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D U RHUM.
Il est cependant très essentiel de faire observer q u e , pour soumettre le rhum à cette opération, il faut autant do soins que de réflexion; trop de chaux en ferait un esprit neutre, totalement dépourvu du goût bien connu qui appartient au rhum. Mais, si le distillateur donne seulement le plus léger degré d'attention à sa besogne, il lui est impossible de se tromper à ce point. Je ne puis trop insister près des planteurs quant à la nécessité d'améliorer leur rhum aussi bien que leur sucre par tous les moyens en leur pouvoir. § 15. — Préparation de la couleur et coloration du
rhum.
Il s'agit ensuite de colorer le rhum distillé et amélioré comme j e viens de l'exposer ; l'art de lui donner une bonne couleur est je pense, l'une des parties les plus importantes de la besogne du distillateur. Il arrive souvent que du rhum excellent d'ailleurs est déprécié parce que sa couleur est mauvaise ; c'est donc un point qui mérite la plus sérieuse attention. L'espèce de sucre qu'on doit faire bouillir pour colorer le rhum est une moscouade bien grainée et bien colorée ; c'est celle qu'on choisit d'ordinaire à la Jamaïque. On en met dans une grande bassine de cuivre ou de fer, qu'on chauffe convenablement. U n ouvrier ne cesse de remuer le sucre avec une palette ou spatule de bois jusqu'à ce qu'il soit fondu et cuit au point désiré. U n autre ouvrier entretient le feu, qui doit être alimenté avec du marc de canne ou des broussailles, afin qu'il puisse être éteint subitement à volonté. A mesure que la cuisson avance, il s'élève des bulles d'abord grandes et pesantes, puis petites et vives ; la couleur de la masse passe du brun au noir foncé; on voit sur la spatule de bois la couleur arriver par degrés à la nuance