dans ce dernier cas, le séchage est très lent et la fermentation se continue encore, très lentement il est vrai, pendant plusieurs jours après que les graines ont été portées au séchoir. En somme, il n'y a aucun indice bien certain pour reconnaître si la fermentation est suffisante ; cette opération est menée d'une façon très empirique, et seule l'expérience personnelle de ceux qui la font depuis longtemps peut leur permettre de l'arrêter au moment où ils la croient suffisante pour obte-