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LE SOJA
soluble dans un excès de réactif. L'acide azotique la reprécipite de ces solutions. Les acides concentrés la dissolvent, en donnant une coloration violette avec l'acide chlorhydrique, rouge foncé avec l'acide sulfurique et jaune avec l'acide azotique. Elle est soluble dans les solutions de phosphate, chlorure, sulfate et azotate de soude, de chlorure d'ammonium, chlorure de potassium, de sulfate de magnésie. La caséine retirée par le chlorure de sodium et qui est insoluble dans la potasse est une modification de la caséine soluble. Elle a été appelée caséine insoluble par Meissl et Böcker. Sa proportion augmente au fur et à mesure que la graine vieillit et quand on la torréfie. Bien que différant quelque peu par sa composition chimique, des caséines animales, la légumine leur est parfaitement comparable, et ce n'est pas sans raison qu'on l'a appelée caséine végétale. Les différences qu'elle présente avec les caséines animales sont en effet de même ordre que celles que ces dernières présentent entre elles. D'ailleurs, la caséine végétale a bien des points communs avec les caséines animales . Elle est coagulée par les acides étendus et le ferment lab, elle est attaquée par le ferment Lactique et donne avec ces microorganismes les mêmes produits que les caséines animales. 1
On peut donc dire que la légumine n'est autre chose qu'une variété de caséine. Albumine
du soja. — La composition centésimale
cendres a
part) est la suivante: Carbone Hydrogène Azote
52,58 7 17,25.
Elle se coagule à tilt". Elle est soluble dans la potasse étendue, reprécipitée par l'acide acétique el redissoute dans un excès de ce réactif. Elle se dissout difficilement dans tes acides étendus. C'est un produit de transformation de la caséine car Meissl et Böcher ont 1. Berthelot, Chimie organique. Bul. du Jardin colonial. 1911. N° II.104. —
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