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LE CACAOYER
la chaleur qui se dégage pendant la fermentation n'est pas si nécessaire qu'on le suppose pour obtenir une préparation convenable : dans l'expérience que nous avons déjà citée, et où des fèves décortiquées furent laissées en contact avec la pulpe pendant trois jours et donnèrent des cacaos de première qualité, la température ne fut jamais que celle de l'air extérieur, soit en moyenne 26° G. Ici encore des séries d'expériences qui n'ont jamais été faites, et qui seraient des plus simples, puisqu'elles consisteraient à placer des thermomètres dans les tas en fermentation et à faire des lectures à intervalles rapprochés, fourniraient des données de grande valeur. Ce qui retarde ces expériences à la Trinidad, dit M. Hart, c'est ce préjugé général que la fermentation du cacao est une opération simple et facile, « car nous voyons qu'on la confie à des gens légèrement au-dessous du type le plus inférieur de l'homme sans instruction. Nous voyons que le planteur amateur, qui est quelquefois un médecin, parfois un premier juge, souvent un pasteur, fréquemment un homme de loi et non rarement un ingénieur, obtient de beaux échantillons en se fiant entièrement à l'habitude de l'opérateur de cette classe. Il est cependant temps de nous familiariser avec des méthodes plus scientifiques, et d'amener les classes plus élevées à porter leur intelligence sur ce sujet, pour obtenir des produits d'une valeur supérieure. » Pour le moment, M. Hart pense, comme M. Chittenden et comme M. Crichlow — car les auteurs des deux premiers mémoires couronnés sont d'accord sur ce point — que la meilleure méthode de fermentation est la méthode Strickland, adoptée aujourd'hui dans maintes exploitations de la Grenade et de la Trinidad. La construction se compose de 3 bassins en ciment, de dimensions égales, et mesurant chacun 3 mètres de longueur, 2 mètres de largeur et 1 mètre 50 de profondeur, le tout recouvert d'un toit en tôle galvanisée, à 1 mètre 50 au-dessus du bord. Il y a, par conséquent, passage libre à l'air et au vent. Chaque bassin a les parois et le fond doublés de planches