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LE CACAOYER
leur coque : au bout de trois jours, les amandes avaient pris un goût agréable de chocolat et la couleur claire de l'écorce de cannelle. La rapidité de la fermentation est donc en rapport avec l'épaisseur du tégument de la graine, c'est-à-dire avec la facilité de pénétration des liquides ; et ainsi est expliqué ce fait que les fèves de Criollo, à coque mince, fermentent après un temps beaucoup plus court que les fèves de Calahacillo ou de Forastero, à coque plus épaisse. Des nombres qui indiquent les rapports du poids de la coque au poids de la graine on peut, par suite, dans de certaines limites, déduire la durée de temps nécessaire à la fermentation. Pour une étude plus complète de la coque et de l'amande, nous allons maintenant examiner successivement et séparément ces deux parties. Coque. La composition des coques de cacao a été bien établie par les analyses minutieuses de MM. Harrison et Jenman, qui ont opéré sur deux variétés Calabacillo et Forastero. Ces analyses sont reproduites dans le tableau I ; pour chacune des deux sortes, elles ont été faites comparativement sur des coques de graines simplement desséchées et sur des coques de graines ayant subi la fermentation. Entre la composition des coques sèches et celle des coques fermentées les différences sont naturellement de même sens que celles que nous retrouverons, plus accentuées, dans les amandes, où leur examen offrira plus d'intérêt, puisqu'il nous permettra de préciser les modifications apportées dans le cacao par la fermentation. Mais ce qu'il importe surtout de constater pour les coques, et ce que mettent bien en évidence ces analyses, c'est que, sèches ou fermentées, ces coques de cacao renferment toujours, en proportions plus ou moins élevées, toutes les substances que contiennent les amandes, même les corps gras et la théobromine ; on voit, en outre, qu'elles sont riches en sels minéraux, particulièrement en sels de potasse, et le calcul établit qu'elles présentent les proportions centésimales d'azote suivantes :