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DE LA DISTILLATION
voulue ; l'opérateur reconnaît au goût la saveur particulière que la masse doit avoir. L a délicatesse du goût décide en grande partie du succès, non-seulement quant à la cuisson du caramel, mais aussi quant à la saveur que le rhum doit acquérir plus tard. Le caramel ne doit être ni doux ni amer ; il doit rester intermédiaire entre la douceur et l'amertume. Parvenu à ce point, on y ajoute peu à peu une petite quantité de rhum éprouvé, après avoir éteint le feu. On continue à remuer la masse jusqu'à ce qu'elle prenne en se refroidissant une consistance solide ; le tout est alors vidé dans la boîte à couleur, dans le magasin au rhum. Cette boîte est ordinairement un petit poinçon placé debout sur un chem
valet de bois haut de 2 pieds ( 0 . 6 0 ) , avec une ouverture m
m
de 2 ou 3 pouces ( 0 . 0 5 à 0 . 0 7 5 ) de large, se fermant avec un bouchon, servant à y puiser au besoin, sans troubler en aucune manière le dépôt qui peut s'y être formé. Une bonne couleur doit être aussi consistante qu'elle peut l'être sans être solide, et d'un aspect clair et brillant ; mêlée au rhum, elle doit donner une teinte claire, riche, exempte à la fois d'obscurité et de ton trouble. Le moyen le plus sûr d'atteindre cet effet, c'est de mêler la couleur à une certaine quantité de rhum, qu'on passe avec soin avant de la verser dans la j a r r e au rhum. Pour donner une très bonne couleur à un poinçon de 100 gallons, 3 pintes suffisent; quand la couleur est mauvaise, elle ne s'incorpore pas à la liqueur ; elle se précipite en laissant le rhum à peine sensiblement coloré. P a r une économie fort mal entendue, quelques colons se servent de mélasse pour colorer le rhum, préférant gâter tout un poinçon de rhum plutôt que de dépenser 6 pences