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L'UNIVERS.
suif (sebo) ; elles sont souvent envoyées en barriques, seulement empilées ou fondues ; c'est la dernière qualité , dont on se sert pour l'éclairage du pays et pour l'exportation ; puis celle qu'on enlève des chairs (grasa). On en dégage la chair , on la fait fondre, et on la met ensuite dans des vessies ou de gros intestins ; elle n'est employée dans le pays que pour la cuisine; c'est une des denrées dont peut le moins se passer,soit l'habitant des campagnes, soit celui de Buenos-Ayres. On recueille enfin dans les saladeros une troisième sorte de graisse ; les ouvriers mettent à part tous les os susceptibles de contenir de la moelle, et quand leur journée est finie , ils brisent ces os, l'en retirent avec un petit morceau de bois, la fondent dans des chaudières, et en remplissent de petits barils. Cette dernière espèce sert dans les cuisines du propriétaire , se donne en cadeau aux amis comme chose de prix, et se vend assez cher aux gourmets argentins , qui l'estiment beaucoup ; c'est en effet, sans contredit, l'assaisonnement le plus délicat, bien supérieur à la graisse de porc, au beurre, et même à l'huile. Les langues sont salées à part, puis on les fait sécher, et elles deviennent ainsi un objet de commerce. C'est un mets assez bon , estimé des consommateurs de viande sèche. C'est principalement avec le Brésil qu'on en fait le commerce, ainsi que de la graisse, parce que les fortes chaleurs de Babia , de Rio Janeiro , et de toutes les autres villes situées sous la zone torride, ne leur permettent pas de conserver de viande fraîche. « Une fois que les ouvriers ont fini leur journée de travail, ils s'occupent à nettoyer leur abattoir ; la tête avec ses chairs, toute la charpente osseuse du tronc, et les os des jambes, sont transportés près du bord de la rivière, où l'on entasse tous ces restes, ainsi que les intestins, le cœur, le foie et les poumons , qu'on jette aussi, lorsque les pauvres gens du Carmen, ou les Indiens , ne viennent pas les chercher. C'est ainsi que les os, recherchés avec tant d'empressement en Europe, sont
abandonnés dans la campagne, et restent sans usage. A peine, lorsque les chairs se sont putréfiées , le propriétaire fait-il enlever les cornes, qui se détachent alors plus facilement ; mais comme les environs fournissent assez de bois pour qu'on ne soit pas obligé d'employer les os en guise de combustible , ainsi qu'on le fait dans toutes les Pampas de Buenos-Ayres, ils sont abandonnés et ne servent absolument à rien. On rencontre, sur plusieurs points de la rive, de ces amas considérables d'ossements, qui attestent qu'il y a eu un saloir dans le voisinage, et qui y resteront jusqu'à ce que l'industrie étrangère veuille se les approprier, en en faisant prendre des chargements pour les transporter en Europe , ou que l'industrie indigène les emploie dans le pays même , lorsque la civilisation y aura transporté ses fabriques. « L'Européen, témoin de l'exploitation d'un saladero , ne peut qu'être frappé de l'adresse et de la férocité des ouvriers, ainsi que de la dextérité avec laquelle ils esquivent les coups de cornes des taureaux, qui, furieux d'être enlacés, se débattent avec une force extraordinaire, lorsqu'ils approchent de leurs frères déjà morts sur la place, sautent, ruent, et mettent le cavalier dans un danger réel. Le spectateur frémit à chaque instant à l'aspect de ces hommes, qui , entourés de mille morts, se font un jeu de la colère du taureau comme de celle de la vache. Leur présence d'esprit dans tous les moments égale leur vigueur et leur adresse. Il est rare qu'ils soient blessés. Mais ces hommes qui ne craignent pas la mort, qui la trouvent continuellement , sont aussi durs pour les animaux que pour eux-mêmes. Ils jouissent des souffrances de leur victime, comme d'une sorte d'indemnité des risques qu'elle leur a fait courir. Souvent ils la laissent longtemps se tourner à terre, les jarrets coupés, et riant des beuglements plaintifs que lui arrache la douleur; la mutilant gratuitement , et la livrant ainsi sans défense à d'énormes chiens, qui, lorsqu'elle