CULTURE PRATIQUE DU CACAOYER
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Du reste, le nombre de jours nécessaire à une bonne fermentation est influencé par une foule de circonstances extérieures, température, humidité, etc., etc., et aussi par les exigences des acheteurs. Ainsi à Surinam par exemple, les cacaos destinés au marché d'Amsterdam fermentent 8 à 9 jours, tandis que ceux qui doivent être écoulés sur les marchés de New-York sont retirés des bacs après 5 jours. A Madagascar, où les quantités de cacao ne sont pas encore très importantes, on laisse ordinairement fermenter de 3 à 5 jours suivant l'époque. Les agents de fermentation peuvent certainement avoir une certaine influence sur la qualité du produit, cependant ils ne sont pas suffisants pour transformer une sorte médiocre en une bonne. M. PREUSS a fait fermenter du cacao criollo du Vénézuéla en même temps qu'une autre sorte inférieure, les agents de fermentation ont par conséquent été les mêmes et la sorte médiocre n'a pas été améliorée. Quoi qu'il en soit, la fermentation est nécessaire, et dans la suite de ce chapitre je vais m'attacher à décrire les installations qui servent à la Guyane Hollandaise et à Trinidad, et reproduire les observations pratiques que j'ai recueillies sur cette importante opération, dans ces deux pays, où la culture et la préparation du cacao sont admirablement conduites. Cases à fermenter. —A Surinam, la fermentation dure ordinairement 7 à 8 jours, et chaque jour le cacao est remué. Pour faciliter ce travail, on divise les cases à fermenter, en un nombre de compartiments ordinairement égal au nombre de jours que dure la fermentation, c'est donc 6 ou 7 compartiments qu'il faut prévoir. Le bâtiment est construit soit en maçonnerie, soit en bois ; s'il est construit en maçonnerie, la partie des murs qui sert de limite aux bacs doit être recouverte d'un revêtement de madriers de bois durs. Les parois qui séparent les compartiments sont mitoyennes, et formées de planches mobiles, également de bois dur, généralement de Mimusops balata, qui s'enchâssent entre deux glissières, de sorte que la profondeur des bacs peut être réglée à volonté par l'addition ou la suppression d'une ou plusieurs planches. Le côté extérieur du bac, également formé d'une paroi mobile peut, tout comme les côtés communs, être élevé ou baissé à volonté,