( 44 ) mée et à double fond qui permet de chauffer ce sirop par la vapeur d'eau qu'on introduit dans le double fond; ce sirop entre en ebullition à l'abri du contact de l'air, et comme on a soin de condenser les vapeurs, par un réfrigérant dans lequel les vapeurs peuvent arriver, et où l'on fait des injections d'eau froide, il en résulte que le sirop bout dans le vide, et par conséquent à une température très-faible; il est nécessaire d'observer que l'eau de condensation que l'on obtient est sans cesse enlevée par une pompe manœuvrée par la machine à vapeur. On s'assure au moyen d'une éprouvette du degré auquel est arrivé le sirop; quand il est arrivé à un certain point de concentration, on l'enlève de cette chaudière hermétiquement fermée, pour le placer dans une seconde, où il est à l'air libre, mais dans laquelle on opère comme dans la première l'ébullition par la vapeur d'eau qu'on introduit dans un double fond. Cette seconde chaudière est destinée à achever l'évaporation du sirop : il paraît qu'elle est nécessaire pour achever la concentration du sirop à un degré de chaleur plus considérable que celui qui existe dans la première chaudière, et qui est nécessaire à la formation du sucre. Quand dans cette seconde chaudière on a reconnu que le sirop était cuit au degré ordinaire, on l'enlève pour lui faire subir les opérations d'usage. Le sucre qu'on obtient par ce procédé est en général d'un gros grain, mais noir en couleur, couleur qu'il doit sans doute à l'impossibilité où l'on est d'écumer dans la chaudière hermétiquement fermée; en pesant le sucre que l'on retire, on trouve qu'à quantité égale de vesou au même degré par la méthode du vide on obtient de 1/7 à 1/8 de plus de sucre que par la méthode ordinaire. Alors commence
une série d'opérations minutieuses et
désastreuses pour l'habitant, qui, pour avoir du beau sucre est forcé de le laver deux ou trois fois à l'eau de chaux, de le faire sécher après chaque lavage de manière à finir par perdre