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DE LA DISTILLATION
le réfrigérant du serpentin. Un alambic de 1,000 gallons, ainsi monté, doit débiter 500 gallons de rhum au degré moyen de 30 à 40 pour 100 sur preuve, en fonctionnant de 5 heures du matin à 9 heures du soir. Lorsqu'on met en en train la distillation, l'alambic est chargé avec le liquide à distiller, et les deux cornues avec quelques gallons de liqueur vineuse faible, ou même d'eau, en quantité suffisante pour couvrir la partie inférieure du tube à vapeur, soit 15 à 20 gallons dans chaque cornue. On allume alors le feu sous l'alambic, et le rhum à 40 ou 45 sur preuve commence à couler dans un vase préparé d'avance pour le recevoir. Quand le contenu de l'alambic commence à bouillir, on en est averti p a r le bruit qui se produit dans les cornues ; le distillateur est prévenu de préparer les vases pour recevoir de nouvelles quantités d'esprit. Si le feu brûle fort, on le ralentit un peu ; des vases propres sont disposés, prêts à recevoir le rhum, et le chef de la distillerie se tient prêt avec son éprouvette ou hydromètre, pour vérifier le degré de force de la liqueur distillée. A u moment où elle commence à couler, une forte odeur empyreumatique se fait sentir;
c'est pourquoi le premier
gallon qui passe est jeté dans la cruche aux eaux vineuses faibles; alors commence à venir le rhum spiritueux et de bon goût, dont la force varie de 40 à 60 degrés sur preuve.
§ 13. — Force et saveur du rhum.
Si l'on désire une force moyenne de 30 pour 100 sur preuve, le rhum doit être versé dans la j a r r e au rhum, j u s qu'à ce que 20 bubbles montent dans l'éprouvette ; alors le reste de ce qui vient par la distillation est jeté dans la