HISTORIQUE
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le suc d'un agave. Ce fut sans doute cet autre mode de préparation qui donna aux Espagnols l'idée d'associer le cacao au sucre, lorsque la canne eût été implantée avec succès aux Canaries. L'amertume qui pouvait rendre le cacao désagréable au goût était déjà ainsi masquée ; elle le fut mieux encore quand des religieuses de Guaxaca, « classe de personnes qui excellent dans l'art de faire des bonnes choses » (dit l'auteur anglais qui relate le fait), eurent apporté un nouveau perfectionnement au mélange en y ajoutant de la vanille ou de la cannelle. A dater de ce moment l'usage du chocolat se répandit avec rapidité dans toute l'Amérique espagnole et, de là, en Espagne, où le cacao ne fut d'abord importé ainsi pendant quelque temps que sous forme de pâtes préparées. Les Espagnols établis en Amérique, jaloux de conserver le monopole de leur fabrication, évitèrent, en effet, le plus longtemps possible, d'envoyer à la métropole du cacao brut. Mais il était bien difficile, en dépit de toutes les précautions, d'empêcher indéfiniment ces expéditions de graines, et, peu à peu, des fabriques s'installèrent dans la péninsule. Puis l'usage du chocolat passa en Italie et en France. En Italie, il fut introduit par un Florentin, nommé Antonio Carlotti. En France, il fut connu, disent la plupart des auteurs, après le mariage de Louis XIV avec l'infante Marie-Thérèse d'Autriche, fille de Philippe IV, roi d'Espagne. Et en effet il pourrait paraître assez vraisemblable que ce mariage eût été l'occasion qui permît de faire connaître en France quelquesunes des coutumes espagnoles. Il n'y en a pas moins là une petite inexactitude, comme le prouve l'ordonnance suivante de Louis XIV : « Veu par la cour les lettres patentes du roi données à Thoulouze le 28 novembre 1659, par lesquelles ledit seigneur, en confirmant son brevet du 20 dudit mois de novembre, auraitpermis à David Chaliou de faire faire, vendre et débiter, dans toutes les villes et autre lieux de ce royaume que bon luy semblera, une certaine composition qui se nomme chocolat,