( 39 ) la méthode de distiller des Anglais, qui donne à leur rhum une qualité si supérieure aux nôtres; voici ce que je remarquai dans la distillerie : ... Les alambics qu'ils emploient sont fort
loin d'être aussi parfaits que les alambics
à
simples et sont
la Derosne.
Les leurs consistent en deux cornues, dans lesquelles on introduit la grappe, et qui sont exposées au feu; le résultat de la distillation de ces deux cornues arrive dans une troisième, où une première condensation se produit et donne lieu à une nouvelle distillation pour augmenter sans doute le degré du rhum , qui vient après avoir traversé un serpentin plongé dans l'eau froide, couler dans le vase destiné à le recevoir. Cette méthode de distiller fort imparfaite ne pouvait influer sur la qualité du rhum ; il n'y avait dans cette distillation qu'une chose à remarquer, c'est qu'on recueillait séparément le liquide du commencement, du milieu, et de la fin de la distillation. Le rhum du milieu de l'opération est le seul marchand, celui du commencement et de la fin sont réunis et forment un rhum de qualité inférieure, qu'on consomme dans le pays. Mais si on tient à la propreté dans la sucrerie, elle est encore plus de rigueur clans une rhumerie, afin d'éviter les moindres traces de fermentation acétique; chaque fois qu'une pièce à grappe est vide, on la lave à l'eau chaude et souvent
à l'eau de chaux, pour annuler la plus petite trace d'acidité qui pourrait exister. En général on distille peu de mêlasse, la vente en étant peu avantageuse et ne donnant pas d'ailleurs un rhum aussi parfait que celui que l'on obtient avec les écumes. Les proportions des différentes parties qui composent la pièce à grappe varient avec la quantité de mélasse que l'on a, ou que l'on veut distiller. Voici les proportions d'une pièce à grappe; elle contient:
30 gallons d'écume, 30 d'eau,