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LE
CACAOYER
Ensuite le cacao est exposé à nouveau au soleil pendant deux, trois ou même quatre jours, jusqu'à ce que la pellicule qui recouvre l'amande craque sous la pression de la main. On mélange en un seul tas tous les produits de la récolte totale et on soumet le cacao à un tamisage, pour faire tomber la poudre colorante en excès; 100 kilogrammes de graines retiennent 227 grammes de celle-ci. » A la Trinidad, la coloration des fèves de cacao est quelquefois obtenue, de même, par l'addition de terre rouge, et on cite particulièrement l'argile rouge de la propriété de San Antonio comme une des meilleures à ce point de vue, parce qu'elle est très fine et dépourvue de toute substance organique. Mais lorsque la terre qu'on emploie est trop faiblement colorée, on la mélange quelquefois d'ocre rouge ou de rocou. Un semblable procédé est parfois aussi, paraît-il, usité au Vénézuéla. M. le docteur Guérin, dans l'ouvrage déjà cité, s'élève vivement contre toutes ces façons d'opérer, qui n'ont, en effet, jamais été suivies aux Antilles. Peut-être cependant cet auteur est-il trop sévère lorsqu'il prétend que le terrage n'a qu'un but: celui de « donner la belle coloration rouge uniforme qu'on aurait dû obtenir avec une bonne fermentation ». Il est difficile d'admettre que la fermentation soit mal conduite dans un pays comme le Vénézuéla, dont les produits atteignent précisément, sur les marchés, les plus hauts prix. » Le terrage bien pratiqué peut, tout au moins, présenter deux avantages : il contribue à préserver les fèves de la moisissure et il amène à préparer des fèves plus propres, les frottements auxquels elles sont soumises leur enlevant complètement tout leur revêtement gommeux. N'est-ce pas là la raison pour laquelle on recherche, sur les marchés, les cacaos les plus rouges? Ce sont ceux qui ont dû être nettoyés avec le plus grand soin. Triage. — Quand les fèves, terrées ou non, et lavées ou non, sont bien sèches, on les trie, pour obtenir des lots de cacaos de grosseurs uniformes. On peut se servir, dans ce but,