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ÉTUDES ET MÉMOIRES
Depuis ces dernières années la science alimentaire a fait de grands progrès. Elle enseigne les moyens de se nourrir économiquement et rationnellement. Mais le goût est aussi une condition essentielle pour les aliments car il constitue une nécessité physiologique. L'industrie alimentaire peut facilement, à ce point de vue. résoudre le problème. Les produits à base de soja remplissent merveilleusement les conditions physiologiques, économiques ou gastronomiques enseignées par les sciences ou exigées par les consommateurs. De l'étude de la valeur alimentaire du soja il ressort q u e : 1° Le soja et ses dérivés sont plus riches ou aussi riches que la viande en matières azotées et en matières grasses. Ce sont donc des aliments de choix pour les Végétariens et les végétaliens. 2" Le lait obtenu au moyen du soja peut être considéré pratiquement comme une variété des laits usuels. 11 est très intéressant pour le régime lacté et l'allaitement artificiel. 3° Le soja est très riche en matières minérales et surtout en acide phosphorique. C'est donc un aliment réminéralisateur par excellence. 4° Le soja, étant pauvre en hydrates de carbone, sera par conséquent précieux pour les diabétiques. 5° Les aliments à base de soja, étant très nutritifs sous un faible volume, seront indiqués pour l'alimentation des dyspeptiques. IV Le soja, tout en étant plus riche que la viande en matières azotées, a sur elle l'avantage de renfermer cet azote sous forme de paranucléoalbuminoïdes ne donnant pas d'acide urique, ce qui le recommande aux arthritiques. Il est moins excitant pour les personnes atteintes de maladies nerveuses. En dehors de leur emploi dans l'alimentation humaine, tant au point de vue général qu'à celui des régimes spéciaux, le soja et les résidus de fabrication peuvent être utilisés avantageusement pour la nourriture des animaux domestiques. Au point de vue agricole le soja constitue une plante peu exigeante et très productive. Il a pour l'azote atmosphérique un pouvoir fixateur plus grand que celui des autres légumineuses employées en agriculture. Enfin il né faut pas oublier les nombreuses applications industrielles que peuvent avoir l'huile et la caséine de soja. Ce court exposé démontre l'importance exceptionnelle que peut