ÉTUDE
CHIMIQUE ET COMMERCIALE
DES CACAOS
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La théobromine est un diurétique puissant, en même temps qu'elle ralentit la désassimilation. La présence de la caféine, qui accompagne en faible quantité la théobromine dans les fèves de cacao, a été signalée pour la première fois par James Bell. Pour extraire cette caféine, on traite les fèves par la benzine et on fait évaporer la solution ; puis le résidu gras est repris par l'eau chaude. L'extrait aqueux est desséché, et l'alcaloïde est dissous par la benzine et purifié par plusieurs cristallisations successives. On obtient des cristaux en longues aiguilles, qui fondent à 225° ou 230°, mais subliment déjà, en petite quantité, à 120°. Ces propriétés caractérisent bien la caféine, car la théobromine sublime, sans fondre, à 290°. Rouge de cacao. — « C'est, dit Tuchen, une matière colorante qu'on peut précipiter de l'extrait aqueux du cacao par l'acétate basique de plomb ; on la sépare du précipité par le sulfure du carbone. Elle est soluble dans l'eau et dans l'alcool, et se colore en vert par les sels de fer. Avec la théobromine, elle donne au cacao sa saveur propre. » Elle est aussi la cause de la coloration des fèves préparées, et, d'après M. Zipperer, elle prendrait naissance, par oxydation, pendant que ces fèves se dessèchent. Le même chimiste la considère comme un mélange de résine et de tanin. Il la prépare de la manière suivante : 100 grammes d'amandes sont débarrassées de leur matière grasse par l'éther de pétrole, puis desséchées et mises à macérer, pendant sept jours, dans un litre d'alcool absolu. Au bout de ce temps, la solution est filtrée, et le résidu de cette solution filtrée et évaporée est composé de 2.644 %, de résines et de tanins, parmi lesquels des phlobaphènes. Cet extrait alcoolique est ensuite repris par l'eau, qui ne dissout ni les résines ni les phlobaphènes; la solution aqueuse évaporée abandonne, par rapport au poids total des fèves employées, 0,4565 % de tanin. Traité à son tour par les acides, ce tanin donne 30,2 % de sucre, c'est-à-dire 0, 1377 % du poids des fèves.