— 19 — chauds, il est d'un grand avantage pour l'agriculture, parce que, croissant en été, il permet de tirer une seconde récolte d'un champ qui a déjà porté des céréales d'hiver. C'est une plante très-sensible à la bonne façon du sol. Si la terre est bien ameublie
et
bien sarclée, il prospère m ê m e dans u n terrain qui n'est que passable, et par là il convient beaucoup dans le Midi pour la culture de la petite propriété. Considérations
de physiologie
végétale.
Le Maïs tient parmi les céréales un rang très-particulier. Il croit en été ; — il n e talle pas ; — il s'espace beaucoup. Il produit beaucoup relativement à sa semence. Il profite beaucoup du sarclage et du buttage. Il craint peu les oiseaux ; — son grain est riche en matière grasse. Son rendement est considérable : il produit aisément 2500 et 3000 kilog. à l'hectare, soit près du double de ce que donne le blé. Il est très-commode à cultiver dans un nouveau défriché encore non purgé de souches et de racines. Emploi du Maïs sec. L'une des manières d'employer le Maïs sec consiste à le ramollir et à le faire gonfler dans l'eau bouillante ; on le pile ensuite, puis on sèche rapidement sa farine sur une plaque de fer chauffée, en la remuant et lui donnant une consistance grenue. Cette farine cuite peut se conserver quelque temps. On peut encore, après avoir pilé le grain ramolli, étaler la pâte en petites couches minces sur u n e plaque de fer chauffée, et la cuire sous forme de petites galettes sèches. Ailleurs on peut torréfier au feu sec le grain de Maïs, puis le piler finement. On humecte cette farine grillée pour la manger. Le grain ramolli dans l'eau bouillante et pilé peut être mangé sous forme de pâte cuite encore molle. La farine de Maïs ne se prête pas, comme celle du blé, à faire une pâte liante, propre à lever par la fermentation et à se cuire sous forme de pain ; mais elle n'en est pas pour cela moins saine et moins bonne pour l'alimentation.