SÉANCE DU 8 DÉCEMBRE
1871.
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cheter. Suivant l'abondance ou la rareté des vivres, les prix baissent ou s'élèvent beaucoup. J'ai décrit la préparation telle qu'elle se pratique dans la colonie, mais il est évident qu'il y aurait une économie énorme à employer des moyens mécaniques. Un lavage à grande eau des tubercules, accompagné d'un frottement des tubercules les uns contre les autres, obtenu par un appareil tournant à grande vitesse, enlèverait l'épiderme de la racine. Un moulin à râpe ferait l'office des grages ; l'exsudation du suc par la compression, le pilage et la cuisson pourraient également s'opérer plus en grand et avec une grande économie de travail. Tous ces procédés sont, je crois, déjà pratiqués à Démérari, et il ne manquerait pas de colons intelligents qui les introduiraient à Cayenne, si l'instabilité des ateliers de travail et l'incertitude qui en résulte ne faisaient pas hésiter aujourd'hui à introduire l'innovation utile la plus simple. La roue à grager a été déjà depuis longtemps employée à Gayenne sur quelques grandes habitations. Tous les auteurs ont décrit la manière de préparer le tapioca ou fécule fine de Manioc. La racine gragée est délayée dans l'eau, malaxée et comprimée. On retire les parties plus grossières, qui peuvent être cuites et données aux animaux ; on recueille, en laissant l'eau déposer, les matières les plus fines. Le tapioca est lui-même assez peu nutritif, mais il sert à préparer des potages délicats. Sous cette forme il peut être utile aux convalescents, parce qu'il se fond en gelée par l'ébullition, et n'est pas disposé à aigrir et à s'altérer quand le suc gastrique, versé en trop peu d'abondance par un estomac malade, l'attaque faiblement. A Démérari, le suc de Manioc, privé par une ébullition de ses propriétés malfaisantes, est connu sous le nom de cassareep, et sert de sauce en cuisine. On dit que les viandes qu'on y a cuites se conservent plus longtemps. Il serait utile de vérifier cette, opinion. Les Indiens emploient beaucoup la racine de Manioc pour préparer des boissons fermentées, qui ne plairaient pas beaucoup au palais des Européens. Il est certain que la Canne-à-sucre est beaucoup plus propice à un tel usage. Races diverses de Manioc. — Le Manioc compte, à la Guyane seule, dix ou douze races différentes, fort constantes et présentant chacune quelque particularité utile. Il y en a de plus hâtives, de plus tardives. 11 y en a de plus ou moins vénéneuses. On les distingue à la couleur de l'épiderme des liges ligneuses (blanche ou jaune), à la couleur du pétiole des feuilles, à la forme et au nombre des folioles dont elles sont composées. Elles se ressemblent généralement beaucoup, et il faut de l'habitude pour les distinguer. Je ne citerai que les plus remarquables : Le Manioc doux (ou Camanioc) contient si peu de principes âcres, qu'on fait cuire ses racines au feu et qu'on les mange comme des pommes-de-terre. C'est une espèce hâtive; il est mûra cinq ou six mois, et deux ou trois mois plus