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DE LA CONSTRUCTION
effet plus certain. La saturation des cannes pressées soit par l'eau chaude, soit par la vapeur, a pour effet de rendre soluble ce qu'elle contiennent de matière sucrée à l'état de concrétion, de sorte que, quand elles subissent l'action des seconds rouleaux, elles cèdent cette partie utile de leur substance ; sans cette saturation, la pression seule, même la plus énergique possible, ne saurait atteindre ce but important. On a souvent démontré que la canne contient une proportion de sucre cristallisable bien plus forte que celle que les planteurs parviennent à en obtenir, même par les procédés les plus perfectionnés. Les chimistes les plus attentifs et les plus intelligents ont déclaré que cela tient en grande partie à ce que la canne dépose dans son tissu cellulaire du sucre à l'état concret », qui, n'étant pas dissous, ne peut s'obtenir par la pression. La pression peut priver la canne de son j u s , et le jus peut contenir tout le sucre ou toute la matière cristallisable existant dans la canne sous forme soluble; mais il est évident qu'une portion quelconque de sucre peut avoir pris la forme concrète, et que cette portion doit rester adhérente au tissu cellulaire, j u s q u ' à ce qu'étant mise à l'état de solution, elle puisse être obtenue p a r une pression ultérieure Il est également évident que le dépôt de sucre concret a lieu dans les cannes belles, riches et parfaitement mûres, plus que dans les autres, ce qui nous force de reconnaître ce fait singulier que, plus nos cannes sont riches et mûres (1) Peut-être devrait-on dire : du sucre sous forme cristalline; car le microscope permet de voir de véritables cristaux déposés dans les cellules.