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LE CACAOYER
Un autre procédé est celui de Demachy. Le cacao, ici, est pris non mondé et brassé fortement dans un sac en toile d'emballage très rude, afin de nettoyer sa surface. On réduit ensuite les graines en une poudre assez fine pour qu'elle puisse être passée au tamis de crin et on transporte cette poudre sur un tamis plus serré, préalablement exposé au-dessus d'une bassine qui contient de l'eau bouillante et des plaques de métal. Ce tamis est recouvert avec les sacs de toile ou de coutil dont on doit se servir dans l'opération. Lorsque la masse est bien humectée par la vapeur d'eau qui se dégage de la bassine, on la met dans les sacs qui ont servi à recouvrir le tamis et on place enfin ces sacs entre les plaques chaudes de métal, qu'on soumet à la presse, d'une manière graduée. Le beurre s'écoule en assez grande quantité et est, en cet état, assez pur pour être employé à tout usage. Quel que soit le procédé auquel on ait recours, le produit est ensuite purifié par fusions successives dans l'eau chaude. Dans l'industrie, le beurre de cacao est surtout extrait des sortes de qualité inférieure. Nous avons dit que ses falsifications ne pouvaient être décelées par la détermination des points de fusion. Pour reconnaître s'il y a, ou non, mélange avec des corps gras étrangers, d'autres méthodes ont été encore proposées, dont la plupart ne donnent que des résultats tout aussi incertains. Une seule est sûre, d'après M. Zipperer ; c'est celle de Bjorklund : Trois grammes de beurre de cacao sont dissous dans six grammes d'éther. Si le liquide reste clair, il n'y a pas de cire ; on le mélange alors avec de l'eau, à 0° et on observe quel temps est nécessaire pour que le liquide commence à se troubler ou pour que des flocons blanchâtres se déposent ; on détermine également ensuite à quelle température la liqueur redevient claire. Si, à 0°, la solution se trouble ou s'il s'en sépare des flocons avant dix minutes, le beurre n'est pas pur, car ce beurre pur ne trouble la solution qu'au bout de dix à quinze minutes. D'autre part, quand la température s'élève audessus de 0° la solution doit redevenir claire à 19 à 20°. S'il y