Notes sur les Guyanes française, hollandaise anglaise, et sur les Antilles françaises

( 33 ) au degr é convenable celui qu'on enlève à la fin est trop cuit et quelquefois brûlé, et qu'ainsi, se mélangeant avec le sucre tiré en premier lieu, il nuit à sa couleur. On est toujours, de plus, forcé de ralentir le feu, et alors les autres chaudières languissent. Voici ce qu'on fait à Oemerary : Une chaudière de forme exactement semblable à la batterie . percée à sa partie inférieure d'un trou armé d'une soupape s'ouvrant en dedans, est suspendue au-dessus de la batterie, à l'extrémité d'une chaîne manœuvrée par une grue. Au moment où le sucre est cuit, un nègre employé à l'équipage quitte sa place et, par le moyen de la grue, descend cette ; chaudière dans la batterie; la soupape se lève, et lorsque la chaudière qu'on descend a atteint le fond de la batterie, elle a pris tout le liquide; en ïa relevant, il ne reste plus rien dans la batterie Alors, au moment où elle commence à remonter, pour ne pas laisser la batterie un instant à sec, on lève une vanne qui laisse tomber dans la batterie le trop plein du flambeau, qu'on avait eu soin de faire un instant avant d'enlever la batterie ; celle-ci se remplit donc tandis que le sirop qu'on vient de cuire monte lentement, contenu dans la chaudière à soupape. Quand cette chaudière est arrivée à une hauteur convenable, on glisse sous la soupape un conduit destiné à recevoir ïe sirop et à l'amener dans les rafraîchissoirs ; on lève la soupape, et le sirop s'écoule.

Cette opération s'effectue en bien moins de temps qu'il ne m'en a fallu pour la décrire.

La sucrerie était garnie, contrairement aux opinions reçues chez nous, d'un assez grand nombre de rafraîchissoirs profonds.

On croit qu'il convient de laisser refroidir le sucre lentement, pour lui faire acquérir un beau grain, ce qui du reste est conforme à la théorie chimique ; les cristallisations lentes donnant aux molécules ïe temps de se disposer d'une manière régulière, on obtient de beaux cristaux, tandis qu'un refroidissement subit ne donne de parties cristallines que sous forme pulvérulente. On est, il est vrai, par cette méthode, obligé de 3