— 23 — tuelles, et les recherches d'archéologie préhistorique découvrent de temps en temps des spécimens de ces instruments primitifs. Le farine obtenue a été employée, soit en pain préparé avec une pâte légèrement fermentée, soit en pain sans levain et en galettes minces, soit en boullie cuite à l'eau ou au lait. Une pratique très-remarquable qui, après avoir eu jadis u n e grande extension, ne s'est conservée que dans les Canaries et sur certains points du nord de l'Afrique, est la péparation du Gofio ou farine grillée. Le grain (blé, orge) est torréfié au feu, puis pilé et passé au tamis. La farine est colorée en b r u n clair. Elle se mange légèrement humectée d'eau ou mieux de bouillon. Je l'ai trouvée très-agréable au goût. Certains grains très-durs se ramollissaient d'abord dans l'eau bouillante, puis se pilaient ensuite. On traite encore ainsi le Maïs, dans certaines parties de l'Amérique. Les hommes, aux temps barbares, ont même employé l'avoine pour leur n o u r r i t u r e , dans le nord de l'Europe. Je présume qu'ils la ramollissaient par la cuisson et en faisaient sortir par expression la farine mêlée d'eau. Certaines céréales, comme le Riz, le Millet, sont traitées par décortication.
P a r i s . — I m p r i m e r i e h o r t i c o l e de F . D O N N A U D , r u e C a s s e t t e , 9.